蓮藕排骨湯，煲一次，愛一次

在武漢的時候借住朋友家，老婆婆蠻矍鑠，每周煨一兩次湯來喝，有時候回來到門口，已經聞到藕和肉的香。

熬湯用的肉骨倒不刻板，棒骨呀排骨呀連骨的五花，全可以。藕是得用中段，厚實些的，不可太嫩。煮出來的藕粉糯粉糯的，咬開得連著絲才行。

藕有田藕和池藕之分，一般來講，田藕口感不如池藕。我一直吃巴河藕，肉厚，入湯久燉不爛，口感綿柔。

買池藕有泥的才新鮮，拿回家保鮮膜裹著放冷藏可保存一周左右。偏短的藕頭，有一小尖，比較嫩，適合切薄片來炒。中間的厚實粉糯，是煲湯佳品，也可做糯米藕。後面細長的叫藕梢，有粗糙的纖維，口感差。

在湖北有些地道的人家，生蜂窩煤爐，溫火煨湯，一下午六七小時。用一種粗砂鍋，叫銚子，有些年頭的，放水泡一會兒能看到油花，是煨蓮藕排骨湯鍾愛的器具。

在煲湯方面的優勢，土鍋和老銚子是一致的。較強的熱滲透力容易將食物燉軟爛，把湯煮得鮮美入味。大量的氣孔也可以吸油，讓煲出來的湯甘潤不膩。

這是我自己燒的土鍋，為五家淘寶店和三家線下門店供貨，至少3000在人使用。

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來看下準備的食材，排骨半斤，蓮藕300克，花生8粒，姜3大片和3小片，蒜3瓣，大蔥一段，鹽適量。

出鍋前再切一碟蔥花。

排骨挑帶兩根脆骨偏肥的，蓮藕沾不夠油，味道悶著出不來。撒鹽腌上，十五分鐘左右。

蓮藕切厚片，每片切成四塊，均勻地裹上一層鹽。這是煲蓮藕排骨湯關鍵的一步，用鹽殺蓮藕，可以讓藕更粉更入味。

蓮藕的量和排骨差不多，別太少或太多。

蔥切段，蒜拍爛，備用。

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炒鍋上灶，大火燒兩分鐘轉中火。倒油，放蔥蒜小片姜和排骨煸炒。這裡用素油，葵花籽油或玉米油全可以，別用豬油。

等蔥蒜成焦色後關火，撈出排骨。

擺在盤中，靜置。

土鍋底上鋪三大片姜，可以避免一開始燒焦。

放排骨，再放入藕塊，撒花生。加一升水，佔到土鍋八九成左右，別全滿，不然會溢鍋。水也別少，會夾生，在武漢，半銚子或夾生半銚子，是罵人的。

上灶，敞著口中小火煮沸，然後轉小火。

蓋上內外蓋，氣孔呈等腰三角形，小火煲兩個半小時。

一小時的時候開蓋攪拌一下。

兩個半小時後，滿屋藕和排骨的香味。關火，開蓋，湯已經煮到土鍋的三分之二左右，撒上蔥花和一小撮白鬍椒粉。

盛一碗出來，看看，蓮藕白中透著粉紅。

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排骨一夾即爛，得用勺舀出來。蓮藕咬在嘴裡似板栗，軟糯軟糯的，可以拉出根根細絲，撲在嘴唇上，撓痒痒一般。

肉中有藕味，藕中有肉味，湯喝著甘甜清潤不膩口。煲一次，愛一次。

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