教程視頻丨如何使用廚師機揉面

越來越多胖友都已經將廚師機列為日常烘焙必備工具之一，不僅是因為它可以代替手持打蛋器進行蛋液、黃油的打發，更是因為它能進行揉面，極大的解放了胖友們的雙手與力氣。但許多胖友在使用廚師機打面的過程中也會或多或少的遇到問題，今天我們就一起來學習如何正確使用廚師機揉面。

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————本節視頻重點————

1、 正確的材料添加順序

廚師機加料的原則是粉類一起放、液體一起放；可以先加入並混合好粉類再加入液體，也可以加入全部液體後再混入粉類；輔料如蔓越莓干、葡萄乾等是最後階段放入。

但有幾個小要點需要注意：

→酵母最好是提前加入溫水（分量內）中，激發活性，直接加入的話，要攪散在粉類里，盡量不與蛋液、鹽接觸；

→室溫過低時，需要使用溫水，但不能超過37℃；室溫較高時，要加入冰水或者冷藏水；

2、將麵糰攪拌至擴展狀態

所有材料加完之後，就可以開始攪拌了。開始攪拌前，很多胖友會有一個困惑，別人的配方中寫的低檔、中檔都是什麼檔位？可以用一個比較簡單的判斷方式，以視頻中的KA廚師機6QT為例，一共有10檔，3檔以下為低檔，4-6檔為中檔，6檔往上速度就比較高了,8-10檔在打面時幾乎不會用到。

雖然大家家裡的廚師機不盡相同，但可以根據檔位的數量、實際攪拌速度將它們大致區分。

首先以低檔將所有的材料混合成一個麵糰，再以中檔-中高檔這個速度攪打麵糰，幫助麵糰形成麵筋，通過攪拌頭循環往複的不斷攪打，讓麵筋重複的斷裂-膠連的過程，直到形成一個光滑麵糰，這就是大家常說的出膜。

因為麵糰的種類不同，所以出膜的時間是不盡相同的，但可以通過狀態來判斷。

如果麵糰表面看上去較光，且已經不沾打面鉤、不沾盆壁、不粘手（3不沾），即代表狀態接近。取雞蛋大小的一團面，用雙手慢慢將麵糰抻開，會是較厚的一層膜、用手指戳洞會看到邊緣有毛刺，這就是烘焙中常說的擴展階段。

PS：不要一直不停的攪拌，中途可以停下1-2次，取麵糰查看狀態，以免攪拌過度。

3、將麵糰攪拌至完全狀態

麵糰達到擴展狀態後，將軟化好的黃油加入麵糰中繼續攪打，加入黃油的目的，是讓已經出膜的麵糰具有良好的延展性。黃油的軟硬度以「跟麵糰軟硬度相當」為最佳。

以低檔將黃油與麵糰攪拌均勻。黃油剛加入時，麵糰會看起來像濕滑的破棉絮，這是正常的，均勻後就會重新成團。可以通過將麵糰撕成小塊小塊狀，提高混合效率。

成團後以中檔-中高檔攪拌，直至麵糰看上去表面光滑，且不沾打面鉤、盆壁和手（3不沾）。

取雞蛋大小的一團面，用雙手慢慢將麵糰抻開，會是很薄的一層膜、用手指戳洞會看到邊緣光滑，這就是烘焙中常說的完全階段，有些配方打至這個階段就可以使用了。

繼續中低檔攪拌1分鐘左右，麵糰能夠抻出一張很大的薄膜，即大家都常說的「手套膜」。手套膜狀態的麵糰會比完全狀態的麵糰擁有更好的延展性，但並不是說揉面就必須出現手套膜哦！

因為：

1、並不是所有配方都可以打出薄膜、手套膜；

2、有些麵糰配方無需打出手套膜，甚至都不需要出薄膜，就像蛋白有時需要大彎鉤、有時需要小彎鉤；

3、只有這個配方可以打出（手套）膜、且明確要求了要打出（手套）膜的情況下，才必須將麵糰攪打至出（手套）膜狀態。

麵糰達到完全狀態後，如果還有果乾之類的輔料，則在此時加入，低速揉勻即可。

4、什麼是攪打過度

如果達到完全狀態後仍然使用中高速、長時間攪拌麵糰，麵糰表面可能會變得粗糙，用手抻拉組織，呈現出蜘蛛網的感覺，這個就是「斷筋」，即麵糰中的麵筋已經完全斷裂，無法再使用。

5、適宜的出面溫度

所謂的出面溫，即麵糰攪打完成，準備開始發酵時的溫度。

通常來講，大部分麵糰的出面溫最好都控制在24-28℃之間，這也是冬天需要用溫水，而夏天需要用冰水的原因，是為了更好的控制出面溫度。

低於24℃的麵糰，會需要更長的時間去發酵；高於28℃時，可能會讓麵糰在攪打過程中就開始有氣泡，或是打好麵糰之後，發酵速度過快，容易發酵過度。

這也是很多配方會特別寫明出面溫的原因，只有這樣，配方才會有一個相對固定的發酵時間。

出面溫沒控制好怎麼辦？解決方式不難哦：出面溫過低，延長發酵時間；出面溫過高，發酵時間縮短，需要隨時觀察狀態，以免發酵過度。

6、如何更好的控制出面溫

1、夏季室溫高時，即使使用冰水，也會因為機器本身過熱、室溫過高等原因，造成出面溫過高。可以通過視頻中使用的「用降溫冰帶包裹打面盆」方式來有效控制出面溫。

2、冬季時除了使用溫水外，則需要提高室溫，在一個比較溫暖的環境中打面。

打好的麵糰就可以開始發酵了！

發酵盆壁薄薄抹層油，將打好的麵糰用手團圓，並輕輕放進發酵盆內，在適宜的溫度下開始發酵吧！

TIPS：

這個教程適合新手學習，文中提及的操作基本適用於大部分麵糰配方，但一些特殊手法還是要以配方中的說明為準，不代表所有麵糰都必須是這樣的方式。

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