不藏私課堂｜學會這個基礎整形手法，16種麵包整形都難不倒你

若說發酵給予麵包生命，那麼整形就是給予麵包姣好的「相貌」，使得食用之人更有食慾。從本周開始，我們應各位麵包夥伴的需求，開設了關於麵包整形的課程，讓大家更加透徹了解麵包整形的意義及所要注意之處，做到查漏補缺，給予麵包「新的生命」。

整套課程我們將教導大家約16種麵包整形必定會接觸到的基礎手法，以6個經典的花式去呈現每個手法的操作。希望不藏私的整形課程能給予你新一番的感悟！

課堂字數：1072字

閱讀時間：4分鐘

Lesson 1

圓形（有餡）

主要手法：拍、包、捏

手法預習

拍&捏

- 拍（包餡前）

動作剖析：拍是指四指併攏在麵糰上面輕輕拍打的動作，使麵糰中的氣泡消失。

操作意義：若包餡前不輕拍麵糰，麵糰裡面空氣太多，包好的麵糰氣泡太多，樣子不美觀，且組織不夠緊密。

-捏（包餡後）

動作剖析：以拇指與食指抓住麵糰的往上提拉，即捏。麵糰包入餡料後，必須用捏的方法把介面捏緊。

操作意義：捏緊可以使麵糰里的餡料不從底部爆開，或者流出來，不然會造成漏餡，爆餡的意外。

學以致用

日式紅豆包

‖ Prepare

1、整形前需要在分割松馳好之後，紅豆包為滾圓的麵糰。

2、餡料：紅豆餡

(餡料放置比例可以是以麵糰1,餡料1為準,此配方使用的是麵糰60g,餡料40g,以個人喜歡為準。)

PS：餡料放的多固然滋味，但同時也增加操作難度，適當即可。

3、手粉準備適量。

‖ Cooking steps

? 麵糰克重：60g/個

1、 分割松馳好後的麵糰光滑面朝上。

注意點：

① 在放置時，工作台上先撒薄薄一層麵粉，或者手上沾少許麵粉，防止麵糰粘連。

② 光滑面一定要一直朝上，不然成型後麵糰就不夠美觀了。

2、 將單手掌微彎曲拍平麵糰，用掌心力量輕拍即可。

注意點：

①拍平的目的是為了拍掉麵糰在發酵的時候產生的氣泡。

②手掌微彎曲的動作可以使麵糰中間部分厚度比四邊要厚，即「四邊薄，中間厚」。這樣做的優勢是使麵糰成型好之後，餡料不外露，表皮也不會太薄。

3、 拍平麵糰後，把麵糰翻轉過來，光滑面對著手心。用手掌稍稍握住麵糰，讓麵糰稍有弧度。將餡料用工具（餡尺）包入麵糰中間，餡料稍微向下按壓一下。

注意點：

①按壓餡料是為了收口（捏緊）的時候更容易，也減少收口碰到餡料的機會。

②拍平的麵糰不能完全扁平如紙張，需要稍有厚度，大約2~3mm左右。不然餡料太多，也有可能會壓破麵糰。

③餡料不能包在光滑面中，底部麵糰露出就不太美觀。

4、 手掌輕輕握一下麵糰，讓四周的麵糰聚攏起來。從麵糰的邊緣處拉起，往中心收攏捏緊，捏平。

捏緊麵皮的小技巧：

①手上如果感覺到粘手可以粘些許手粉，底部一定要捏緊捏平，防止露餡。

②餡料通常含油脂成分，收口附近的麵皮盡量不要碰到餡料，以免封不住口。

5、 用手指稍微捏動一下收口，直至收口完全收緊，完全看不到餡料為止。

注意點：

①不能大力扭動收口，不然麵糰可能會斷筋，輕輕旋轉麵糰，捏緊收口，然後把收口按下來，收口捏不緊，就很容易烘烤或發酵的時候爆開。

②把光滑面向上，放在烤盤上再去進行最後發酵。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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