泡芙出爐又軟塌下來了？維維老師教你0失敗的泡芙秘方！

新入行的麵包學徒，常常會被分配一些簡單的工作，給吐司切片，打包裝，或者給泡芙填充內餡。都是些看似簡單，其實鍛煉人的工作。

別看給泡芙擠餡料似乎挺好玩，剛入行的新人力氣不夠，店裡的泡芙是奶油餡料的還好，如果是卡仕達醬之類的更粘稠一些的餡料，用裱花袋擠上十來個，估計就要手酸了。

如果擠餡料的時候馬馬虎虎，沒有擠夠份量，師傅們過來掂量幾個，馬上就要罵你偷懶，不服氣的話，放到電子秤上一秤量，果然重量不一樣。你不得不佩服老師傅們對於份量的手感，然後乖乖認慫，每一個都用秤好好擠夠份量。

還要被老師傅們教育：一個泡芙，就能看出一家店的水準。

泡芙要有外皮酥脆內里潤嫩的口感，需要烘焙師對於溫度的良好把控，泡芙源於它的英文名CREAM PUFF PASTE，PUFF就是膨脹的意思。許多烘焙新手在做泡芙的時候，常常會在出爐後不久，看到原本膨脹飽滿的泡芙殼又軟塌回去，鬱悶非常。怎樣做出中空膨化，皮薄如蟬的泡芙，是烘焙愛好者的必修課程之一。

當我們品嘗一家店的泡芙，一口咬下，外殼是否酥脆，內餡是否順滑，就能告訴我們這家店，有沒有用心。有的麵包店做好了泡芙，就放在冷藏展示櫃里。但是這樣，外殼會吸收內餡的水分，容易變軟，沒了原本酥脆的口感，泡芙殼的香味也會相繼消失。

於是，有的店將泡芙外殼烤得更干一些，延長烘焙時間，低溫烘焙讓泡芙殼徹底干透；也有一些餐廳採用現點現做的方法，保證泡芙最佳口感。而麵包店做不到西餐廳的人力配置，多數會分批次製作，賣完一盤再擠一盤，務求快速賣完。

不過，蘿蔔青菜各有所好，還偏偏就有人喜歡軟塌後的泡芙，所以在台灣還有貼心的門店，製作軟和脆兩種不同口感的泡芙任君選擇。

所以，僅僅一個小泡芙，就可以看出製作者是否花了心思，認真烘焙。這也是為什麼，泡芙如此受歡迎，卻有許多麵包店並不製作，或者僅僅是小批量製作一個品種的原因——

就是因為做好泡芙需要控制的環節還真不少！

今天，不藏私麵包匠人再次請來曾為我們帶來正宗鳳梨酥的當紅不藏私台灣甜點師維維老師，與大家分享自己的專業技巧，準保0失敗，絕不塌的泡芙製作秘笈。如果掌握了這一招，他說未來還有閃電泡芙、法式泡芙等等其他不藏私食譜也等著你哦！

‖ Ingredients

沙拉油80克 / 水120克 /

低筋麵粉90克 / 新鮮雞蛋160克

‖ Prepare

1、工具的配備：

圓花嘴和擠花袋、一個打蛋器，一個鋼盆

‖ Cooking steps

step1?

先把水，沙拉油混合。

step2?

把水和沙拉油隔著容器煮沸騰後，再煮多一分鐘。色拉油相繼沸騰的時候，立刻快速攪拌。這時候倒入過篩好的低筋麵粉（過程中還需要繼續攪拌），同時火不要關，攪至麵糊成團且不粘鍋邊。

PS：膨脹小技巧

油跟水的時候，一般的人都會在滾的時候就下粉，而零失敗的做法在於：油和水滾的時候，讓它持續再滾一分鐘。因為滾的時候是水滾了，那它的沸點是100℃。這樣是為了讓油的溫度再高一點，再做一個燙麵的動作。

step3?

燙麵完成後，放入雞蛋，雞蛋需要一顆一顆放入。把雞蛋攪拌至與麵糊充分混合後再倒入下一個，直至雞蛋糊成團。

step4?

把麵糰裝入擠花袋，用圓花嘴垂直烤盤擠出一個個小小的泡芙坯。因為我們不是做日式泡芙，泡芙自然會有一個尖頭。如果你想要整體的泡芙比較圓一點，可以用手指沾點水把頭上的尖頭按癟。若想要讓泡芙的膨脹係數更好，在烘烤的時候前面先洒水在泡芙的表面。

step5?

入爐上火180℃，下火180℃，烘焙時間約30-35分鐘。

step6?

出爐後，然後可以填充內餡，做好的泡芙正常的泡芙是外皮薄，內餡多，吃起來非常過癮。

1、此配方能做多少個？

此配方份量，可製作小泡芙數量25～28顆，烘焙時間還是需要依照泡芙大小做調整。

2、內餡的做法？

卡仕達醬的做法：

‖ Ingredients

低筋麵粉24克 / 玉米粉24克 / 細砂糖50克 /

新鮮雞蛋50克 / 牛奶300克 / 無鹽奶油46克

‖Cooking steps

1、玉米粉低筋麵粉過篩，玉米粉低粉，細砂糖放入容器內進行簡單的攪拌，稍微做結合。

2、再放入雞蛋繼續攪拌，至變光滑粘稠面。

3、然後把牛奶煮滾，煮滾後倒入雞蛋糊中，一邊沖入牛奶，一邊攪拌。

4、在攪拌中，做回煮的動作，一邊回煮一邊繼續攪拌，然後戴上手套，迴轉容器至粘稠即可。

5、趁著還有餘溫，把提前軟化的黃油全部放入，繼續攪拌至黃油融化。完成後放涼備用。

6、在泡芙底部用筷子插一個洞，裱花袋裡裝上卡仕達醬，用小圓孔的裱花嘴打入泡芙里。

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