一顆舊時的「台式馬卡龍」，會比法式馬卡龍好吃嗎？

食物的名字，才是任人打扮的小姑娘好不？

有沒有那麼個時刻，你與一個有著好聽名字的食物相遇，結果卻發現，不過是舊時美食的久別重逢。只不過，老相識被換了一個時髦的新名字，精細包裝，再推到你的面前。咋一看還有些陌生，吃一口才確定，但是，細嘗之下，味道大抵卻是不如從前的。

例如當看到台式馬卡龍的時候，就是這樣的錯愕。台式馬卡龍是什麼鬼？

Desktop Macaron（桌面馬卡龍）嗎？

其實所謂台式馬卡龍，就是台灣傳統小西點：牛粒，又稱牛利。這種由兩塊小圓餅組成的西點，外表酥脆、內部鬆軟，中間一般夾著有濃郁的奶油霜夾餡。

而上圖中的英文，是啼笑皆非的機器錯誤翻譯。其實，牛粒的起源，是製作提拉米蘇蛋糕的手指餅乾的一種。這種餅乾在台灣會被稱為牛粒，是源於法文「biscuits à la cuillère」最後一個字cuillère的閩南語音譯。法文原意為「湯匙餅乾」，原來的做法是直接用湯匙來成型的。這個配方經台灣師傅們改良，做成了更適合中式口味的「牛粒」。

幾十年前的台灣，街頭巷尾的麵包店裡，都有牛粒，甚至直接就叫它做「小西點」。那是美食匱乏的年代裡，人們享受西式風味的集體回憶。就連開在廟口附近，製作中式糕點的台式烘焙店內，也常常能看到它。

那時候，來一杯冰涼的古早味紅茶，搭配外酥里嫩的牛粒，是夏天午後的標準搭配，不但好吃價錢也便宜，兩樣組合不到40台幣（約8元人民幣），就可以讓酷熱消散，口腹滿足。這個小點心，還隨著兩岸的交流，十多年前在內地一度非常流行。

只不過，後來人們的飲食日益西化，一度風行的牛粒顯得過於平常。而製作牛粒既費工，又不是包著高檔餡料，價錢賣不高，慢慢似乎上不了檯面。這款小圓餅便逐漸淡出了舞台，不再為烘焙店所青睞。

現如今，連鎖烘焙店少有做這個產品，即使有，味道也讓人嘆息不如從前。反倒是看起來越普通的非連鎖麵包店，往往還藏著舊時味道，只不過常常需要當地街坊的指點，才能找到。但是川流的遊客們如今，追問的是台式馬卡龍的下落，牛粒的名字和來歷，就不是人人知曉了。還有麵包店改稱它做「經典小泡芙」，並且加上喜、怒、哀、樂表情的外袋包裝，搭配文創感十足的手繪禮盒，立刻成為人氣伴手禮盒。好的創意，也讓許多年輕的消費者，從一顆小牛粒，了解在地的樸實滋味。

雖然名字眾多，但這小圓餅，就是記憶里小時候麵包店裡的那個小零嘴，又像蛋糕又像餅乾，外皮酥脆，內層Q軟，還有陣陣蛋香。還是叫它牛粒吧，總不能叫它「台灣少女的酥胸」啊，外國人的幽默，畢竟和我們不同。

你的記憶里，

有沒有這樣被改名換姓的舊日食物？

一起加入不藏私匠人的行列，從牛粒開始，自己動手，復刻兒時味道。

▲ 烹飪者：維維老師

烹飪甜點：台式馬卡龍

Ingredients

? 麵糊 ?

新鮮雞蛋150克

新鮮蛋黃60克

細砂糖180克

鹽巴1克

低筋麵粉180克

? 黃油餡食材 ?

無鹽奶油80克

果糖20克（可用糖粉代替）

Cooking steps

1

把全蛋液、蛋黃、鹽、細砂糖放到鍋里，然後隔水加熱。

2

大概讓全蛋加熱到36度後，然後取出，轉中速打發到可以畫八字形不容易消失。

PS：為了讓全蛋液打發性較佳，所以要隔水加熱。

3

放入低筋麵粉進行攪拌均勻呈濃稠狀。

4

用帶圓花嘴的花嘴袋裝上面糊。

PS：倒入麵糊前，將花嘴袋前段稍微轉緊，然後往下塞進去，麵糊就不會流出來了。

5

使用日式鐵盤（可用烤盤），上面墊上一張白報紙或油紙，擠上如圖大小的麵糊。

6

篩上純糖粉，確保每一個顆都有灑到。

PS：一定要是純糖粉，不能是防潮糖粉。否則會影響膨脹也會影響口感。

7

進行烘烤，上火200攝氏度，下火170℃，時間8-10分鐘。

黃油餡

8

在等待冷卻的同時，做黃油餡，把奶油跟果糖（或者用糖粉來代替）放在容器里，打發到反白呈羽絨狀。

9

打發完成後，裝進裱花袋裡。

10

填充內餡，把黃油餡擠在中間，然後把帶陷的和沒帶陷的夾在一起，台式馬卡龍就完成了。

Tips

1、此配方份量約十元大小110顆，組合55顆的份量。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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