鄉愁與遠方：歲末年根的近鄉情怯

01-31

1 | 「萬業皆難」的2017

這個冬天過得有點難。

歲末年根，離2018年只有10天，我總以為王菲和那英唱《相約98》是10年前，北京奧運會似乎就是昨天。

2008年8月24日，北京奧運會閉幕

時間從未停止，只是年歲大了，牽掛更多，自在更少。所有的人都處於不同的焦慮之中，年輕的時候總期盼未來會更好，如今走到2017年的歲末，才明白，未來不一定。

最近一段時間跟各行各業的人聊天，覺得「萬業皆難」，但是想想，難才是生活的常態，苦才是人間的真相，活著也不過是向死而生。一切創業都會以失敗告終，勝利只是暫時的，困厄才是永恆的。堅持不一定帶來勝利，但除了堅持，也的確沒有別的選擇。

我作為一個外地進京務工人員，每到年底總會近鄉情怯。故鄉風物早已經天翻地覆，兒時玩伴也漸行漸遠，只是父母年紀大了，我總是要經常回老家陪他們吃個飯。吃過千萬水，回到小時候熟悉的味覺譜系的時候，總能獲得一種奇妙的安全感——因為曾經熟悉而親切，因為再次重逢而感慨。所謂鄉愁，往往駐紮在味蕾上，因為某一個奇妙的事件被喚醒。

前些日子，一大口的小夥伴們說我們是不是要做一點年貨？我猶豫著說做一點吧，我希望這份年貨有「故鄉與遠方」，這是一體兩面，對應出現，最終我們還是沒有能夠免俗，做了一款腊味禮盒。

2 | 有情有義的年貨禮盒

為了製作這款年貨禮盒，大口組的小夥伴們從全國各地徵集來各種口味，各種製作工藝的香腸臘腸，其中包括：四川、貴州、雲南、湖南、廣州、東莞等地，經過一群挑剔的舌頭輪番盲測，無論是從口感，質感還是風味，挑選出味道最佳的一組。這一組臘腸來自東莞，在東莞是一家規模不大但是久負盛名的一家食品廠。

11月初，大口組的尋味小組親赴東莞，探訪了這家別具一格的加工廠。這裡的味覺的靈魂是黃老先生，他經過無數次臘腸的製作，總覺得和夢想中的臘腸有差距。

原因有二，其一是氣候，秋風起，腊味香，尋找到陽光正好，北風正涼的時候，可能每年也不過三五天，於是許多企業都用烘培爐取代了傳統生曬，這樣口感難免干硬，沒有那種迷人的潤。於是黃老先生特別設計了「冷風室」，陽光好的時候生曬，陽光不好的時候就進入室內，模擬北風的溫度風俗與氣流，這使得柔腸肉質更為柔潤。

其二則是食材，為了節約成本，更多規模型的食品廠已經降低了對食材的要求。而在這裡，選取質量更好的土豬肉，並且對肥瘦比例進行控制，用自家黃豆生曬100天的醬油，20年的山西汾酒，多次對生肉進行冷熱水手工撈洗，這些手工與匠心，意味著更多的時間，更多的人工，更多的耐心，同樣也意味著更好的滋味。

我們的尋味小組與黃老先生特別定製了幾款口味獨特的臘腸。

其中最別緻的是黑松露臘腸，我們尋找到中國頂尖的進口松露供貨商MR TRUFFLE和可能是中國最了解松露的人華立夫，採購來自法國和義大利的黑松露，調試與臘腸的比例和口感節奏，終於達到了一種獨特的平衡，既有黑松露獨特的香味，原本的肉香，腊味香又充沛明媚；

因為松露幾乎跑遍全球的華立夫

第二款是加入了單一麥芽威士忌的臘腸。傳統的東莞香腸要加入山西的汾酒，因為汾酒屬於清香型白酒，可以最大程度的保持臘肉的原香。而我們採用的是來自蘇格蘭高地產區的著名威士忌酒廠格蘭花格一款桶強原酒。格蘭花格也是我頗為偏愛的一款單一麥芽威士忌，平衡優雅，沒有許多人不適應的泥煤味，而是有叫人愉悅的花香果香。因為是原酒，未經過稀釋，酒精度數比較高，對於製作臘腸來說，高度數的烈酒更能調動香腸的獨特韻味。這款威士忌臘腸能有怎樣的驚喜，需要親自試試才知道。