山葵、辣根、芥末，這些把你搞哭的佐料，你了解嗎？

鼻頭髮酸，感覺眼淚抑制不住的想流下來，除了看尋夢環遊記，還有什麼時候可以體會這個感覺呢？吃芥末吧，我心想。

不同於辣椒與胡椒給口腔帶來灼熱的痛感，芥末完全是另外一種「催人淚下」的爽快。不論在中餐日料還是西式，芥末總有還有很多不同的種類和吃法。

今天我們就來了解一下山葵、辣根、芥末都有什麼不同。

山葵

在日料店吃壽司和生魚片時，除了醬油還會搭配上一小團綠油油佐料，這個被稱作「芥末」的辛辣食材，真正名字其實叫山葵（wasabi）。日本最古老的草藥詞典中記載，早在平安時期山葵就已經被當做草藥使用。相傳德川家康非常喜歡山葵，下令只能種在靜岡縣附近，一個護林員在機緣巧合下得到了一株野生山葵並將它偷偷帶到別的地區種植，山葵才得以在全世界流傳開。直到江戶川時代後期，隨著壽司的普遍流行，山葵才開始作為一種大眾化的食材走進尋常百姓家。

雖然只是配菜，但山葵身價不菲。它對於生長環境的要求極為挑剔，具有很強的地域性特點。種植山葵的土壤必須肥沃，晝夜溫差要大，還需要清澈充沛的水源，一般要種植兩年才能採收。

相比辣椒，山葵刺激的不是口腔而是鼻腔，所以在食用時常常會感覺「涕淚橫流」，山葵氣味辛辣，有著洋蔥、青椒般的刺激滋味，但是它所產生辣味不會停留很久，品質好的的新鮮山葵回味甚至會有些甘甜。我們在很多日料店裡吃到的「芥末」其實並不是真正的山葵，而是由味道相近的辣根經過調味和調色偽裝而成。

新鮮的山葵味道極易揮發，必須現磨現吃。在高級日料店裡，看壽司師傅用鯊魚皮製成的研磨板細細地磨著山葵，讓美食也變成了一種視覺的享受。

在吃日料時，很多人都會疑惑山葵到底是要塗在生魚片上，還是要溶在醬油里。這個問題其實主要取決于山葵的品質：優質的山葵往往不只有嗆鼻的辛辣，回味微妙的甜感才是風味平衡的關鍵，對於食物，這樣的山葵自然是點睛之筆；如果山葵不夠新鮮或品質欠佳，它的甜感便會大打折扣，往往只剩下嗆鼻沖腦的辛辣感，這樣，把山葵作為調味品溶於醬油中便是更合適的選擇。

除了搭配壽司和生魚片，還可以將山葵拌入蕎麥麵里，為炎熱的夏日帶來一些嗆辣的刺激，山葵的幼苗可以用來製作天婦羅，在煲雞湯時也可以加入山葵。日本推出過很多山葵味的零食，如山葵口味的kitkat和pretz。

日本街頭的山葵醬冰激凌

我平時喜歡在味噌中點上一撮山葵，不論是味噌湯還是味噌醬汁，添上這絲青綠的清新感，即使是最平實溫和的味噌湯也能鮮亮起來。

用山葵泥製作的味噌醬 圖片來源：石磊

辣根

因為價格便宜，辣根總是作為山葵的代替品出現。但事實上，人們食用辣根的歷史非常悠久，很多民族的傳統菜品都出現過它的身影。早在公元1世紀左右，辣根就出現了羅馬人的菜譜中，大約在13世紀辣根傳入德國並漸漸成為歐洲最重要的調味香料，猶太的傳統美食「猶太辣根醬」就是由辣根泥混合醋、糖和鹽調配而成。在古老的歐洲還有一個很有意思的傳說：「隨身攜帶辣根可以防止巫婆和狗。」

我們食用的辣根醬由辣根的根部研磨而成，和山葵相比辣根的辛辣更加強烈，所以常常混合奶油作為肉類和海鮮的佐料。

以前在北歐一家餐廳吃麋鹿肉，配菜中就有一些辣根薄片，麋鹿本就野味十足，辣根更野，口口下去都是直衝腦門的爽快。有時甚至只是單純加入几絲辣根，就能讓用於清口的蔬菜湯也無比驚艷。

加入辣根和蘋果的蔬菜湯 圖片來源：石磊

除了在烹飪中使用，辣根還有一個鮮為人知的用法——一杯地道的「血腥瑪麗」絕對少不了辣根。辣根那充滿衝擊力的味道和嗆勁兒為這款著名的黑暗系雞尾酒更增添了一絲神秘。

芥末

一提到芥末大家想到了都是吃生魚片時搭配的綠色山葵，其實真正的芥末是被我們稱為黃芥末的「mustard」。

芥末是世界上最古老的調味品之一，但它最早的用途卻是作為藥膏。公元前600年它被當做蠍子叮咬後的急救藥膏，100年後被用來治療牙痛，直到2000年前，早期的羅馬廚師將碾碎的芥末子和未發酵的酸葡萄汁混合在一起，世界上的第一款芥末誕生了。

芥末是由芥菜的籽磨成粉混合液體製成。決定芥末口味的因素簡單來說有兩點：芥末子的種類和液體的種類。黃芥末籽的味道最為柔和，棕芥末籽和黑芥末籽的辛辣則更加直接。如果用醋來調配芥末醬，味道會更加溫和，辛辣的味道會緩慢的釋放，而使用低酸度的液體製作的芥末醬，剛做好時非常辛辣，隨著時間的推移味道會慢慢變淡。

因為芥末溫和而又富有刺激性的芳香，不僅可以提升整道菜的口味，還可以緩解油膩，所以常常被用來與各種肉類搭配，比如漢堡、烤腸、雞肉甚至海鮮。除了最普通的黃芥末，還有蜂蜜芥末、整粒芥末籽、啤酒芥末等等不同口味的芥末醬，充分滿足各種烹飪需求。

各種種類的芥末

我與黃芥末的第一次親密接觸是在宜家的熱狗上。在此之前我只吃過山葵醬，所以對於芥末的印象是只有兩個字：嗆和辣，當看到大家把黃芥末像擠牙膏一樣擠在熱狗上時，我的內心既崩潰又好奇。然而當我鼓起勇氣嘗了第一口，我對芥末的印象改變了。和山葵醬那直達天靈蓋般的辛辣不同，黃芥末更為的溫和，雖然芥末那股獨特的嗆鼻感依然讓我想流淚，但辣中帶有一絲酸，口味更加豐富有層次。

第戎芥末

第戎芥末，這個只要念出名字就覺得很有高級感的芥末，會讓人聯想到是不是和帕瑪森芝士一樣，擁有歐盟DOP的保護（原產地名稱保護）。第戎（Dijon）是法國勃艮第大區的首府，因為這種芥末的製作方法起源於第戎，所以因此得名。雖然當地政府一直致力於推動第戎芥末獲得名稱保護，但一直未能成功，如今只要製作方法相同，不管是法國產的還是日本產的，都可以稱為第戎芥末。

第戎芥末小羊排

第戎芥末的靈魂是被稱作verjuice或verjus的酸葡萄汁，這是一種在勃艮第地區收穫的未成熟白葡萄汁液，它和芥末結合的口感完美，賦予其獨特的風味。製作第戎芥末使用的是黑芥末籽或褐芥末籽，舊時的第戎地區的土壤因為富含木炭灰所以特別適合芥菜的生長，雖然現在全球各地都可以生產第戎芥末，但不同的土壤種植的芥末籽，特別是不同地區生產的白葡萄汁，讓第戎芥末的味道充滿了變化，所以第戎芥末也可以說是一種風土的產物了。

因為其順滑細膩的口感和濃郁獨特的風味，第戎芥末已經成為法餐最為重要的調味料之一，不管是肉類海鮮還是沙拉，只要用到芥末，第戎芥末幾乎成了唯一的選擇。在第戎街頭，有不少專門的芥末商店，除了傳統的口味，更有加入芥末籽、核桃、甜椒、羅勒，甚至松露的類型。

第戎街頭的芥末店裡琳琅滿目的芥末

關於第戎芥末，我有一個超級美味的獨家配方，烤過的黃甜椒撕去表層的焦皮攪打成泥，再加一勺第戎芥末，酸甜伴著辛辣，配魚配扇貝都超贊。

中國的芥末

中國人食用芥末的歷史非常悠久，早在西周時期，芥末就成為了重要的宮廷調味品。和國外的芥末醬不同，中餐里使用的芥末多為芥末粉和芥末油。

芥末粉絲

芥末粉，顧名思義就是芥菜的種子磨成粉，可以在烹飪時直接使用，也可以按照自己的喜好調製成醬汁。北京的傳統菜肴「芥末墩兒」就是用芥末粉製作的，在焯水後的白菜上撒上芥末粉、白醋和其他調料，放置2-3天後就可以食用了，辛辣爽口，特別適合解膩。除此之外還有芥末鴨掌、芥末豬肚等，每一道菜都「催人淚下」，讓人慾罷不能。

芥末墩兒

芥末油是黑芥子或者白芥子經榨取而得來的一種調味汁，因為其味道辛辣，可以讓人食慾大開，所以更多的是在涼拌菜中使用。和芥末醬和芥末粉相比，芥末油的使用更加方便，手起瓶落，亮晶晶熱辣辣的芥末油就成為一道冷盤的點睛之筆。

芥末鴨爪

寫完這篇文章，我想立刻來一盤芥末鴨爪，那辛辣的味道和富有膠原蛋白的口感，在這寒冷的冬天會成為我夜宵的佳品。

文 | 宋宇翔

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