最近特別多人問的脫脂奶粉，今天就給大家一個答覆……

若較為細心的麵包夥伴，都會發現最近我們的菜譜中，都添加了脫脂奶粉的一項，有不少人在底下留言為什麼要用脫脂奶粉，用奶粉的用處，為什麼不用全脂奶粉……等等的問題。為了大家更詳盡地了解麵糰中使用奶粉的意義及用法，今天則為大家詳細剖解奶粉與麵糰間的關係。

做麵包為什麼要放奶粉？

首先，我們要明確一點，不是所有的麵糰都適合倒入牛奶或者奶粉的。如雜糧麵包、意式麵包、法棍等通常不會放入牛奶或奶粉，因為這些麵包的味道若加入了奶香味，則會破壞了原有的風味。

麵糰中放入奶粉的原因有4個，它不僅改善了麵糰的物理性質，還能提升麵包的品質。

01 增強麵糰的吸水量

不說不知道，奶粉的吸水量近乎100%，當加入奶粉後，麵糰吸水力更強勁，從而減少麵糰不成團的可能，同時減緩了麵包的水分流失，使得麵包的老化情況減緩。

02 增強麵筋強度及韌度

奶粉的加入，使得麵筋的韌度及強度得到提升，減少攪拌過度的現象出現。

03 調節表皮顏色

奶粉原有的乳糖及蛋白質不會被酵母所利用，烘烤時奶粉中的乳糖與蛋白質結合，有助於形成更深色的金黃色。

04 增加營養價值及口味感受

加入奶粉後，麵包成品的奶香更加濃郁，柔和，若換成牛奶的話，基本嘗不出奶香的味道。

除此以外，外面麵包店中的麵包奶香味特別濃的話，有可能是使用了奶香粉。

做麵包用牛奶好還是奶粉好？

這個其實沒有分好壞，使用牛奶或者奶粉都是起到了提香的作用，但是麵包師最常用的還是奶粉，就是因為奶粉有太多實質性的好處了！例如：保存時間長；價格比較便宜；用量不需要太多，幾克足矣；佔地空間少等等。

雖然奶粉優點多多，可是奶粉若放置在室溫下無遮掩的話，它會立刻吸收空氣中的濕氣，易結成塊狀。易結塊就是因為酪蛋白所影響的。要避免這種情況的方法有三個：

①開封后的奶粉，最好放置在冰箱中；

②奶粉儘可能在麵糰攪拌放置前才拿出，減少奶粉與空氣接觸的時間；

③在測量之時，可以把奶粉與砂糖或鹽一同混合備用。砂糖和鹽可以有效阻礙奶粉與空氣中的濕氣凝結，有效時間約2~3小時。

最重要的一點是，奶粉一定不能用多，用量大約是用牛奶時的10%；使用比例是全部麵粉類的3%。

脫脂奶粉與全脂奶粉該用哪個呢？

奶粉分為脫脂奶粉（除去了乳脂肪）及全脂奶粉（沒除去乳脂肪）兩種。兩種奶粉都可以用於麵糰中，只是乳脂肪及PH值不同的分別。其實用什麼奶粉，純屬於個人喜好，不過做麵包會更建議使用脫脂奶粉。因為脫脂奶粉含脂肪量不足百分之一，促進鈣的吸收，是更健康的選擇。既能減少脂肪吸取，又能為麵包提香，何樂而不為呢？

最後，也為大家推薦我們之前所用到脫脂奶粉的一些菜譜，學以致用！

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）