不藏私課堂｜一個合格的短棍麵包，應該這樣整形！

今天要教給大家的整形手法是：短棍形。短棍形看起來似乎只是個很簡單的手法，但是你稍不留神，短棍就會出現「吐舌頭」的現象，就前功盡棄了！短棍形可以運用於任何的麵包，非常適合第一次整形的麵包夥伴~這一課記得可要留心記筆記哦！

課堂字數：834字

閱讀時間：3分鐘

Lesson 5

短棍形（有餡）

麵糰主要手法：卷

重點手法預習 卷

-卷

動作剖析：將擀薄的麵糰自上而下，用手以滾動的方式捲起，並在4分之1處調整面寬再繼續卷面。

短棍型整形視頻

學以致用

椰子餡蔓越莓麵包

Prepare

分割松馳好之後的圓形麵糰；

餡料（椰子餡料、蔓越莓干）；

手粉適量。

Cooking steps

? 麵糰克重：200克/個

1、 分切松馳好後的麵糰光面朝上。

抓

2、 用手抓住麵糰由上往下收，麵糰呈長橢圓形。

擀

3、輕拍麵糰，把擀麵杖放置在麵糰中間，由上往下擀開擀長，麵皮薄厚一致。

做筆記：如果薄厚不一致，卷好的麵糰會整體大小不一。

翻轉麵皮

4、將麵皮從頂端拿起，翻轉過來，底部壓平壓薄，麵皮呈倒梯形。

做筆記：把麵糰光滑面翻轉到下方，捲起時能把光滑面露出。底部壓平壓薄方便收口粘合。

抹餡

5、 將餡料均勻塗抹至麵皮的4分之3處，蔓越莓亦放在相同位置。

做筆記：頂端預留2cm不抹、底端預留4分之一不抹，餡料要塗抹均勻，防止爆餡。

6、將麵皮頂端處輕輕拿起，向下壓平，手指並齊後拿捏起麵皮自上而下慢慢捲起，卷至最後4分之1處時，調整麵皮底寬，壓緊介面，並捏緊。

做筆記：在最後調整皮底寬，是為了避免出現「吐舌頭」現象。

7、將麵糰底部朝下擺入烤盤，即可進行醒發。

8、麵糰醒發後，可在麵糰表面輕撒麵粉，在麵糰上劃刀口裝飾進行烘烤。

課後總結

1、擀麵時的厚薄需要盡量一致，雙手用力盡量一致，或者使用浮點擀麵杖，使力會更加均勻。

2、抹餡只需要抹到4分之3處，頂端預留2cm不抹、底端預留4分之一不抹，餡料要塗抹均勻。

3、卷至4分之1處時，需要調整麵皮底寬，是為了防止「吐舌頭」現象。

課後問答

1、「吐舌頭」現象是什麼樣子？

上圖突出的麵糰則為「吐舌頭」現象。

2、「吐舌頭」現象會造成什麼後果？

底部介面會翹起來，烘烤時候整體不夠美觀，還有側爆的可能。

3、如何做出來的小短棍麵包粗細一致？

擀麵皮的時候要薄厚一致。

課後作業

棍狀巧克力

（戳開圖片，查看作業）

本周課程完畢！實踐得真知，

大家記得交作業哦~

課後複習

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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