麵包烘焙「細節控」，都關注這5大材料！

我們已經依次講了麵包中的糖、麵粉、油類、酵母、水這些主要材料的區別與運用，但除去這些材料之外，麵包中往往還會有一些其他的材料，它們又有什麼效果？各自是如何發揮作用的？這就是今天我們要給大家介紹的乾貨。

小蘇打：快速發酵

小蘇打的學名為碳酸氫鈉，化學式：NaHCO3，其雖然名字帶「酸」字，但其實溶於水中後產生的是弱鹼性溶液，其與酸性液體（如醋、酸奶）混合後，會發生化學反應，自身會分解，但同時也會釋放二氧化碳。

正由於小蘇打會釋放二氧化碳的這個特性，讓其成為常用的「膨鬆劑」，它類似於酵母發酵，同樣可以產生二氧化碳使麵包蓬鬆。但兩者不同在於小蘇打釋放二氧化碳是化學反應，速度比酵母更快，所以放入小蘇打的食譜多半要求快速完成，然後立即送入烤箱定型。

而酵母菌產生二氧化碳的過程涉及生物體的內部反應，過程更慢，適合長時間的製作、發酵。

在烘焙的過程中，小蘇打既可以和麵粉混合使用，也可以與水混合後再加入其他材料之中。使用小蘇打製作出的食品由於產生二氧化碳的速度太快，所以產出的烘焙食物並不算酥軟，但又有空隙，所以會形成一種脆脆的口感。餅乾、麻花之類的製作都會用到小蘇打。

而比餅乾更為酥軟的食品，如麵包，則會多數使用發酵更慢，但產生的二氧化碳更多更蓬鬆的酵母菌來進行發酵。

Tips：

1.小蘇打的添加比例不能超過0.5%，不然食品會發澀，發黑。

2.小蘇打與水混合時，用溫水效果更佳，但水溫不能超過50℃。用完後密封冷藏保存可延長使用期限。

泡打粉：混合版小蘇打

泡打粉其實是加了其他材料的小蘇打，上文提到，小蘇打需要與酸性溶液（如：醋、酸奶等）混合，才可以釋放二氧化碳（實際上這也是許多人使用小蘇打不成功的原因），而泡打粉就是根據這一要求改良的「複合」蘇打粉。

泡打粉主要成分是：1/3小蘇打+1/3酸性物質（如：磷酸鈣、塔塔粉等）+1/3乾性粉末（多為玉米澱粉），其中前兩種材料是產生二氧化碳，使麵包蓬鬆的主要成分；而後者的作用則類似乾燥劑，吸收空氣中多餘的水分，防止泡打粉受潮失效，但本身對發酵而言並無作用。

所以泡打粉是一種更為簡潔方便的蓬鬆劑，其作用的原理與小蘇打一樣，只是不需要額外添加酸性物質（如：醋、酸奶、檸檬汁等）就能發揮作用，限制比較少。

所以泡打粉的使用範圍更廣，中西方糕點，如包子、饅頭、麵包、蛋糕都會用到泡打粉。

Tips：

1.泡打粉用量大約為麵粉的2%左右，超過3%則容易有苦澀感。

2.泡打粉受潮則極易失效，一定要在乾燥通風的地方封口保存。

3.冬天酵母菌發酵困難的時候，可以添加小蘇打或者泡打粉輔助生成二氧化碳，但量宜少不宜多。

醋：最方便的酸性溶液

麵包中為何要加醋？這是因為理想的麵糰PH值在5-6左右，而酵母最適合的生存環境在4.5~5.0之間。

可以說，麵包最重要的兩個材料麵糰和酵母，其理想的Ph值都是弱酸性的，所以將麵糰的Ph值變為弱酸性，就可以很好地加快麵糰發酵、蓬鬆的速度，減少製作時間。而在廚房裡，最方便易得的酸性物質，就是醋了。

而且醋除了促進發酵之外，還有降低麵包苦味，增加麵包鬆軟程度的作用。雖然麵包中比較少添加小蘇打作為膨鬆劑，但偶爾會在冬季酵母菌發酵速度慢時添加少量小蘇打作為輔助，同時加入一些醋，可以很好的提升麵包的蓬鬆度。

（圖為：小蘇打、醋）

Tips：

1.如無說明，麵包中添加的醋一般為白醋，這樣可以不對其色澤產生影響。

2.醋只須加幾滴即可。

鹽：不止是咸

事實上，鹽的添加量雖然少，但絕對是不可或缺的一項材料。

其一就是鹽能為麵包帶來鹹味，但為什麼甜麵包也加鹽呢？事實上，鹹味是一種「基底」，沒有鹽作為襯托，甜味則容易產生膩的感覺，而且甜的程度也會有所下降。所以想要「甜」，放點「鹽」。

除了直接改變味道外，鹽還可以改變麵筋的物理結構，使麵筋的鎖水能力更強，可有效防止麵包的老化。此外，適度的鹽可以促進酵母菌成長，而量稍多的鹽又可以抑制酵母菌的發酵，所以高手會通過鹽來控制發酵的進度。

所以你可能不喜歡鹹味，但麵包確實需要鹽。

Tips：

1.多數麵包的鹽的添加量為1.5%以內，主食麵包（如硬歐包）可略微高些，但通常不超過3%。

2.鹽會降低麵粉的吸水性，所以放水攪拌後再加鹽。

手粉：被忽略的細節

手粉不會寫入麵包的製作原料當中，但稍微接觸過揉麵糰、整形的麵包夥伴，麵糰是個「粘人」的寶寶，總愛粘著手指。所以手粉在這兒就有了防粘的作用。

一句話總結：麵包製作過程中，手粉最好用用少量的高筋麵粉撒在麵糰上就夠了。

但為什麼說最好要用高筋麵粉？背後可有一堆道理。因為高筋麵粉的材料是蛋白質含量高的「硬質小麥」。低筋麵粉的材料為蛋白質含量低的「軟質小麥」，研磨時，硬質小麥粉末一般顆粒較大較粗糙，有顆粒感，軟質小麥則更細膩，吸水性更強。這種物理性質的差異就導致高粉可以更好的隔絕水分，而低粉則會過度吸水，甚至奪走麵糰內原本的水分，使烤出來的麵包外皮乾裂、發焦。

當我們僅僅執著於麵包材料的精良度及重要性，往往容易忽略一些作用看似不大的麵包食材。做烘焙往往取決於細節上的調整，每位麵包大師都是「細節控」，注意細節，你離大師就更近一步！

聖誕將至，從明天開始，

不藏私麵包匠人將變身聖誕老人，

為大家送上烘培好禮！

敬請期待！

聖誕倒數日：3天

第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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