日本築地市場的魚怎樣拍賣？

02-01

剛看完壽司之神，對裡面那段在築地市場買魚的段很感興趣，他們在喊什麼，有什麼說法講究？

非常好的問題。

沒看過壽司之神，但看過另一個節目的相關情節。我猜你指的是金槍魚的買賣。

其實就是拍賣，漁船回來賣魚，各人在喊多少價格下要多少量。

特別的地方是，這個拍賣的價格是往從高往低喊的。我當年跟朋友討論過這種拍賣機制，一致認為是因為銷量有限導致的。

後來才知道，這叫荷蘭式拍賣，而我們平時看的藝術品拍賣叫英國式拍賣。關於荷蘭式拍賣有很多經濟學博弈學的研究。

MBAlib的相關詞條： http://wiki.mbalib.com/wiki/%E8%8D%B7%E5%85%B0%E5%BC%8F%E6%8B%8D%E5%8D%96

因為我對漁業不熟悉，下面的單位和數量可能不符合現實，單純是舉例說明這機制。

比如今天打了10000公斤魚。那賣方首先喊個200元/公斤。

要是你採購方今天必須買1000公斤，那可能明知貴也必須出手了，先喊先得。

要是覺得貴，就觀望。

假設賣掉了2000公斤，接下來剩下8000公斤，喊190元/公斤。

你覺得還貴，一猶豫對方又賣掉3000公斤.

然後對方喊180元/公斤.一直到賣完為止。

你再不下手，一下子又沒了。

個人覺得這種方法實在高明，最大限度吃掉消費者剩魚，啊不，消費者剩餘

築地市場素有東京「美食食堂」之稱，是日本最大的魚市場，位於東京都中央區築地的公營批發市場。這裡海產繁多，琳琅滿目，縱橫交錯的小道，構成了這裡四通八達的運輸網。築地市場佔地23公頃，有萬餘名海產行家在這裡經營，難以計數的海產品在這裡交易，每天，有日本各地的海產品彙集在這裡，年交易總額近5萬億日元。

曾經的曾經，築地市場還不是叫這個名字，它的前身可追溯至江戶時期的魚河岸（日本橋與江戶橋間的魚市場）。這裡有著300多年歷史的魚市直到1923年因關東大地震受損後才於1935年遷至如今的築地地區，並更名為「築地市場」。

築地市場從1935年營業至今，並不是隨便誰都能進去買菜的菜市，而是彙集了日本各路批發商、分銷商的專業售賣市場。早上5時，築地場內市場就像戰場，各種小車穿梭不停，車速只快不慢。所以，身處場內要時刻保持警惕，千萬別礙了商家的事。這也可以解釋為何你會感到築地人與平時友善的日本人相比，多少都有些兇悍！萬一你擋住通道，他們便會用「邪魔」（日語發音：ja』ma，中文意思礙事）吼你一嗓子。

早前關於築地市場要搬遷的傳聞已經傳的沸沸揚揚，年初時更明確表示將於今年11月7日搬遷到豐洲。為此，從市場內的業主、日本人到全球遊客都表示遺憾與惋惜。導演遠藤尚太郎更耗時16個月拍攝了名為《築地仙境》的紀錄片，旨在記錄下這個滿載全日本人美味記憶的「世界唯一的市場」。所以，趁現在築地市場還沒有搬遷，大家可要趕緊把築地市場提上旅行日程。

築地市場分為場內市場和場外市場。場內市場主要是負責生鮮海產的批發、競拍和交易，可以理解為這裡是專業買手們的戰場，競拍是指賣家（批發業者）將海里捕獲的魚等賣給買家（中間批發商）。（順便說一下，大家都可以去參加清早舉行的金槍魚的拍賣）中間批發商再把拍得的生鮮食品拿到中間批發賣場內自己的店裡販賣。

這裡要注意的是，場內出售的食品類都是專門賣給魚店、壽司店等專業人士的，量和尺寸都很大，不出售給普通家庭。（金槍魚拍賣排隊：每日只有120個參觀名額，按照順序，先到先得。前半場60個人5:25-5:50參觀，第二組的參觀時間是5:50-6:15。所以要參觀拍賣，必須放棄懶覺。一般凌晨4點前，排隊名額就已經滿了。據介紹，如果是周末，需要更早來排隊。）每天的兩場拍賣可以用激動人心來形容。開拍前買家會先進行評估，隨著鈴聲響起，當買賣雙方連珠炮似的喊出、比划出一連串專有名詞及價格後，交易便在你還沒反應過來時就結束了。也許你毫不明白雙方都做了什麼，但起早貪黑的感受這樣一場火花四濺的拍賣活動將成為此生難忘的旅行體驗。

毗鄰築地市場的商店街則稱為場外市場，場外市場與普通的商店街一樣，以普通人和遊客為主的店較多，遊客通常會在新大橋通和晴海通的十字路口起至市場為止的地區遊覽。來到築地場外市場，可以體驗東京人早起採買的情景。這裡各大餐廳、攤販林立，擁擠的人潮非常熱鬧。記得千萬不要周末來，也要事先查詢公休時間。因為超高的人氣，築地市場不僅有當地人還有非常多的遊客。所有生鮮食材、熟食、甜點、乾貨、家庭用品、廚房器具、刀具等等這裡是應有盡有。當然逛築地場外市場的另外目的，就是在這裡飽餐一頓，各大海鮮、握壽司、生魚片等餐廳任君挑選。連鎖的玉子燒可以當開胃菜嘗嘗，還有冰淇淋、飲料店等做為飯後甜點，冬天來的話還有季節限定的草莓大福，非常值得推薦。

築地場外市場美食推薦

築地市場里幾家在遊客中口碑最好的壽司店位於場內市場的飲食店區域。配合市場的作息，清晨5點開始營業。因為這裡真是離魚市場最近的地方，所以壽司皆以「新鮮」聞名。

壽司大

作為築地市場內外上百家餐飲店裡唯一入選米其林紅色指南的店鋪（2016及2017年被評為必比登推薦餐廳），清晨5點開始營業的壽司大，往往在凌晨3、4點便開始擁滿人潮。

壽司大的店主漆原訓是料理世家出身，在從父親手裡接班壽司大前，他曾輾轉多處學習並掌廚。漆原訓與築地不少中盤商有著良好的合作關係，拿到的食材接近高級壽司店用料，但主廚特選只要4000日元。食材上乘，餐費又較為便宜，性價比如此高，也難怪那麼多人趨之若鶩了。

地址：築地市場6號館

營業時間： 5:00～14:00，周日、日本國定假日，8月中旬定休

大和壽司

半個世紀前，入野信一在築地創立大和壽司，如今已傳到第二代入野光廣，信一的孫子也在店裡工作。它在場內市場的聲譽不遜於壽司大，從食材、醋飯、料理技能等均有很高水平，主廚特選套餐3500日元，性價比極高。

與場內其他餐館相比，大和壽司佔有兩家店面，座位更多，客人周轉更快，等候時間約在一小時左右，與動輒三小時打底的壽司大相比，已經算很輕鬆了。

地址：築地市場 6號館

營業時間：5:30～13:30，周日、日本國定假日定休

龍壽司

與壽司大及大和壽司所在的6號館相比，1號館人流沒那麼火爆，這裡的店鋪相對清凈，更受當地人喜愛，龍壽司便為其中翹楚。龍壽司開店以來堅持使用野生魚和赤醋飯，在場內各店中獨樹一幟。

松下電器的創始人松下幸之助便是龍壽司的常客，他的最愛是穴子壽司，這自然也成為了到訪客人的必點菜式。這樣有名頭的餐館，再加上排隊人數遠少於壽司大及大和壽司，使得龍壽司成為更多資深旅行者的私藏。去龍壽司，可以嘗嘗3500日元的「蘭套餐」，或者要一份2500日元的穴子蓋飯，感受下松下老人在築地最愛的料理是什麼樣子。

地址：築地市場 1號館

營業時間：6:30～14:00，周日、日本國定假日定休

鳥藤

築地市場的一家雞鴨肉批發商「鳥藤」，足有110年歷史，在場內及場外均開設了同名料理店。小店主營親子丼、雞肉火鍋等料理，食材選用日本最好的雞鴨種，在午夜屠宰取新鮮肉送至店內，做出的菜式非常優秀，讓人一嘗難忘。

在這裡，別錯過該店最自豪的「究極親子丼」，有鴨肉款和雞肉款兩種選擇。鴨肉款選用日本最棒品種之一：岩手鴨。鴨肉處理得當，味道尤其甘甜。雞肉款選用鳥取縣產的大山雞或秋田縣產的比內地雞，配上茨城縣產奧久茲雞蛋打成的半熟蛋，濃郁而味鮮。

場內店：

地址：築地市場8號館

營業時間：6:00～14:00，周日、日本國定假日定休

場外店：

地址：築地4-8-6

營業時間：7:30～14:00，周日、日本國定假日定休

八千代

八千代作為築地市場開始之初就開業了的西餐店一直受到來往業主們極大得好評。新鮮的車蝦（日本對蝦）和大隻海鰻，加上扇貝、鰺魚，用豬油和牛油炸好，口感香脆，超有人氣。這裡還有隻在每周二、四、六才會提供的限定美食——叉燒蛋套餐。

「八千代」只提供壽司餐廳等級的新鮮海鮮。將這些新鮮食材混合以獨家香濃配方調製的豬油、牛油和植物油後，以專業技術油炸，藉此達成了清爽肉質和酥脆外皮的完美平衡，鎖住每一口鮮甜的海鮮美味。

地址：築地5-2-16號館

營業時間：5：00-13：00，周日、日本國定假日定休

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