這種油炒菜會致癌你還不知道嗎？

最近研究脂肪，或者就是我們愛叫的「油」，才發現原來我這些年吃了這麼多致癌物。（對油的專業了解推薦文末的「中國食用油網」）

直接給結論：

1、初榨油只能用於涼拌和燉煮菜，油溫不高於100度

2、精鍊油可以用於快炒和快煎，油溫200度左右且時間不長

3、油炸和爆炒等長時間高溫，需要使用精鍊的花生油等飽和脂肪酸

日常油品的分類引用這個回答「雷空桑：2017 年，你觀察到哪些消費升級現象？」

3.生產品類升級。

食用油品類不斷豐富，智商稅逐漸消除。曾經我國因為食用油品類單一，基本只有大豆油玉米油花生油菜籽油葵花籽油，廠商產品同質化嚴重只好加收智商稅，壓榨方式、配比調和（多摻棕櫚油）、非轉基因這些概念都是他們重點宣傳的內容，現在消費者們明白了，壓榨浸出差不多，怎麼調和都比不上混吃幾種原榨，轉不轉基因沒啥區別，現在食用油的新方向是：橄欖油開心果油核桃油椰子油葡萄籽油巴旦木油……當然，這只是風味多樣，考慮健康的話參考下圖。

可以看到，橄欖油本身是最健康的油脂，不飽和脂肪酸高達70%。但可怕的是，那些高檔的初榨橄欖油的冒煙點不夠高只有150度，中式炒菜油溫基本要到200度左右，所以基本上只要一烹調，就會產生反式脂肪，甚至其它新的致癌物，而很多人還和我一樣不知道這一點。單不飽和脂肪加熱到冒煙後，容易變成不健康的反式脂肪。因此，國外都用橄欖油來拌冷盤，而不是炒菜。

油的煙點跟其精鍊程度和脂肪酸的組成有關。通常情況下，油精鍊程度越低，多不飽和脂肪酸含量越高，其煙點越低，也就越不耐熱。現在隨著技術進步，油品廠商對很多油品也做了技術革新，比如精鍊的橄欖油煙點已經高達200度和中式炒菜溫度持平，所以一般的炒蔬菜等快炒可以選用精鍊橄欖油，但是干煸、煎炸等長時間的高溫烹飪推薦選擇冒煙點更高、耐溫性更好的的花生油、茶籽油（不是油菜花是茶葉）、高油酸葵花籽油、高油酸大豆油等。（剛好我就好這口......干煸和煎炸又香又脆美滋滋，但是以後再也不敢用初榨橄欖油和所有玉米油、菜籽油（油菜花）、普通葵花籽油、大豆油了。。。）

一些小品種油，比如亞麻籽油、橄欖油、紫蘇籽油等為了保留營養成分，常常主推精鍊程度較低的初榨產品，並不適合高溫大火烹飪，建議涼拌、蒸煮使用。

另外，是的飽和脂肪酸不是好東西，椰子油等並不健康。但是超高溫下，只有用飽和脂肪酸的油脂才健康。例如，爆米花得用椰子油，因為部分爆米花生產過程中瞬間溫度能達到400攝氏度，在高溫情況下不飽和脂肪酸會發生化學反應變成反式脂肪酸和其他致癌物。同理，肯德基、麥當勞 炸雞塊都用的是棕櫚油，因為棕櫚油飽和脂肪酸高，高溫下穩定不會產生致癌物。

不同油脂的耐熱性排行榜

　　耐熱性要求*****：油炸，滿鍋油煙的爆炒、過火炒等。適合選擇牛油、豬油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪酸高、非常耐熱的油脂。

　　耐熱性要求****: 干煸、煸炒、較長時間油煎，燒烤等。可以選擇各種動物油、棕櫚油、花生油、米糠油、茶籽油、各種調和油。調和油配製的時候通常會考慮到炒菜的溫度要求，脂肪酸比例均勻一些。

　　耐熱性要求***: 普通短時間炒菜、紅燒、烤箱烤制等，最多只有少量油煙。適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調和油、不含葉綠素的橄欖油（油脂顏色為淡黃色，特殊氣味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。

　　耐熱性要求**: 極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、做各種非油炸面點等。溫度不超過180℃且時間很短。可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常見油脂。葡萄籽油雖然含不飽和脂肪酸高，但它抗氧化物質較豐富，極短時間加熱可以耐受。

　　耐熱性要求*: 焯煮菜、蒸菜、做湯等，溫度不超過100℃。可以用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、小麥胚油、葡萄籽油、未精鍊的初榨橄欖油等。

　　最後，無耐熱要求的，就是涼拌菜啦。適合用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、未精鍊的初榨橄欖油等。

背景知識：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的區別

　　通常所說的「油」指的是植物油，而「油脂」則是植物油和動物脂肪的統稱。從化學成分上來講油脂的主要成分為脂肪酸甘油三酯，即脂肪酸與甘油形成的酯。飽和脂肪酸即脂肪酸長鏈中沒有雙鍵和三鍵，單不飽和脂肪酸是指脂肪酸長鏈中有一個雙鍵，多不飽和脂肪酸則是指有多個雙鍵。在植物油中，飽和脂肪酸主要為棕櫚酸和硬脂酸，單不飽和脂肪酸一般為油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。

　　多不飽和脂肪酸中的n-3系列的α-亞麻酸（18：3），和n-6系列的亞油酸（18：2）是人體的必需脂肪酸，即機體生命活動必不可少，但機體自身不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。但多不飽和脂肪酸攝入過多也有潛在的危害，所以切勿盲目過多補充。

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另外還可以看：

專業的油品網站：油訊 - 哪種油炒菜不愛冒煙？ - 中國食用油網 - 油訊 - 導油榜

關於食用油的冒煙點？

初夏之菡：橄欖油到底可以受熱么？可以用來炒菜么？

橄欖油到底能否用於高溫烹飪？

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茶籽油_百度百科

菜籽油_百度百科

選油看脂肪酸比例 茶籽油單不飽和脂肪酸最多