網紅來了！自己做的臟臟包，送人自己吃都很棒！

臟臟包

by 挪紅

巧克力可頌麵糰材料：高筋麵粉190克、低筋麵粉50克、可可粉12克、細砂糖25克、乾酵母2克、牛奶150克、黃油25克、黃油145克（裹入用）、黑巧克力3小塊（裹入用）。

其它材料：黑巧克力3小塊（裹入用）、巧克力甘納許（黑巧克力50克、淡奶油50克），還有可可粉1-2茶匙

製作：

1.首先製作巧克力可頌麵糰。將全部粉類材料放在料理盆里拌勻。

它們是：高筋麵粉190克、低筋麵粉50克、可可粉12克、細砂糖25克、乾酵母2克。

2.倒入牛奶拌成雪花狀態，然後揉成團，中間醒面15分鐘，再次揉2分鐘就可揉成這樣光滑的麵糰了。

3.這時候將軟化後的黃油（25克）加入麵糰里。

4.繼續揉，檢查一下麵糰，麵糰已經出膜（但是膜很脆弱很容易扯斷，還沒有達到擴展階段）。製作可頌麵糰，揉到這個程度就可以了（可頌麵糰後續還要經過反覆多次的摺疊，摺疊過程中麵筋會繼續生成，所以不需要揉到擴展階段）。揉好的麵糰蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘。

5.將145克裹入用黃油切成片，在油紙上並排擺成一個大片（小塊黃油需要這樣處理。如果你用的是片狀黃油則可以省略這一步）。

6.在黃油上蓋一層油紙，用擀麵杖擀一擀，使黃油片能粘連起來，並變得更薄一點。

放入冰箱冷藏。

7.檯面上撒一些乾麵粉防粘，將冷藏好的麵糰擀開。麵糰擀開的大小要剛好可以包入我們剛弄好的黃油片，可以先將不去包裝紙的黃油片放在麵糰片上比比看。

8.將黃油片放在面片中央，將黃油片包裹在麵糰里。用擀麵杖將麵糰壓壓貼緊合。

9.再輕輕地從中間往兩邊將麵糰擀開，擀成一個長方形，然後三折。

將折好的麵糰包上保鮮膜，放入冰箱冷藏15-20分鐘，使麵糰得到充分的鬆弛，並保持麵糰的低溫。

10.將麵糰取出重複上面的動作進行第二次「三折」。先用擀麵杖將麵糰壓壓；

再輕輕地從中間往兩頭將麵糰擀開，擀成一個長方形；從麵糰的一端1/3處摺疊過來，

將另一端也摺疊過去，完成第二次「三折」。

將折好的麵糰包上保鮮膜，放入冰箱冷藏15-20分鐘，使麵糰得到充分的鬆弛，並保持麵糰的低溫。

11.將麵糰取出重複上面的動作進行第三次「三折」。先用擀麵杖將麵糰壓壓；

再輕輕地從中間往兩頭將麵糰擀開，擀成一個長方形。

12.然後從麵糰的一端1/3處摺疊過來，將另一端也摺疊過去，這樣，我們將麵糰進行了第三次「三折」。

這是第三次「三折」麵糰。將麵糰放入冰箱，冷藏30分鐘。

13.將冷藏好的麵糰取出，檯面上撒一些乾麵粉防粘，同樣先用擀麵杖將麵糰壓壓；輕輕地擀開，成為長長的大面片。

切掉不規則的邊角，並將長面片切成尺寸大約為9cm*18cm的長方形。這個配方大約可以切出6個長方形。

14.在長方形面片的一邊放半塊巧克力捲起來。卷到另一邊的時候，在邊緣刷一些清水或全蛋液，使麵糰能粘合起來。

15.卷好的小麵糰放在鋪了油紙的烤盤裡，每個小麵糰之間要留出足夠的距離。

16.接著就可以進行最後發酵了。最佳發酵溫度28℃，濕度85%，發酵70分鐘左右，直到麵糰變成2倍大（因為可頌麵糰含有大量黃油，因此最後發酵溫度盡量不要超過30℃，免得黃油化掉流出來）。發酵好的麵糰放入預熱好上下火200℃的烤箱，中層，約烘烤20分鐘就可出爐了。

17.最後，製作巧克力甘納許。將淡奶油50克放在小碗里，隔水加熱或者直接放入微波爐加熱到剛剛沸騰，然後與切碎的黑巧克力50克混合，攪拌至巧克力完全融化，待到冷卻變得稠厚時使用。

18.將巧克力甘納許抹在剛烤好的可頌麵包表面。

19.最後，在巧克力甘納許上面篩一層可可粉，美味的臟臟包就做好了。

小貼士：

1、麵糰揉到拉開麵糰能形成一張並不堅韌的、非常容易破掉的膜，這個程度就可以了。

2、巧克力可頌麵包的製作過程是一個相對漫長的過程，所以必須要有耐心。麵糰要保持低溫避免黃油太軟被擀出來，麵糰也要得到足夠的鬆弛，不然擀的時候容易回縮。如果你擀的時候麵糰回縮得很厲害，請放入冰箱多鬆弛一會兒再擀。

3、每一次擀麵團的時候都要用擀麵杖先將麵糰壓壓，再輕輕地從中間往兩頭擀，不能硬擀，否則黃油會被擠出來的。

4、巧克力可頌麵包的烘烤程度很關鍵。如果烤的不夠，裡面會發軟發粘，但烤過了容易糊掉，而且巧克力變色不像普通麵包那麼明顯，所以更要多注意一些。

5、麵包出爐立馬抹醬、撒可可粉，然後就開吃，口味是最佳的。因為這個時候內心的巧克力和表面的甘納許是軟質的，而麵包是層層焦脆香酥的。

如果一次吃不完這麼多，建議不要抹甘納許，也不要撒可可粉。吃的時候將麵包放在烤箱里，設置溫度200度，烤3-5分鐘，就如同剛出爐一般，然後再裝飾。

附贈：臟臟包製作要點

by 九九味

一、巧克力可頌製作的要點

1、製作臟臟包的第一步就是製作巧克力可頌，從裹油到整形的製作程序一定要在室溫15度以下、一定要在室溫15度以下、一定要在室溫15度以下。因為黃油容易因高溫融化，麵糰不易操作，既影響整形，又會破壞可頌的酥脆度。

2、製作可頌麵糰，後續還需反覆多次摺疊，摺疊過程中麵筋會繼續生成，所以不需要揉到擴展階段；另外，在麵皮擀壓的過程中，一定要把空氣完全擠出，如果發現麵皮里有氣泡，可以用小刀將空氣擠出。因為一旦麵皮里有空氣，烤好後的成品組織里會出現大的空洞。

3、巧克力可頌麵包的製作過程是一個相對漫長的過程，所以必須要有耐心。麵糰要保持低溫避免黃油太軟被擀出來，麵糰也要得到足夠的鬆弛，不然擀的時候容易回縮。 如果室溫15度以下，一般麵皮在冰箱冷藏室靜置半小時就可以了。如果你擀的時候麵糰回縮得很厲害，請放入冰箱多鬆弛一會兒再擀。

4、一定注意，可頌麵糰含有大量黃油，因此最後發酵溫度一定不要超過30度、最後發酵溫度一定不要超過30度、最後發酵溫度一定不要超過30度，免得黃油化掉流出來，影響開酥的效果；

最佳的發酵溫度28度，濕度85%， 如果室溫在15度以內，可以事先在烤箱里放一碗熱水，然後關閉烤箱門，營造出最佳的發酵溫度和濕度後，再放入麵糰發酵。

一定要在烤箱裡面放一個有濕度顯示的溫度計，方便隨時觀察控制，半小時左右更換碗中的熱水。現在的烤箱基本都有發酵功能，但是溫度都在40度左右。我第一次操作，是先啟動烤箱的發酵功能，溫度一到就關閉掉，但是烤箱內溫度很容易超過30度，造成麵糰黃油層融化。

5、巧克力可頌麵包的烘烤程度也非常關鍵。如果烤的不夠，裡面會發軟發粘，但烤過了容易糊掉，而且巧克力變色不像普通麵包那麼明顯，所以烘烤的時候要多注意一些，特別是最後15分鐘一定不要走開，隨時觀察；

二、製作巧克力甘納許的要點 一定要先將淡奶油隔水加熱到剛剛冒泡時，再放入黑巧克力碎，浸泡3-5分鐘後，再慢慢攪勻。如果淡奶油溫度高了，容易出現油水分離的現象。可以加入少許清水調勻攪拌，當巧克力甘納許變得濃稠有光澤，類似天鵝絨狀，就可以了。

文中菜譜均來自好豆App