山田錦瘦身記

開始寫一點清酒的東西，可以看作是我的學習筆記。清酒剛剛入坑，寫得不好請多指教。

由於釀酒專業出身的緣故，我對探究各種酒的工藝和技術參數有著一點葉公好龍式的愛好。剛開始接觸清酒的時候，引起我注意的就是「精米步合」這個概念。

由於中日兩國的文化淵源，很多日文概念出現在中文裡都會帶點似曾相識又似是而非、似親近又疏離的奇妙觀感——「精米步合」便是一例。「步合」在日語中是「比例，比率」的意思，如「公定步合」即「法定匯率」的意思。而精米，指的是將未經處理的糙米（稱為玄米）進行削磨加工的過程。所謂精米步合，就是指酒米削磨後剩餘堪用的部分與玄米原重的比例。一款精米步合 45%的清酒，意味著所用酒米的外層 55%都被磨去，只使用了中心的 45%來進行釀酒。

在日本對清酒的管理中，精米步合是一個重要的指標，品質較佳的「特定名稱酒」都對酒的精米步合有所要求：

精米步合對清酒品質的影響，要從米粒的結構和成份分布說起。

稻米的結構可以大略分成四個個部分，由外向里依次是穀皮、糊粉層、谷胚和胚乳。其中，最外層的穀皮主要是纖維素、半纖維素以及一些礦物質；糊粉層緊靠著穀皮，含有蛋白質和 B 族維生素；谷胚是穀粒發芽的地方，主要成份包括有脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質以及豐富的 B 族維生素和維生素 E；胚乳是米粒的中心最大的部分，主要成分是澱粉和少量蛋白質。

清酒生產的原料米，有專用的「酒造好適米」品種，著名的包括山田錦、美山錦、愛山、雄町、五百萬石等。這些酒米與日常的食用米有一個顯著區別——其顆粒核心部分的胚乳，有澱粉組成的「心白」結構，而食用米則沒有，內部成分分布更加平均。

稻米中的這些成分，會經過發酵影響清酒的香氣。清酒的香氣主要包括水果、香料、堅果、青草、穀物、真菌、焦糖、酸等幾類，其中蜜瓜、蘋果、香蕉等水果香氣，被稱為「吟釀香」，是吟釀以上等級酒的典型香氣，也是當前最受追捧的香氣。而吟釀香正是來自於稻米中的澱粉。澱粉之外，蛋白質會帶來鮮味，而脂肪會帶來「雜味」。所以，精米步合越低的酒，幾乎只用到胚乳的「心白」，水果風味就越強烈，也就被認為品質更高。

與此同時，由於稻米外層有更多微生物所需的無機物和維生素等營養物質，當這部分殘留量較高，會使得發酵旺盛、溫度更高，甚至引起某些產酸菌種增殖而使酒過酸。再加上削磨後精米的心白吸水快，更容易蒸煮糊化和糖化，精米步合對於提高清酒的品質有著重要的意義。

其實 ，早年間的清酒生產，並沒有太重視「精米步合」的指標，因為早期的各種精米機械只能實現對玄米 10～20%的削磨，也即精米步合在 80%以上。從昭和時代起，直立式精米機出現，到上世紀八十年代成熟運用於清酒生產中，才讓精米技術大幅進步，釀造吟釀以上級別清酒成為現實。

對精米步合概念的重視以至追捧，是從上世紀九十年代初的兩個事件開始的。其一，是 1989 年末，日本國稅廳發布《清酒の製法品質表示基準》（清酒製法品質表示基準），將精米步合確立為表示清酒質量的重要指標之一（即前述「特定名稱」等級制度）。

另一事件，則是獺祭「二割三分」的面市和風靡。「二割三分」是日語 23%的意思，指的正是這款酒的精米步合。獺祭的釀造廠稱為旭酒造，創立於 1948 年，到 1984 年被櫻井博志接手時已經瀕臨破產。為了扭轉局面，櫻井決定進行產品升級，不再生產普通清酒，轉而研發品質最高的吟釀酒。直到 1990 年，旭酒造的第一款「獺祭」才終於上市。而後，為了打開市場，旭酒造釀造出了當時市場上精米步合最低的酒款「獺祭 精磨二割三分」，將精米步合作為酒款的名字，並以此為賣點大力宣傳。由於質量優異穩定，有著複雜而優雅的吟釀香，加上過人的營銷手段，獺祭二割三分終於風靡市場，也使得精米步合這個概念獲得了更多的關注。

精米步合這個概念，對消費者而言很容易理解，可以簡單認為精米步合數字越低，原材料成本越高，品質和價格也就越高。追求更低的精米步合，即可以彰顯自己的職人精神和技術實力，又能夠提高產品售價，這使得愈來越多的清酒廠家開始重視精米步合的概念。在獺祭二割三分之後，先後出現了精米步合 19%的仙禽酒造鶴龜 19、8%的來福酒造超精米純米大吟釀，去年下半年更有一款達到了驚人的 1%.

這款定價為 108,000 円的精米步合 1%清酒，名為「楯野川 光明」，來自山形縣的清酒廠「楯の川酒造」。這家酒廠之前也曾釀造出了精米步合 7%的清酒產品「七星旗」。「光明」這款酒使用了名為「出羽燦燦」的酒米品種而非山田錦，一方面由於山田錦數量稀少，另一方面也因其耐磨程度不如出羽燦燦。從玄米到 1%的精米，經過了三輪的削磨：首先削磨到 20%，然後 4%，第三輪削磨才達到 1%的成果，前後歷時兩個半月。下一步的目標，廠方表示會挑戰山田錦的 1%精米步合。

精米步合是一個成功的產品概念，但我們並不能簡單地認為精米步合越高的清酒品質好。影響清酒品質的因素有很多，除了酒米之外，還有釀造用水的特性和質量、釀酒師的工藝水平和理念等等。就酒米本身而言，不同品種也有很大差異，優質的酒米哪怕精米步合較高，也可以比低精米步合的其他品種表現更好。

較低精米步合帶來了更純凈的水果香氣，但整體風味的複雜性又因而降低。生產「小鼓 ·路上有花」系列清酒的西山酒造社長西山周三就曾表示，有嘗試將自家產品的精米步合降低到 20%，但得到的產品風味寡淡，表現不佳。對消費者個體而言，果香純凈與濃郁複雜，都會有人喜歡。其實，在超低精米步合的另一面，還有人在探索使用極高的精米步合，甚至直接用玄米釀酒，也取得了一些有意思的成果。

參考閱讀：

[1] 日本酒綜合指南. (2018). [ebook] 日本酒造組合中央會, pp.16,17. Available at: https://www.japansake.or.jp/sake/english/pdf/tra_Chi/no_2.pdf [Accessed 11 Jan. 2018].

[2] TASTY vol.33 特集：精米機. (2018). [ebook] SATAKE. Available at: http://www.satake-japan.co.jp/ja/about/tasty/tasty33.pdf [Accessed 11 Jan. 2018].

[3] 空太郎 (2017). 8%、7%、そして1%精米へ──山形?楯の川酒造「光明」が切り開く新しい日本酒市場とは. [online] SAKETIMES. Available at: https://jp.sake-times.com/knowledge/description/sake_g_tatenokawa_koumyou [Accessed 11 Jan. 2018].

作者 / 編輯： @嶧峰

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