專訪調香師Jean-Claude Ellena | 鼻尖觸達氣味，腦海閃現詩篇

前言

在香水領域中，以「東亞」包括「中國」作為靈感並不少見。早在1912年，就有名為「中國之夜（Nuit de Chine）」的香水問世，外盒的紋理圖案、瓶身作鼻煙壺造型，標籤所用隸書字體，處處帶有中國元素。唯獨氣味，卻只是西方人眼中的中國風情——濃重熱烈、妖嬈神秘。這就像那場「中國：鏡花水月（China: Through the Looking Glass）」主題的 Met Ball 上，Sarah Jessica Parker 頭上那頂「京劇頭飾」一樣，光有「中國元素」，卻不是我們眼中的美，有形而無神。

幸好我們有 Jean-Claude Ellena。儘管在採訪中，他強調自己對中國藝術只是略知一二，但他創作的香水著實打動了許多中國消費者。無論是簡素乾淨的李先生的花園，或是被有些人認為「難以駕馭」的雪白龍膽，或是香水中為數不多以「桂花」作為主調的雲南丹桂，都喚起了我們某些熟悉的嗅覺記憶。

而這本《調香師日記》，或許能為你揭開 Ellena創作香水時的所思所想；從書中一窺他對中國水墨與書畫的理解，以及東方哲學對他創作香水的影響。

@竹子 和我以AroMAG工作室的名義，作為這本書的特約審校，對書中內容先睹為快之後，有幸對 Ellena 做了一個小採訪，以求讓更多的香水愛好者了解 Ellena。

AroMAG：我們想了解，您在愛馬仕的工作是什麼樣的，如何制定愛馬仕香水的設計方向，如何構思每一款新的香水？

Ellena: 我們會提前三年制定新香水計劃，通常來說，會有一支女士香水，一支男士香水，一支花園系列，以及一支愛馬仕聞香系列。

以花園系列作為例子，我會選擇一個地點，例如印度、歐洲、中國；然後與香水業務總裁、市場總監以及一位攝影師一同前往。探訪此地時，我便開始構思香水的風格。

以李先生的花園（Le Jardin de Monsieur Li）為例，最開始的想法，源於我在北京與藝術8的女士的一次交談。在調香之前，我前往蘇州參觀園林，由此，在香水中，我加入了自己對中國藝術以及中國的味道的理解。最後，你會發現，李先生的花園並非描繪某一個具體的園林，因為它是是我腦海中對於園林的幻象。

筆者註：

藝術8：上世紀20年代中法大學的所在地，現改為「藝術8」，成為中法藝術家的駐地，定期舉行展覽、發布會等文化交流活動。

在另外的採訪中，Ellena 提過，香水於他，不在於描繪現實，而在於營造幻象。他站在網師園湖邊感受到，湖水倒影里的花園，比真實存在的花園更美麗。「美是鏡花水月，是倒影，是對岸之物」。《調香師日記》書中《吉奧諾》一文亦有提及。

AroMAG：提到李先生的花園，我們還想問，這位李先生到底是誰？

Ellena: 沒有特指，「李」是中國的大姓，所以「李先生」可以是任何一位中國人。在我的另外一本書< Lécrivain dodeurs>中，我提到了這款香水的創作，你可以讀一讀。

筆者註：一個好消息，這本書的簡體中文版將由中信·湖岸出版社推出。

AroMAG：在書中，愛馬仕聞香系列（Hermessence）被您形容為「氣味之詩（olfactory poems）」，那麼，聞香系列和常規線的香水，有什麼不同？

Ellena: 聞香系列的香水更簡單，每一支香水都以其中的原料命名。在創香上，它們只呈現一個主題。配方也更簡潔。例如雲南丹桂，表現的是桂花。桂花的氣味和茶香之間，有一個細微的相同點——杏桃的果香氣。我使用杏桃把桂花和茶香聯繫在一起，這款香水就此而來。

AroMAG：雲南丹桂是愛馬仕聞香系列中，受中國消費者關注度最高的香水。有一位讀者這麼描述雲南丹桂：它聞起來就像秋天傍晚，與家人坐在院子里吃飯，清風拂過桂花樹，飄來的陣陣幽香。您可以聊聊這款香水的靈感來源嗎？

Ellena: 那是我第一次來到中國，十一月份的時候，我和妻子踏進北京故宮，立刻聞到了一種獨特的氣味，當時我告訴她：我一定要知道這氣味從何而來。後來，就有了雲南丹桂。

AroMAG：雪白龍膽對於中國消費者來講風格很特別。有的人覺得聞起來像一種中藥——人蔘；對於喜歡它的人來講，雪白龍膽喚起了類似於中國水墨畫的畫面感——只有黑與白兩色，畫面沉靜又深沉，呈現的景象十分空靈。這個畫面跟您在創作香水時的想法，有沒有相符之處？

Ellena: 你們對這款香水的描述讓我很驚嘆。對於雪白龍膽，我認為我們的嗅覺體驗有所共鳴。我創香的設想，是表達一種「乾淨的氣味」。在舊時的歐洲，「乾淨的氣味」意味著古龍水常用的香檸檬、檸檬、苦橙；到60年代，衣物洗滌劑的留香大都是合成麝香的氣味，因此，每當人們聞到麝香，就聯想到洗乾淨的衣服。一方面我想創造一款乾淨的新式古龍，另一方面，我不想繼續沿用古龍水的柑橘調，於是我選擇了「龍膽」這個植物來創作香水，有趣的是，它的氣味本身帶有麝香的特徵。

筆者註：書中《匠人與藝術家》一文亦有提及。

AroMAG：回到聞香系列上，巴西甜椒（Paprika Brasil）同樣讓我印象深刻。初調聞起來就像切開的青椒，清新又銳利。可以談談這支香水的靈感來源嗎？

Ellena: 如果你仔細聞聞巴西甜椒（筆者註：pimento，又稱西班牙甘椒），會發現它氣味微弱又平乏。但是，當你用舌尖品嘗極少量的甜椒粉時，強烈的辛辣立刻帶給你火熱的感覺。創作這支香水的初衷，在於把這種辣的觸感化為嗅覺可以感知的氣味。

AroMAG：大地（Terre dHermes）是愛馬仕最暢銷的香水之一。當您創香的時候，有沒有預見它會獲得今日巨大的市場成功？

Ellena: 沒有人可以預言一款香水的成功——除非你花大量資金在於前期市場調查以及後期市場推廣上——但那樣只能實現短期的「成功」。當我創作香水的時候，我首先思考如何讓自己滿意。我當然希望每個人都喜歡我的香水，但如果在創香時首先思考討好所有人，那麼這款香水只會變得庸常。所以，要相信自己。

AroMAG：對於有些消費者來講，香水的留香很重要。對於您來講，香水是否不應該被「留香」這種條條框框所限制？網上有些評論，認為雨後當歸（Frederic Malle Angeliques Sous La Pluie ）的投射力和留香都比較弱……

Ellena: 留香確實是人們衡量香水的一個標準。不過對我來講，留香並不重要，氣味才是最重要的。而且，留香取決於你的皮膚以及嗅覺敏銳程度。對我來講，雨後當歸氣味已經很強烈了。

AroMAG：您在香水中力求簡單（simplicity），是從什麼時候開始的？是從綠野芳蹤（Sisley Eau de Campagne）開始的嗎？什麼事情成為了您向簡單風格轉變的契機？

Ellena: 沒有特別的契機，也不是從綠野芳蹤開始的。只是隨著時間，我的想法和風格自然而然發生變化，更接近我的內心所向。在這個過程中，中國水墨畫對我帶來很大的啟發。不過，綠野芳蹤於我依然是一支重要的香水，它是我自己的作品，我獨自提出概念並將它完成。這支香水曾經讓我更加有自信。

筆者註：書中《世界報》一篇，Ellena 描述過中國書畫給他帶來的感觸。

AroMAG：說起中國水墨畫，我從《調香師日記》中讀到，早在八十年代初，您就不止一次來到中國，當時的中國與現在想必變化巨大。作家毛姆也曾經遊歷中國，他認為，作為外來者，即使在異國見證了社會的變革與發展，但自己依然感覺陌生。您是否認為，氣味/香水是可以打破這種文化隔閡的？正如您在許多香水中表達中國園林、日本浮世繪等東方藝術。

Ellena: 我確實在香水中表達東方文化，例如我通過雲南丹桂向歐洲人介紹中國桂花。不過，這種「表達」，只是從西方的角度對東方文化進行探索、思考、理解與表現，最後進行銷售。印度曾經有輝煌的香料文化與歷史，並且特點鮮明。但是，這些文化已經不復存在。現在印度消費者使用的香水品牌與歐美市場無二，我認為這是很可惜的。我對中國的期盼是：使用我們（指西方香水行業）的技術，去表達你們的文化，因為你們的文化源遠流長。

AroMAG：從愛馬仕退休之後，您會把精力投入在什麼事情上，會繼續創作香水嗎？

Ellena: 我現在花很多時間在寫作上。未來呢，我也還不知道。

AroMAG：據說您不使用香水，這是真的嗎？

Ellena: 是的，我不用香水。在過去的40年里，我只在極少數時候會用愛馬仕之水（Eau d』Hermes）。

筆者註：

愛馬仕之水（Eau d』Hermes）是愛馬仕的第一支香水，誕生於1951年，來自 Ellena 的「師傅」 Edmond Roudnitska 之手。Edmond Roudnitska 曾創作 Diorissimo, Diorella, Eau Sauvage, Femme Rochas等經典香水，人稱「香水之父」。

在《調香師日記》的《經典》一文中，亦有提及Ellena 對這支香水有特殊的感情。在《傳承》一文中，Ellena 還提到，他覺得 Edmond Roudnitska 家的狗很臭，但並不想說出來。哈哈哈。

AroMAG：同為愛馬仕調香師，您與 Edmond Roudnitska 風格差異甚大。

Ellena: 當然，我們對香水的理解、調香的風格都不太一樣。愛馬仕香水的風格在於讓每一位（專屬的）調香師具有充分的自由展示自己的天賦與才華，所以我只要遵循自己的風格即可。

隨文附上 @Jeremy 寫的讀後感。

拿到《調香師日記》只用了一個周末的午後讀完。

幾個小時手不釋卷，身為香水愛好倒是其次，更重要的乃是作者艾列納行文之「趣」：各種奇思妙想如池中游魚，信手拈來又不失專業人士的深刻洞見與嚴謹；將調香與日常生活、藝術文學、哲學、社會現象等類比勾連，增添新知的同時亦喚起內省；偶爾看到一篇書寫「焦慮」的文字時竟然有種偷窺的快感，尤其是在知曉這位天才調香師也難逃「計窮智短、文思枯竭」的魔咒……正是這些點滴細碎的片段，讓一位調香師的工作日常褪去神秘得以鋪展在讀者面前，而艾列納本人的面目也在字裡行間漸漸清晰：謙遜、溫和、睿智又充滿孩童般的好奇。

談及調香師，不能繞過的必然是其香水作品。在艾列納執掌期間，愛馬仕品牌推出的每一款香水幾乎都帶有他鮮明的個人印記，甚至讓一些愛好者將他的香水作品錯誤粗暴地歸類為「極簡主義」。然而在他寫給一位資深香水博主的郵件中，他說：「我不覺得我眾多的嗅覺創作是極簡主義風格。香水科普給出了極簡主義的定義，但是我卻不認同自己也屬其中。事實上，我嘗試的都是可感知可理解的事物，這些事物與加繆的哲學相呼應，他試圖在這個被理智統治的世界中重建感知。」的確，不論是舍繁就簡的配方、抽象的氣味符號還是直截坦率的創作意圖，這位調香師都是嘗試表達生動實在的事物，以及這些事物給他帶來的情感悸動，並希望更多人能夠感同深受或覓得新意，這與「極簡藝術在其本身存在之外不再涉及其他存在」的超脫全然不同。

在閱讀此書前，關於艾列納作品的特徵和描述我雖早已爛熟於心，卻總覺「霧裡看花，終隔一層」；且很長時間內，初遇（Van Cleef & Arpels First）這樣古典的香水類型更對我的胃口。我無意迎合別人改變自己的喜愛，但在閱讀此書的過程中，也會不禁重新思考自己對某一款香水的評價。以鳶尾浮世繪（Hermessence Iris Ukiyoé）為例，此前我不喜歡這支鳶尾沒有慣常的粉質、土腥特徵。然而在《和弦》一篇里，艾列納說「重複已知諧調的機率很大，這對商業調香師來說是一大誘惑」，這也就解釋了他為何「在花香上面下功夫，順其自然，令香氣介於玫瑰調、橙花調和橘子調之間，其實難以聞辨，冷冽精緻，脆弱又如此實在」（見《命名》一篇），也同時呼應了「浮世繪」之名。香水業中，鳶尾香精的確來自於陳年乾燥的根部，但是先入為主地假定「鳶尾」的香氣就應該來自於根部，那麼錯過那些或藍或紫、纖細花朵也是必然。

這就如以陳規慣常來看待日常事物固然安全可靠，但想一探天地寬廣，除了開放心胸，好奇或別樣目光也必不可少。《蜜蜂》中小孫子的提問當然是絕佳例證，不過我更願意分享一個和《薄荷》有關的個人經歷。曾經有個不太用香水朋友要我幫忙推薦一款優質精良、工作休閑皆宜的香水，基於預算我給出選擇是香奈兒的清新古龍水（Les Exclusifs de Chanel Eau de Cologne）。在聞過後他有點不解，以為這是個善意的玩笑，因為這款香水對他而言實在太像洗潔精或者是固體空氣清新劑了，實在難以與「高級」掛鉤。我鼓勵他先向銷售人員索取一個小樣，並在接下來的3天一直使用，同時留意生活中各種柑橘類型的香味，不論是來自真實的柑橘果實、洗潔精、空氣清新劑、糖果或是酒。大約一個月之後，他告訴我，小樣最後一次已經在兩天前用完，他已經決定購買大瓶。在香水之外還有一個收穫是，他不僅可以閉眼憑氣味就判斷是蜜桔還是甜橙，也能判斷各種清潔用品或食物中的柑橘香味優劣如何，他覺得「鼻子好像被戴上了放大鏡」，各種柑橘的清新芬芳前所未有的豐富。

這件事情的啟示顯而易見，實施起來也簡便可行。由此延伸開，我想到曾經做過的一次香水分享沙龍，當我嘗試引導興緻勃勃的參與者欣賞不同香水並分享感受時，多數人的反饋卻是「鼻子不行，聞不到你說的味道」、「就是香，說不出什麼具體」等等，不僅他們很挫敗，也讓我有點失落。後來，有一天我讀到一首詩：「你要怎麼形容厭煩的感覺呢？只有最老成持重的侍者會說』你要怎麼形容柑橘的味道呢 / 我們只能說有些味道像柑橘』……」那一刻我意識到，限制我們欣賞的從來不是感知。這就像觀看同一幅繪畫或者聽同一首交響樂的時候，感官幾乎不會出錯，但是在表達的時候，無法找到語言和感受的連接才是癥結所在，多數時候這種落空是因為嘗試尋求理性意義。

在後來的分享中，我鼓勵參與者放棄以「像什麼」的方式形容香水，而採用其他辭彙：紅的、冷的、鬆脆可口的、悅耳的、躁動的等等。結果所有人都表示解鎖了新的技能。所以在《微茫》中讀到「『可口』一詞便足以勾喚聯想，變成一種氣味」，我「心有戚戚」感慨也不足怪：果然理解香水最好的方式果然將香水創意的過程倒置，把氣味變成形容詞。

讀《調香師日記》的另外一個感慨是艾列納的幸運。因為愛馬仕品牌給了他很大自由來創作香水。在當前成熟運作的香水產業中，絕大多數香水並非其創作者的真實寫照。受制於市場趨勢、消費者喜好、品牌、營銷策略等等這些看不見的力量，調香師的面目和名字雖然得以保留，卻是通過哈哈鏡一般呈現在消費者面前。這種情形不僅出現在主流的商業香水中，甚至行業先驅也難倖免（見《皮格馬利翁的迷思》一篇）。

如此細微而美好的妙處在翻動書頁時不勝枚舉，這是我作為一個香水愛好者非常推薦這本書的首要原因。然縱令讀者對香水所知甚少，也不難在閱讀本書的過程找到許多擊節讚歎之處。同時，譯者精準優美的譯文、翔實貼心的註解以及審校對書中香水專業辭彙的嚴格把關，也令閱讀的過程格外淋漓酣暢，這在近年來同樣題材的書籍中已甚少見。

在被邀請寫本篇讀後感時，我一度「卡殼」，因感受繁多令選擇愈難：過多重複書中的見地觀點自是不必，對此書要做專業點評也恐力不能及，惟有記錄一些自己「心有戚戚」的故事或許能激起尚未閱讀的讀者們半分好奇。若硬要給一點建議，那就是如果你未曾聽過艾列納之名，從本書正文後庄卉家的代跋開始對調香師的簡單生平以較為理想；若和我一樣對艾列納及其作品已有涉獵，按照書籍本身的編排順序就好。

最後，祝閱讀愉快！