用嚴肅的商業思維操盤一家咖啡館的幾個思考

昨夜，光顧好友的黑膠酒吧，推杯換盞之間把酒言歡，好不熱鬧。

杯酒之間，彷彿又回到了那些年兢兢業業經營咖啡館的時光。也曾經暢想過，倘若時光回溯，讓我回到2011的那個夏天，我重新執掌一間咖啡館，我該如何經營？產品如何定價？賣點怎樣提煉？推廣如何開展？這些腦洞實在令人心馳神往。

可惜現在的科技尚沒有時光機器，可以讓我有任何機會一試重返當初。不過，借著這個話題，和老友聊了聊認真的經營之道。

老友也是朵奇葩，跟我一樣的大學專業，之後就去了某房地產乙方，歲月蹉跎中，曾經清瘦的少年在商場上打拚成了中年大叔，在我離開職場，慢慢享受咖啡館的閑暇時光時，也曾羨慕也曾彷徨，最終還是抵不過現實對他的期待，在職場中繼續沉浮。

好不容易，在數年前的某個夜晚，我們在那家光顧了N年的燒烤攤前，幹完了3箱哈啤，擼完了第100串燒烤後，老友猛地來了一句：丁啊，老子TM不幹了！明兒就去吵了那個SB老闆，老子也要享受人生！

......

之後，這貨糾結了一幫牛鬼蛇，開啟了這家名為「夢」的黑膠酒吧，一直至今。

這麼個開頭，其實更像是一篇俗爛雞湯的開場，按慣例來說接下來應該充斥正文大多是各種人生金句、職場反轉、收穫愛情和事業等等三流小說的橋段。可我偏不，我只想交代下參與本文討論的主題——用嚴肅的商業思維操盤一家咖啡館的幾個思考——的倆貨是真正經歷過從零開始經營過一門線下生意，並且有著嚴謹的商業思維訓練。

鋪墊夠長了，那我們開始。

首先，提出一個基本的觀念：所謂「咖啡館」究竟是什麼？

我先公布我的答案：

咖啡館就是個售賣咖啡的地方——但它提供的絕不僅僅是一杯咖啡的價值。

所以，作為館主，需要思考的核心問題是什麼樣的「定位」才可以挖掘到剩下的「咖啡館」價值——

什麼要開這家店？

要賣什麼樣的咖啡？

以什麼形式賣？

具有什麼特性？等等圍繞商業規劃stp而展開的一系列問題。

（stp：即目標市場概念，市場營銷最基礎的概念，不懂得請自行百度）

在這裡不得不提到一個詞——「情懷」。

不可否認的是，直到今天，很多人想開咖啡館的初衷仍然是出於情懷。但這種想法有很大的風險性——缺乏全面的商業評估，憑著一腔熱血和情懷扎進了這個行業，然後驚恐的發現這個行業本身其實並沒有達到有成熟模式可以套用的地步。

於是，60%賠錢，30%持平，10%盈利成了一種相對客觀的現狀。（舉個例子，在我經營咖啡館的第三年，我所在的城市杭州，援引大眾點評的數據，當年整個杭州八區大概有300多家新的咖啡&西餐廳開張，同年，有大約200多家門店倒閉或轉手，而小店就在那區區不到10%的一小部分苦苦掙扎）

所以，在我看來，經營一家咖啡館和情懷無關，這與任何商業行為無差，都有著一個最基本的商業目的，就是持續性的為顧客創造價值並獲取合理的利潤。某種角度上說，經營咖啡館是門嚴肅的生意。

NO.2 咖啡館生意，其實和咖啡沒有必然關係

「忘掉咖啡吧，咖啡館的咖啡是最簡單的一塊，但也是最基本的那一塊。」

要把咖啡館當做生意來做，而情懷留在心裏面，有了生意，才有情懷。如果你不懂咖啡，沒事兒，會有專門懂的人，從咖啡師的角度來看「老闆不要太把技術當回事兒。」

咖啡技術是技術人員需要做的，相當於一個公司的技術研發團隊，而對咖啡館老闆而言，管理、推廣、經營才是更重要的，需要的是擁有公司CEO般的能力和高度。

NO.3 連鎖式咖啡館不好喝？其實他們是故意的！

很多人會覺得連鎖式咖啡的口味不好，他們的豆子一定也不咋地。其實並不然，以國際巨頭星巴克為例，以他們的財力和供應鏈管理能力，早就擁有了大量優質原產地咖啡莊園資源，怎麼可能會缺少優質咖啡豆的供應，答案其實是連鎖咖啡品牌大多對豆子進行了刻意的深烘焙。因為烘焙比較淺的豆子，在貯藏運輸過程中變化浮動非常大，容易影響標準化。為了產品穩定性去忽略部分特性，是一種運營策略，通過這種方式把差異性做到最低，恰恰是很厲害的地方。

事實上，又有多少人會或者有這個水平在咖啡館裡嗅一嗅咖啡，然後評價它有「柑橘香氣、甜感明顯、還有點焦糖」呢？

NO.4 不要輕易找合伙人

這個論點肯定和大多數人的觀有違，我們可能都會想著，做生意肯定要找人合夥，這樣才可以整合多方資源，把蛋糕做大嘛。但我認為不要輕易合夥開咖啡館，如果要找合伙人，必須在兩點達到共識：

1. 咖啡行業不是一個賺快錢的行業，要能夠耐得住「清貧和寂寞」；

2. 為了維護長久的關係，需要確定合伙人之間明確的分工和紙質合同。

另外，作為創始人，開館的前半年到10個月，要盡量在店，親力親為。因為一家咖啡館的氛圍和氣質很大程度上是由老闆的氣質賦予的。儘管有團隊協助，但在Brand和軟文化的塑造上需要有嚴格的標準去傳遞。

比如，你給咖啡館定義的是一個比較高的水準，在出現有風味不好的豆子的時候，就要學會當著店員的面扔掉，傳達自己對待品質的態度。

NO.5 團隊成熟了，老闆「能跑多遠跑多遠」

咖啡館前期老闆一定是親力親為，團隊成熟後（大約在10個月左右），老闆就不要老待在店裡，會給別人一種無形壓力。

一是要給員工成長和信任的空間。如果你擔心自己不在店裡會出現問題，要麼是你信任度的問題，要麼是你的管理、培訓還不到位。

二是要給客人足夠的私密感覺。消費者會有私密感的需求，喜歡沉浸在自己認為的「暫時的專屬領地」，把自己當做「咖啡館的主人」的優越感。如果此時老闆在，總不避免的要聊幾句，這個時候，彷彿就在告訴客人「我才是老闆」，減少心理上對店的好感，而這點對於需要傳達情感的咖啡館尤其重要。

NO.6 「你的圈子撐不起你的營業額，甭管有多大」

很多咖啡館創業者抱著這樣一種想法，「我公司有好多同事天天吵吵著要喝咖啡啊~我有好多閨蜜沒有地方聚會啊~我的朋友不少都是富二代啊」，開個咖啡館，他們來捧捧場，至少不會賠吧？

至少你要埋下頭來算一算，人數？消費頻次？客單價？就算假定一個理想狀況，又有多少流水呢？分解到一個月每一天需要做多少營業額才能達到財務上的盈虧平衡？

「你的圈子支撐不起你的營業，甭管有多大！」

對咖啡館長久而言，依靠自身的圈子不靠譜，還要回歸到大眾市場，去踏踏實實地找到你的目標客戶才正經的商業經營基礎。

NO.7 在咖啡領域，別迷信「專業」

不要相信所謂的專業的東西。

這不是否定「專業」價值，只是那種不和你的實際情況相結合這個專業就是一個紙上談兵，沒有任何實際意義。

從經營的角度來看，「專業」在這個行業是個名詞，而不是形容詞。

最後，作為一個咖啡館老闆，不要迷信所謂某個思維方式或營銷工具可以扭轉乾坤，經營之道，在於兢兢業業，一朝一夕，持之以恆。這是一條「表面風光，內心苦逼」的艱苦之路，既然選擇了困難模式，就請好好對待自己和你的咖啡館，更要好好對待每一位到來的客戶！

祝好運，再賤！