日本拉麵痴們最愛的三家東京拉麵店究竟好在哪裡

曾經問過倆日本吃貨，上tabelog（http://tabelog.com）和「拉麵資料庫」（ラーメンデータベース，http://ramendb.supleks.jp）寫拉麵點評的人有啥區別，日本吃貨說：「上tabelog的人就是你我這樣的普通拉麵愛好者，上拉麵資料庫的是……拉！面！痴！。

（圖片來自網路）

所以，在日本拉麵的問題上似乎看拉麵資料庫更靠譜些吧。這個網站的排名是時時變化的，現在top 10東京拉麵店名單是這樣的。你可能覺得意外的是這張名單里並沒有米其林星級拉麵店Japanese Soba Noodles蔦和創作麺工房鳴龍，因為前者排在榜單第16位，後者排在第22位。吃飯很多時候就是見仁見智，越親民的料理，有發言權或者認為自己有發言權的人就越多，拉麵正是如此。

（圖片來自拉麵數據網，截至2017.12.24）

我對拉麵的熱愛顯然沒到痴狂的地步，但也很好奇高分拉麵店的妙處，所以按圖索驥去了東京排名前三的面屋一燈、面屋吉左右和金色不如歸。這些拉麵店都在挺偏僻的地段，不過這對我來說倒不很困擾。自從關注美食之後，旅行的方式也隨之改變，一般是先確定要去的餐廳，然後再有組織或者很隨性地在餐廳附近閑逛一下，倒也有很多意外之喜。

金色不如歸：創意拉麵的腦洞

金色不如歸（SOBAHOUSE金色不如帰）可能很多人都知道，畢竟是近幾年的米其林推薦餐廳，在《愛吃拉麵的小泉同學》里也閃亮出鏡。小店在澀谷區幡ヶ谷的一個小衚衕里，去吃飯的時候剛好不是高峰期，居然沒怎麼排隊。

（金色不如歸出現在《愛吃拉麵的小泉同學》第一集，圖片來自網路）

店裡的招牌拉麵是醬油拉麵，也做鹽拉麵、沾面。還會在特定時間或每周特定日期推出限定拉麵，比如鴨脂與蛤汁拉麵（晚餐限定）、煮干拉麵（周四限定）、牛肉湯味噌拉麵和雞湯拉麵（周五限定）等等，而且當日還會更換店名為「裏不如帰」（周四）或「中華そば金色不如帰覇」（周五），從菜單安排也可以看出店主的創意和進取心（老闆，給一個店起這麼多名字，你你你其實是人格分裂了吧……）。

（有三個店名的拉麵店，圖片來自網路）

點了醬油拉麵和鹽拉麵。湯底是用蛤、豬骨、昆布鰹魚出汁調和而成，兼有豬骨的濃厚味和海洋之鮮。面是細直面，煮的偏軟。醬油拉麵以牛肝菌油和牛肝菌碎調味，鹽拉麵是以白松露油調味。無疑，店主希望突出本土風味與西洋風味的融合創新。不過個人覺得有點用力過猛，菌菇，尤其是白松露霸氣的味道很容易蓋過湯底本身柔和的鮮味，而且菌菇油的加入會讓湯底變得油膩，一層浮油的既視感，個人不喜歡吃得滿嘴油的感覺。

（醬油拉麵）

低溫慢煮豬肩肉顏色粉嫩，吃起來有些嚼勁。拉麵店用低溫慢煮的做法來做叉燒其實很常見，但水平有高低，理念有差異。金色不如歸偏生、偏硬朗的叉燒風格不是我所喜歡的。溏心蛋做的不錯，很入味。

（鹽拉麵）

總之，金色不如歸是家挺與眾不同的拉麵店，但是不是我的菜。倒不是反對創新，只是更喜歡更自然流暢的創新吧。以及，默默記下店主給這家店起了三個店名並輪番食用的創意，總有一天會用的上吧。

（離開的時候，門口又在排隊了）

面屋吉左右：二人店的抱歉表情包和治癒系叉燒

面屋吉左右（麺屋吉左右）在江東區東陽町另一個偏僻的小街上，去的時機也剛剛好，幾乎沒怎麼等位，離開的時候門口又開始大排長龍。

（門前）

去之前查餐廳信息的時候注意到，這是一家只在中午營業的拉麵店，名店不做晚市總會有點原因吧。去了以後就恍然了，原來這是一家夫妻店，顏值頗高的男店主負責做面，顏值頗高的女店主負責服務，別無其他工作人員。因為客人不斷，他們倆一直在馬不停蹄地工作，而且還會用很有儀式感的語調互相通報一下出菜信息，一唱一和很有畫面感。

（沾面）

雖然一直在忙乎，上菜還是比一般拉麵店慢好幾分鐘，所以向所有客人說抱歉成了這二位的工作日常，每次一上菜二人就拋出各種真誠抱歉表情包，特別可愛。看著牆上掛的「一生懸命」的題字，覺得這可能就是想像中職人的樣子吧。

（溏心蛋）

同樣因為是二人店，面的種類很少，只有拉麵和沾面二種，果斷點了沾面。沾汁湯底是傳說中的w soup（Wスープ），即肉類高湯和魚介高湯分別煮好後再混合的雙重美味湯底，入口海鮮味很鮮明，但也可以感受到肉湯的柔和存在感。沾汁里有肉碎、筍、海苔。

（沾汁）

麵條是店裡自家制面的中太面，不算很粗，口感柔滑，偏軟。溏心蛋很一般，但豬肩肉讓人眼前一亮。肉選的很好，油脂分布均勻，肉香迷人，應該是用傳統方法慢慢燉煮的，極其柔軟舒適，調味很淡，入口只是純粹的肉香。這就像任何一道家庭料理一樣，看似簡單直白，卻可以治癒人心。

（麵條）

（叉燒，一份三片，想起拍照的時候已經這樣了，嗷……）

面屋一燈：亮點太多，晃瞎雙眼

面屋一燈（麺屋一燈）在遙遠的葛飾區新小岩，路上差不多一小時，門口等位又半個多小時，吃碗拉麵也是不容易。沾面和拉麵都想試一下，所以點了半熟味玉濃厚魚介沾面（半熟味玉濃厚魚介つけ麺）和特製鹽芳醇香味拉麵（特製塩芳醇香味そば）。

（門前，排隊到絕望）

店裡的招牌料理是沾面，味道和質感的確比拉麵更出挑。麵條都是自家制面，店裡常用的三種麵條是用六種麵粉製成的。沾面的麵條用了太面（粗面），因為麵條更粗，煮麵的時間會稍長，店家特意貼了溫馨小提示。

（粗粗的麵條看起來就很帶勁）

沾汁是用燉煮八小時的雞白高湯加五種魚介調製而成的。燉湯用的雞是茨城縣的名柄雞「つくば茜鶏」，以脂肪鮮味強著稱。雖然加了多種原料燉煮，沾汁的風味很平衡，海鮮味並不突兀，被雞湯調和得溫和鮮香。沾汁里添加了煮得軟軟的筍、大蔥蔥絲、小蔥碎和雞肉丸，雞肉丸最別緻，裡面加了雞脆骨和柚子，質感和味道都比一般丸子有趣多了。

（沾汁，超愛小丸子~）

將太面浸在沾汁里，面體上立刻裹滿濃厚的沾汁，入口麵條彈韌、嚼勁十足，沾汁里的複合香氣滿溢在口中，再來一顆雞肉丸，頓時大滿足。面屋一燈的熏制半熟玉子（溏心蛋）我也很喜歡，在拉麵店吃到溏心狀態好的雞蛋不足為奇，但面屋一燈的溏心蛋有很清幽的酒香，後味很長。

（溏心蛋）

另一碗特製鹽芳醇香味拉麵，湯底依然來自つくば茜鶏，但這次是八小時燉煮的雞清湯，鹽用了兩種：日本產的粟國鹽（粟國の塩）和法國葛宏德（Guérande）的鹽之花。麵條比沾面的細一些。個人覺得這碗拉麵的湯底比較平淡，雞的脂肪香氣不夠，再加上裡面加了包括豬肉在內的幾種叉燒，叉燒肉汁讓湯的味道變得更陳雜。當然，想吃到一碗令人感動的雞清湯拉麵其實挺難的，因為素材越清淡，料理時的不足越無法遁形，要做到淡而不白、平中見奇談何容易。

（特製鹽芳醇香味拉麵用的是細一點的麵條）

雖然湯底一般，但令味蕾又現高潮的是裡面三片胖乎乎的叉燒。面屋一燈的叉燒都是用真空低溫慢煮的方法製作，店裡也特意又貼了溫馨提示（看出來了吧，此店是溫馨提示專門店）說，淡麗系叉燒只是顏色淺淡，其實都是熟肉是熟肉是熟肉，請大家放心食用，實在有心結就放湯里浸一會再吃。

（溫馨提示）

先吃味道最淡的雞胸肉，肉緊緻而柔嫩多汁，邊緣用黑胡椒調味，清新利落。豬肩肉很緊緻，但並不難嚼，顏色很粉嫩，難怪被人誤解為生肉，沒有加複雜的調味，只有周正的豬肉原味；最後一片是豬五花肉，柔潤肥美，用叉燒醬汁調味，豬肉的脂肪香氣澎湃。三片各有千秋，料理的思路也很清晰，淡味者就其原味，味濃者以醬汁調和，叉燒一項甩金色不如歸好幾條街。

（叉燒啊，叉燒）

另外，面屋一燈在這幾家店中對品牌擴張最不保守，在東京有拉麵燈郎（ラーメン燈郎）、豚骨一燈（豚骨一燈）、沾面一燈（つけ麺一燈）、煮干拉麵一燈（煮干し中華そば 一燈）幾個分店。然而這些店並沒有分布在東京各處，而是集中在面屋一燈所在的新小岩地區，每家店各有不同特色，從店名我們也可以了解一二。此外，面屋一燈近兩年在台北、曼谷開了分店，豚骨一燈也在台灣、新加坡、泰國等地開了分店。如果可以保證品質如一，開到國內倒是令人開心翻滾呀。

（說個不開心的事兒讓你們開心一下。為什麼我會對分店的名字這麼熟悉呢？因為第一次去面屋一燈的時候趕上「社員研修」，吃了一個很悲傷的閉門羹，默默將這個通知讀了十遍，嚶嚶嚶……）

最後，祝大家都可以遇到好吃的拉麵哦~

麺屋一燈

地址：東京都葛飾區東新小岩1-4-17

特色：沾面、叉燒

麺屋吉左右

地址：東京都江東區東陽1-11-3

特色：沾面、叉燒、老闆夫妻的抱歉表情包

SOBAHOUSE金色不如帰

地址：東京都渋谷區幡ヶ谷2-47-1

特色：店名三連擊

（處註明外，圖片由作者拍攝。原創文字，原載於公眾號【丸食堂】，轉載請聯繫作者。）

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