戚風蛋糕表面開裂但裡面不熟是什麼原因？

02-01

按照君之的戚風蛋糕配方和溫度做的，但是表面總會開裂，以為熟了但是靠底部的地方還是濕的。此外冷卻後蛋糕回縮的很厲害。請問是什麼原因呢？另外，戚風蛋糕的正確脫模方法是怎樣的呢？

抹茶大理石戚風蛋糕卷的做法

看下面的小貼士

1.溫度

首先說一下每個人的烤箱不同溫度也不同。。甚至同品牌同大小同型號的烤箱溫度也不會完全一樣。。所以一定建議買一個溫度計準確測溫

2.開裂和塌陷

戚風的話基本上都是150度（大多的方子）60min 追求的是中低溫長時間的烘烤。。嚴重開裂的話可以說是溫度過高。。但是塌陷又說明內部沒有徹底的熟透。。只能說用一個溫度計調低溫度延長時間來烤制。。再說一個成功的戚風也有開裂的啦。。只要脫模不塌腰不開裂十分嚴重不上色過深也不算失敗～而且中空模具的話不開裂反而不好看～

還有就是出爐以後立馬要從20公分左右的高處摔一下。。目的是為了震出戚風內部的熱空氣。。然後立馬倒扣放涼。。最好不要放在烤架上。。沒有牽引作用。。這樣就能大程度的避免烤熟也塌腰的情況～

3.關於是否烤熟

普遍的方法是拿牙籤扎進去不帶出麵粉的話就是熟了。。但是這種方法也會有「假熟」現象的發生。。有一個更靠譜的方法～當你的戚風發到最高並且已經回縮上色以後～接近出爐～你只是懷疑熟了沒有？就打開烤箱門輕拍戚風表面！如果不熟會發出「沙沙」的聲音～這樣就得再烤一會兒。。真正熟了的戚風表面拍起來是很有彈性的。。

4.關於脫模

如果你的戚風完成的很好的話會有很大的彈性的。。完全徒手脫模沒問題！因為你按下去以後它自己會彈起來～如下圖～相信我～你會脫的相當完美～不成功也不要心急用牙籤在邊上稍微劃一下再脫不會有很多的蛋糕屑的～

手機黨碼字～輕拍～

我做了將近20個戚風，18個都是這種情況，誰來救救我啊啊啊

其中幾次的圖，上面緊密結實，下面正常發起。看過N個教程，各種細節都注意了，溫度120度到170度都試過，時間基本上是60到70分鐘，不論如何變幻，結局總是一樣。肯定會有人說，你的蛋白打發有問題，請看：

據說拉出小尖的倒扣不流的就是乾性發泡。蛋黃糊有問題？

最後倒進模具里

唯二成功的其中一次，好像還是不太熟，也不知道為什麼成功。據說蛋糕膨脹到最高點然後回落一些就是熟了，拿手拍有結實的感覺也熟了，我都做到了，為什麼還是不熟？

出鍋也摔了也倒扣了，到底還要怎樣？

戚風蛋糕容易開裂，並不代表蛋糕沒烤熟。

因為它通過打發蛋白使其適當的融入空氣，蛋糕在烤箱空氣受熱膨脹，牽引麵糊向上攀升，只有體積充分膨脹後才能產生蓬鬆輕盈的口感。這個過程中就產生裂縫，只要蛋糕的內部已經熟透，不會影響它的使用。

至於脫模，你可以考慮使用烘焙紙。

開裂是溫度高了……底下不熟是時間不夠……建議溫度適當低些同時延長點時間……正確的脫模還真是各抒己見，有的說倒扣一會刮一圈脫，有的說放到完全冷卻自己萎縮脫，一本不錯的日本的烘培書里說倒扣至冷卻，然後正過來放置一夜，自動脫，不過我還沒試過……

我和你遇到的問題也差不多，蛋糕裡面總是濕的，但蛋糕外面已經變脆了，烤了將近40分鐘，6寸，只要溫度一降就會回縮，我都用的150度，不敢往高調，因為試過170度，就會烤糊，求大神們指點啊

每個烤箱的溫度都不太一樣，所以網上方子時間溫度只是參考，要根據自己的情況調整，開裂不熟應降低溫度延長時間

溫度太高

買了烤箱回來就一直做戚風因為材料比較簡單又可以多變做了也有十多個了？？？？根據自己出現的情況然後總結了一下~我覺得樓主烘烤的時間和溫度也應該說一說的不然也不好分析的~

一．蛋糕開裂

1．蛋黃糊液體比例小，太粘稠，配比有問題（不過按照君之的配方的話不改動應該是不會有問題的吧）。

2．麵糊攪拌太長起筋（蛋黃糊：液體-油，混合均勻不見油滴；加糖，混合不見砂糖粒；蛋黃糊差不多原料都混合均勻就可以了，蛋黃糊有後蛋法啊什麼的，可以多試試，看看哪種適合自己。蛋白糊蛋黃糊混合時，一定要翻拌！切拌！像炒菜那樣，直接找個視頻看會比較直觀看文字我看了好半天都不懂還是看的視頻）。

3．烤溫過高，烘烤時間過長。糕體水份快速流失導制。（不知道樓主是多少度烤的？但是不建議中途換溫度太頻繁特別是開箱門後，不然蛋糕會瞬間塌下去，應該是有空氣進入，再加上溫度變化）。

4．蛋白打發過了，也會開裂，就是蛋白打老了（再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。別再想著多打一會兒什麼的，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。其實我覺得關於蛋白打發這個比較難以掌控，但是我也挺喜歡用中空模做出裂紋的那種，中空戚風就是要開裂，才夠蓬鬆、香、好吃，蛋糕裂了說明他在呼吸~~~像大裂谷！當然裂過頭了蛋糕就會很乾很難吃，沒有戚風的輕盈鬆軟了。。。）。

二．蛋糕回縮

1．模具有油漬（太滑蛋糕爬不起來（′Д`）戚風就是靠模具粘長高的，大概像壁虎一樣爬爬爬？摩擦摩擦~~~）。

2．蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化有顆粒。

3．攪拌麵糊時間過長，起筋，蛋糕就膨脹不起來啦。

4．蛋糕白打發不足，蛋白狀態不穩定，導致蛋糕體內部不堅固（就像豆腐渣工程有木有！）。

5．沒有完全烤熟，內部有濕的布丁層（樓主說蛋糕底層有濕濕的說明沒完全烤透，可以降低溫度延長烘烤時間）。

6．有個很重要的問題，樓主烤完蛋糕，你有拿出來倒扣嗎？取出從高處摔兩下，立即馬上，倒扣，而且不要下面墊著東西那樣倒扣。。。。要懸掛著，倒扣，給蛋糕留有空間散熱，剛烤出來的蛋糕不立即倒扣的話，就會被內部的熱氣壓扁扁。

蛋糕糊入模具後，最好往模具四周抹一下，這樣可以加大麵糊的攀附力，做出高聳、不塌陷的戚風。

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最近平均兩天一個戚風的節奏死磕死磕每次都有新問題出現貼幾張最近做的戚風的照片

這次脫模脫的自己比較滿意~~~烤的時間感覺還可以短一點，不過內部有氣泡 | 悲傷臉應該是麵糊入模具震動沒震動好

這個就是還需要多烤一會兒有點濕了放在冰箱里了一下再吃有乳酪蛋糕的口感~~~

每次烤蛋糕都要守在烤箱旁邊看，看他由扁扁的一點點膨脹起來，鼓起來的樣子qiao可愛！表面光滑光滑的，然後裂開，綻開蘑菇頭一樣的花紋，烤好取出，倒扣涼冷一晚上，脫模攤在手心，切開看到內部像海綿。內心都是滿滿的喜悅，qiao滿足！