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不藏私課堂|一個合格的短棍麵包,應該這樣整形!

今天要教給大家的整形手法是:短棍形。短棍形看起來似乎只是個很簡單的手法,但是你稍不留神,短棍就會出現「吐舌頭」的現象,就前功盡棄了!短棍形可以運用於任何的麵包,非常適合第一次整形的麵包夥伴~這一課記得可要留心記筆記哦!

課堂字數:834字

閱讀時間:3分鐘

Lesson 5

短棍形(有餡)

麵糰主要手法:卷

重點手法預習

-卷

動作剖析:將擀薄的麵糰自上而下,用手以滾動的方式捲起,並在4分之1處調整面寬再繼續卷面。

短棍型整形視頻

https://www.zhihu.com/video/940665774436810752

學以致用

椰子餡蔓越莓麵包

Prepare

分割松馳好之後的圓形麵糰;

餡料(椰子餡料、蔓越莓干);

手粉適量。

Cooking steps

? 麵糰克重:200克/個

1、 分切松馳好後的麵糰光面朝上。

2、 用手抓住麵糰由上往下收,麵糰呈長橢圓形。

3、輕拍麵糰,把擀麵杖放置在麵糰中間,由上往下擀開擀長,麵皮薄厚一致。

做筆記:如果薄厚不一致,卷好的麵糰會整體大小不一。

翻轉麵皮

4、將麵皮從頂端拿起,翻轉過來,底部壓平壓薄,麵皮呈倒梯形。

做筆記:把麵糰光滑面翻轉到下方,捲起時能把光滑面露出。底部壓平壓薄方便收口粘合。

抹餡

5、 將餡料均勻塗抹至麵皮的4分之3處,蔓越莓亦放在相同位置。

做筆記:頂端預留2cm不抹、底端預留4分之一不抹,餡料要塗抹均勻,防止爆餡。

6、將麵皮頂端處輕輕拿起,向下壓平,手指並齊後拿捏起麵皮自上而下慢慢捲起,卷至最後4分之1處時,調整麵皮底寬,壓緊介面,並捏緊。

做筆記:在最後調整皮底寬,是為了避免出現「吐舌頭」現象。

7、將麵糰底部朝下擺入烤盤,即可進行醒發。

8、麵糰醒發後,可在麵糰表面輕撒麵粉,在麵糰上劃刀口裝飾進行烘烤。

課後總結

1、擀麵時的厚薄需要盡量一致,雙手用力盡量一致,或者使用浮點擀麵杖,使力會更加均勻。

2、抹餡只需要抹到4分之3處,頂端預留2cm不抹、底端預留4分之一不抹,餡料要塗抹均勻。

3、卷至4分之1處時,需要調整麵皮底寬,是為了防止「吐舌頭」現象。

課後問答

1、「吐舌頭」現象是什麼樣子?

上圖突出的麵糰則為「吐舌頭」現象。

2、「吐舌頭」現象會造成什麼後果?

底部介面會翹起來,烘烤時候整體不夠美觀,還有側爆的可能。

3、如何做出來的小短棍麵包粗細一致?

擀麵皮的時候要薄厚一致。

課後作業

棍狀巧克力

(戳開圖片,查看作業)

本周課程完畢!實踐得真知,

大家記得交作業哦~

課後複習

圓形(有餡)

圓圈(無餡)

圓圈(有餡)

橄欖(無餡)

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原文首發在公眾號:不藏私麵包匠人(id:linyuwei201706)

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