《壽司之神》里的玉子燒的原料是什麼？詳細的做法是怎樣的？
【預警：文長、圖多】
這個問題有些年頭了啊，結果下面答案的狀態，讓我有丟丟詫異。
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首先做一個科普：
玉子燒分為兩種形態，一種是鹹的，一種是甜的。
鹹的是關西做法，甜的是關東做法。
關西玉子燒，會加入高湯，一般是由鰹節片和昆布製作而成的「出汁」，再加入醬油和少量的糖調味，做出清淡的鹹味。
關東玉子燒，則不會用高湯，加入糖、味醂等調味，做出清雅的甘甜。
因為沒有添加高湯，而是直接用雞蛋和糖等調料做出玉子燒。
最早的時候，關東的玉子燒比較硬實，沒有關西的玉子燒那麼柔軟。
但是，這樣的玉子燒，在關東卻更受歡迎，為什麼呢？
這裡，有一種說法。
江戶時代，砂糖在日本是一種奢侈品。
所以，關東的貴族們，都喜歡在料理中放糖，以彰顯自己的購買力。
當時，關東人們的心態大概是...
「只有添加了砂糖的料理，才是高級料理啊～」
大概就類似今天土豪們，買奢侈品的心態吧。
而且，因為武士的聚集等多方面因素，關東人的飲食口味偏重，並且喜歡「紮實」的口感。
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一道菜肴，呈現在桌子上，是有一系列複雜過程的。
首先，每一道菜都會有一個品嘗的標準。
在小野心目中，好吃的關東玉子燒，具備幾個條件：
濕潤、細膩、鬆軟，綿密，以及甘甜的味道。
有了標準，接下來一切都好說了。
我會通過：選材、器具、準備、烹調等幾個方面來介紹——
「數寄屋橋次郎」的玉子燒。
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選材
對蝦
隨著時間的推移，烹調技藝的發展。
關東人，也自然地開始改良玉子燒了。
將魚糜與蛋液混合，是東京早有的古法。
但是魚糜的配搭，卻各有不同。 以前的壽司店，主要使用白肉魚。
玉子燒，是小野在做學徒時，學的傳統東京派做法。
經過了自己的改良，才使其口感變得更加綿密。
這個改良其實很簡單，就是加入大量的對蝦泥。
以前的壽司店，幾乎都使用白身魚的魚糜來製作玉子燒。
不管調配得再好，小野都覺得，魚糜的那種腥味難以消除。
但是，對蝦不會。
而且，蝦肉比魚肉更柔軟。
也更容易做出，口感細膩的玉子燒。
在以前，也有使用對蝦泥的壽司店。
但是，這些店做一鍋玉子燒的蝦泥用量，不過在200g～250g左右。
而「數寄屋橋次郎」的玉子燒，一次會用到整整400g的對蝦泥。
一鍋玉子燒的食材重量，大約是800g。
食材的選擇方面，小野選用了三河地區產的對蝦。
在對蝦限購的季節，店裡也會將對蝦換成小斑節蝦。
替換後，製作出來的玉子燒在色澤上無須擔心，而且其香氣也比對蝦好。
但是，小斑節蝦加熱後，會變得比較硬身。
做出來的玉子燒，口感相對也沒那麼鬆軟。
雞蛋
玉子燒，自然是離不開雞蛋了。
因為季節和產地不同，雞蛋所含的水分也會不同。
成品的狀態，也會隨著大量雞蛋中，所含有的水分，因砂糖和味醂的添加量不同，而有所改變。
「數寄屋橋次郎」選用的，是本州島茨城縣北部，奧久慈地區緒川村產的雞蛋。（奧久慈地區的肉雞很有名）
山藥
除了必不可少的蝦肉和雞蛋，為了增加食材之間的黏合度，還會加入日本本土產的大和長芋（日本山藥）。
聽說，這種山藥與國內的不太一樣，去皮後不容易發黑，可以生吃且不發麻。
總之我是沒吃過的，不曉得真假...
（接下來的圖片，絕大部分，為書上拍攝再簡單處理，渣畫質，見諒。）
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器具
玉子燒鍋
店裡的玉子燒鍋，採用的是訂製的銅鍋。
這口鍋是按照：玉子燒入口時的厚度、倒入蛋液後的受熱程度，來訂製的。
再加上，長期使用後，油會粘附在鍋子上，出現一層厚厚的垢漬。
這層垢漬，使得蛋液難以煎糊。
當然，煎鍋的木蓋，也是訂做的。
爐子（找不到合適的圖）
要配合鍋子的大小，有合適的尺寸。
爐火在鍋子底下均勻地加熱，爐頭火苗不會串到鍋邊外沿。
最好是調整火力時，整個爐頭的火苗大小，是一起變化的爐灶。
有經驗者，自己把握。
大號日式研磨碗（帶搗杵）
用於研磨調配蛋液的所有食材，最好足夠大、足夠重。
不要想著用破壁機/料理機一類的機器，做不出合適的狀態。
紗布（細孔）
用於給鍋子抹油的乾淨紗布，有助於控制用油量。
不讓玉子燒顯得油膩的同時，也不容易煎糊。
鐵釺子（粗的燒烤鐵釺）
用於將玉子燒與煎鍋分離的工具。
長筷子（炸油條的加長筷子）
用於翻轉玉子燒的工具。
扁筐
就是筲箕一類的物件，用於放置完成後的玉子燒，幫助冷卻。
最好是平底、下面有編織孔透氣的那種。
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準備
材料
雞蛋7個、對蝦約700g~800g（去殼後400g）、大和長芋、砂糖、鹽、味醂、油
製作蝦泥
對蝦去殼後，先在篩網上，用木鏟搗碎，再盛至大型的研缽中。
製作山藥泥
將山藥在研缽中，用內壁直接磨成泥。
混合、研磨和調味
1、用搗杵將蝦泥和山藥泥混合、研磨。
2、加入糖、鹽，繼續研磨。
3、等混合物黏性增稠後，加入味醂。
4、打兩個雞蛋進入研缽中，用搗杵繼續研磨。
5、混合均勻、研磨細膩後，加入第三、第四個雞蛋。
繼續研磨、拌勻。
6、加入第五、第六個雞蛋，繼續研磨、拌勻。
待混合物的黏度變稠後，加入最後的第七個雞蛋，研磨拌勻。
完成後，混合物的顏色，是淡黃色的。
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烹調
1、熱鍋、用紗布抹油，塗抹均勻。
2、用臉感受鍋子溫度，不能太熱（測溫的方法，看自己習慣就好）。
3、將蛋液倒入煎鍋，動作緩慢，同時輕輕搖晃鍋子。
坦平蛋液，避免出現氣泡。
4、將蛋液鋪滿，與鍋沿平行，用微火煎制。
5、20分鐘後，蛋液開始膨脹，用鐵釺在蛋餅與鍋邊之間挑動。
讓蛋餅底部有一定空氣進入，方便稍後翻轉。
6、再過10分鐘後，在玉子燒和煎鍋之間，插入三根長筷子。
7、挑起玉子燒，將其翻轉。
與此同時，左手控制好煎鍋的角度，配合右手翻轉的動作。
8、把翻轉後的玉子燒放回爐子上，將火稍微開大，繼續煎制20分鐘。
9、用木蓋子壓在玉子燒上，用力將蛋餅中的空氣擠出。
10、再煎10分鐘，玉子燒會再次膨脹，用鐵釺挑開其與煎鍋相連的邊緣。
11、一手用木蓋壓住玉子燒，一手將煎鍋翻轉，倒出玉子燒。
12、用木蓋托著做好的玉子燒，用指腹輕壓，檢查熟度。
13、將玉子燒放在扁筐中，放涼。
成品圖，最先煎的那面要朝上。
食譜·完
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玉子燒吃起來甜而鬆軟，就像飯後的甜點一樣。
但是，要煎出一定水準的玉子燒，需要足夠的技術和經驗。
不熟練的人，常常看到一面已經煎好就翻面。
結果因為沒有熟透，就會軟趴趴地碎了一地。
要做出成功的玉子燒，必須能掌握當中要領，勤加練習。
在「數寄屋橋次郎」負責玉子燒的師傅，來店已經十多年。
在他成功煎成之前，小野說：「大概失敗了一百次了吧。」
苦練，是必要的。
只是按照食譜里「雞蛋幾個、蝦泥幾克、味醂幾克、砂糖幾克、煎幾分鐘」。
做得出來，但不代表能達到「數寄屋橋次郎」的水準。
從失敗的經驗里，會慢慢地學到許多竅門。
例如：
如果砂糖和味醂太多，蛋液會變得太稀，不好煎。
加太少，味道又會太淡。
其實，按照小野的經驗來看，40分鐘也可以做出好吃的玉子燒。
只是，必須在玉子燒中間還柔軟的時候，將其翻轉過來。
如果對力度把控的經驗不足，就會很容易失敗，散落一地。
全文·完
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我能想到的補充：
山藥：按照圖片與蝦泥的對比，大約在50g左右。
因為是完成蛋液中，食材黏合作用的，多做幾次，每次都稱重後再下，就可以掌握用量的區間。
糖：按照圖片中，與山藥蝦泥的對比，大約在80g左右。
這是關東玉子燒中，主要的味道來源，建議多試幾次。
鹽：鹽的作用，類似在南瓜濃湯里加鹽一樣，是用來吊出甘甜氣味的，分量估計在10g左右。
因此，可以將鹽和糖混合後，嘗味並調整。
不要顯得咸，就好。
味醂：味醂的作用在日料中等於中國的料酒，在玉子燒中還有調整蛋液濃稠度的作用。
添加的分量，要根據蛋液的粘稠程度來，建議少量、緩慢、分次添加。
蛋液：看了圖，又做過戚風蛋糕的人，應該能感受到那個粘稠度。
沒經驗的朋友，建議做幾次戚風蛋糕後，再來嘗試玉子燒。
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關於玉子燒、雞蛋卷、厚蛋燒的看法。
我了解到的玉子燒，在烹制手法上有三種：
1、「數寄屋橋次郎」的整塊製作。
2、倒入蛋液後，先完成底下一層，並倒出表面蛋液出鍋。把倒出的蛋液重新倒入鍋中 ，將煎好的部分鋪在上面繼續製作，以此類推。 3、卷制。
這其實就像是——
南京、北京、廣州三地的烤鴨/燒鴨。
粵式、流沙、汕頭、客家四種形態的腸粉。
在我看來，是三種不同的烹調技藝/手法，罷了。
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內容來源與參考資料：
以及，搜索引擎、個人經驗與理解。
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更多討論，在評論里來吧。
最近在嘗試做法，挖坑佔座，成功了再來答
先分析原紀錄片不多的幾處影象：
這是玉子燒的成品，蓬鬆綿密，外表誘人，內里軟嫩，看著都能聞到雞蛋的香氣！
2014.10.15打卡
之前的幾次做法類似戚風蛋糕，外形類似了，內里不夠軟嫩，今天頭一次完整按照原片中的方法製作玉子燒，話不多說，上圖這是我買的大大大大香芋，那是我的平底帶條紋鑄鐵煎鍋，說下今天的結果——失敗×1
11.30更
北海道Eniwa路36號Shunraku的Shunraku Kaiten壽司餐廳的主廚向您展示。
我喜歡這位主廚只用筷子做這道菜。
所需材料：雞蛋8個，白砂糖30g，鹽3g，料酒 1茶匙，米酒1茶匙，金樽（日本）180毫升。
雞蛋，甜酒，清酒，少量醬油，柴魚高湯
;吃鐵棍山藥的時候突然反應過來這東西口感這麼面。是不是可以用來做玉子→_→
然後幾乎沒有多考慮。半根鐵棍山藥加5-6個雞蛋。加了點味道，放在攪拌機里攪成蛋泥。小火就開始煎了。
第一次就成功了的確好嗨森
雖然未必正宗但是樣子和口感都接近了
缺點可能是因為山藥粘汁特多，成品內部比較嫩
同時，內部顏色不夠黃技巧1:鍋蓋還是要蓋的 但是蓋子上積水珠，還是要擦掉的
技巧2:在蛋液里加芋泥應該是為了增加玉子厚重的口感。視頻里說的東京芋頭。其實應該只是一種品種比較特別，澱粉含量比較高的芋頭。我們這的檳榔芋應該相差不大，下次試過再上圖。
今天在誠品剛好看到講解小野二郎壽司的書。
裡面就有玉子燒的做法。
將沙蝦去殼搗碎後加入山藥泥研磨，之後再加上鹽和砂糖，研磨至稍吃力後加入味淋，蛋，繼續研磨，成為蛋液後在鍋上抹上油，將蛋液烘烤熟。
大致是這樣。
我是在書店拍的，感覺有點不好意思所以沒拍仔細。這本書還有許多壽司的詳細介紹，如果喜歡還請支持正版。半夜說吃的報復社會
小野二郎寫過一本書，叫壽司品鑒大全，有中文版，某當，某遜等都有，寫的不錯，也有助於以後吃壽司提高逼格。
感覺跑偏了。。
回到題主的問題
玉子燒最初是用來做壽司的，沒想到吧。後來就逐漸演變為了甜品。
它主要用了，麵粉，雞蛋，東京芋頭，還有蝦，以及甜酒。具體過程那本書都有。就是混合起來即可。。至於那個工具嘛。。書里說是定製的，當然你可以用平底鍋試試。。感覺差不多。。。。
餓了，去搞袋康帥博吃。。話說康師fu終於只是速食麵了。。。玉子燒有好幾種做法，不過大同小異。
無邀來答
看完電影和知乎??餓了，想想材料差不多準備自己做，正好夜宵是半個紅薯 吼吼吼吼吼你沒猜錯～半個路邊的紅糖紅薯（本身就帶甜味超級好吃）小半勺糖，更小半勺鹽，麵粉約40g（家裡用完取代的是百吉餅的鬆餅粉）兩個蛋我的最愛～～?兩勺百利甜小野用的是味淋，為了消除蝦的腥味可是我沒有放蝦也不喜歡在玉子燒里加海鮮 1.打爛紅薯加麵粉2.打爛加糖鹽3.兩個雞蛋再打後加百利甜最後成型不稀的！！是泥狀 然後加熱平底鍋刷油，我就用了半邊平底鍋（所以不稀還能自己糊個形狀）不過要注意火在其中心舉了一會蓋蓋子看好水蒸氣，滴下去之前起開翻面重複後出鍋（翻面時沾到鍋不要擦掉，最後這些美麗的錯誤很好吃 脆脆的）
其實如果改良一下呢？不用煎的，直接用烤箱，出來會是神馬效果，會不會就是芋頭戚風蛋糕，雖然只有一面是焦黃的，可口感應該不會差到那裡去的。
大概有山芋、蝦肉、白色的魚肉和去除蛋筋的蛋液（應該還有高湯、蜂蜜、味淋什麼的吧）打蛋和攪勻漿糊的時候不能發泡，蛋液分次加入山芋魚蝦糜，混勻後再加一部分（類似做蛋糕的時候那種）然後滿滿煎~~~~~~額~~~也可以超小火慢焙~~~翻面問題可以通過上下火慢焙來解決~~~
看了壽司之王和海女，對這個整塊的玉子燒很感興趣，但是度娘查不出來這道菜的做法，看到了大家的討論我決定也試著做一下，看到了前面知友有用紅薯做的，正好家裡有紅薯。。。做的還有瑕疵但是裝了盤效果還可以，具體使用的原料包括，紅薯，煉乳，銀耳，澱粉。因為原版的做法里有蝦，但我覺得做出來味道肯定會有點怪。做之前我想了一下加蝦的作用，有一點提味的作用，但是主要作用應該是改善口感，使得雞蛋燒整體更加滑軟，這時我突然想起來家裡有一塊泡好的銀耳，銀耳應該能起到類似的作用，實際效果確實還不錯。上圖：
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