脆皮雞配方

01-31

脆皮雞配方：

肥雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白滷水2500克，濕澱粉25克，花生油1500克。

製作方法

1. 將雞宰凈，取出眼珠，挖凈雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、污物。

2. 把雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去鹹味。

3. 用鐵色鉤鉤住雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在雞身上，雞皮，均勻的沾上糖漿，然後，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待雞身干潔時，即可油炸。

4. 先將雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將雞胸朝放入抓籬內，置於放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。

5. 雞炸好後馬上切塊，先切雞頭，後切雞身，在碟上砌成雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。注意

1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。

2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。

3. 切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。

食品特點

1. 脆皮雞，為粵菜常用技法之一經過兩道工序，才能製作成菜式。先用白滷水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再塗上麥芽糖漿，晾乾（約2小時）後，再用油炸至大約色。著名菜還有二脆皮炸雞脆皮炸雙鴿等。

2. 「脆皮炸雞」是廣州名菜，以大同酒家製作最佳，五十年代，鹽火局雞、文昌雞、太爺雞和脆皮雞合稱為「四大名雞」，享譽內外。其菜製法獨特，雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統風味。