熏烤雞的製作及關鍵

大家對熏烤雞並不陌生, 那是將雞先鹵後熏烤製成的。而我下面要介紹的熏烤雞, 則是將雞先腌漬, 然後再放入密封的鐵鍋內小火加熱, 讓雞在鍋裡邊烘烤出汗、出油, 直至體內的水分蒸發出來, 繼而汽化燜蒸製成的。這種熏烤法使雞體內的水分及油受熱析出 ( 掉入鍋中哧哧作響) , 我們把這一過程稱之為熏烤。不過, 這種傳統的烹制方法經廚師改良後, 風味又不同了。

這裡, 我先給大家說說熏烤雞是怎麼製作的。

原料:

三黃雞 1 只( 約 1400 克) ，鹽15 克 ，味精 12 克 I+G， 香 粉 1 克 ，五香粉 1 克， 蒜泥 10 克， 薑末 5 克 ，美國肉寶王粉 1 克 ，生抽王 10 克 ，海鮮醬 10 克， 白糖 5 克 ，白酒 10 克， 香油10 克 ，香料水 1500 克。

製法:1.三黃雞宰殺後治凈, 放入香料水中浸泡 2 小時, 中間要翻動幾次並將雞體整個都浸泡到香料水中。然後撈出來控水, 同時用毛巾擦乾雞體內外水分, 接著將上述調味料混合攪勻後, 塗抹在雞的腹腔及身上, 腌上 30 分鐘, 再上鉤吊在通風處吹乾。

2.取一個加厚的鐵鍋, 內置鐵篦子。先在雞身上刷香油, 然後將雞放在帶沿的鐵圓盤內 ( 注意鐵圓盤的沿不可過高) 。隨後將圓盤放在箅子上, 鍋口蓋上鍋蓋封嚴, 先用大火燒熱, 再調至小火,待聽到鍋中有哧啦、哧啦的聲響時, 繼續熏烤 35 分鐘便可關火 ( 其間要翻動兩次) 。這時打開鍋蓋, 雞身表皮呈金黃色,用平頭筷子輕易就能插進去, 即表明雞熟了, 趕緊出鍋趁熱刷上香油。

3.稍晾涼以後, 將雞斬件擺在圓盤中間, 不過要保持雞的形狀, 接著在其周圍擺一些甜橙 片或菠蘿片等清口的水果, 即可上桌。

接下來, 我給大家說說製作熏烤雞的幾個關鍵, 這可能對大家更為重要。

1.雞要選用當年散養的三黃雞。這種散養雞的肉質細嫩, 能保證成菜出品的口味特點。

2.雞宰殺後, 要小心摘除氣管、食管及嗉囊, 內臟則應當從肛門處開口掏出,反正是要盡量保持雞皮完整。

3.雞一定要用香料水浸泡過。注意:同時還要把香料水灌入雞腔內, 這是為了讓雞身內外都浸泡透, 以達到祛除腥味、提味增香的目的。

4.用調料塗抹時, 應當先將雞身及雞腔的水分擦乾, 然後再塗抹, 否則烤制時水分析出太多, 會沖淡腌料味。

5.烤之前一定要風乾雞皮, 還要先刷上香油再烤, 這樣才能夠保證皮酥脆、肉爽滑。

6. 烤時不能將整雞直接放箅子上烤, 而是要放在鐵圓盤內, 若是直接將雞放在箅子上面烤, 雞身上析出的水油會滴落到鍋中。而這時鍋內溫度很高, 水油混合滴落於鍋底馬上會變煳, 繼而產生一種焦煳味。這裡不用瓷盤, 是因為熏烤時盤子易炸裂, 而用帶沿的鐵盤子, 一是其傳熱快, 雞在高溫下會析出水油, 而因圓盤有沿, 這些水油便會存留於盤中, 而盤中的水油隨溫度的升高對雞產生既蒸又泡的作用。二是隨著雞體水油的不斷析出, 水油也會溢出盤沿, 而這時鍋里的溫度很高, 水油很快成霧狀, 這霧氣迂迴熏蒸著雞, 再加上鍋周圍的熱量炙烤著雞, 這才是真正意義上的熏烤。

7. 在烤制的過程中要刷油及翻動。刷油是為了幫助雞皮上色和烤熟後皮酥脆; 翻動則是為使受熱均勻, 成熟一致。

附: 香料水的製作先準備花椒、桂皮、草果、小茴香各5 克, 大料、香葉、白蔻、山柰各 3 克, 丁香 2 克。把上述香料用紗布包起來, 放入鍋里再加 2000 克水, 大火燒開改小火煮1小時, 放 10 克精鹽進去即可使用。