3分鐘快餐，高溫快烘or低溫慢烘

今年的廣州Hotelex迎來了WBC烘焙賽的決賽，在決賽現場來自世界各地的烘焙師在這裡一決高下，如果說WBC是一場精彩的咖啡師秀，那麼WCRC（世界咖啡烘焙大賽）則是一場「硝煙和火藥味」並存的火熱角逐。烘焙師們時而盯著屏幕上的曲線變化，時而埋頭記錄著時間溫度，爭分奪秒的樣子讓觀眾看著都窒息。烘焙的魅力在於，同一支咖啡豆，同一設備，採用了不同的手法，都能賦予這隻咖啡豆的不同風味。（推薦閱讀時間：3分鐘）

很多初入咖啡烘焙的小夥伴們都在疑問，如何烘能烘的比較好呢？Roaster,Roaster what do you see? They see the coffeebean change is looking at me.

那我們今天簡單的聊聊：低溫慢烘（LTLT）和高溫快烘（HTST），有什麼不一樣？

生豆成為我們杯中咖啡的重要一部就是：咖啡烘焙，這個過程能讓咖啡的香氣，風味和顏色都發生巨大的變化。通常為了能獲得理想的化學，物理，結構和感官體驗，需要超過200°C的烘焙溫度。而在烘焙過程中，時間和溫度成為至關重要的因素。二氧化碳作為有機物降解和Strecker 反應的副產物在高溫短時間（260°C，170S）的結束階段大大產生，而在低溫長時間（228°C，720S）的情況下，二氧化碳卻遠低於前者。

從上圖可以看出不同溫度不同階段下的含水率/pH值/可滴定酸等的不同。

總結一下：

另外，通過下圖的數據可知：

同樣達到中度烘焙的情況，高溫快烘的方法能使得體積增加更多。

不同烘焙手法下，高溫快烘的細胞壁孔徑比低溫慢烘的大。

結論：更大的孔徑能使咖啡的風味更好的展現，所以在烘焙手法上可以提高入豆溫，並且在整個烘焙過程中加大升溫速率。

參考文獻：

Pore Structure of Coffee Beans Affected by Roasting Conditions

Authors

S. Schenker,

S. Handschin,

B. Frey,

R. Perren,

F. Escher

Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting

by Niya Wang

A Thesis Presented to The University of Guelph

In partial fulfilment of requirements for the degree of Masterof Science in Food Science

Guelph, Ontario, Canada? NiyaWang, April, 2012