什麼麵包有點「野」？巴西里小軟法！

今天，不藏私麵包匠人又迎來了一位樂於分享，專註麵包多年的麵包匠人——黃宗辰老師。

黃宗辰老師在台灣一直享負盛名，在業界擁有極好的口碑。

若說到黃宗辰老師的麵包修行，可謂是「一路坎坷」。在黃宗辰17歲那年，就開始了他麵包學徒的生涯。每天唯一做的事情就是刷烤盤，洗模具，或者削水果皮，稍有不慎，師傅除了打就是罵。但因為對麵包烘焙的無限熱愛與遵從自己天然健康的麵包理念，讓他二十年來堅持站在烤箱前，經歷十多間麵包店的洗禮，在2015年亞洲城市杯麵包大賽上，他一舉奪冠。

在台灣業界同行中對他的評價大多是：為人謙遜低調，醉心於麵包研發。不斷在世界各地學習的他，總是能不斷推陳出新，像做實驗一樣研製出美味又新穎的麵包。

為什麼他在台灣那麼紅？因為在2012年，看遍烘焙界生態的他，開創了自己第一家日系軟麵包店，主推食材新鮮與健康的麵包。經他手推出的「魔鬼的眼淚」，以爆漿巧克力內餡和酥脆菠蘿外皮結合的麵包，一推出就熱銷近5,000個，一炮打響了店面的名聲。

黃宗辰老師一路推崇天然健康麵包的重要性，在天然酵母麵包領域尤為深入研究。他認為，天然發酵的獨特香氣與蔬果食材的原始風味一起陷入麵包中，這才是真正的健康，是最幸福的滋味。在麵包店日益居多的當下，競爭異常激烈，但他說，他不怕競爭，「做好自己能做的事，把本份做好就好」。

黃宗辰老師擅長日系軟包以及軟歐包，但是看似小清新風格背後，他也常常將傳統口味與外國風味結合，做出更適合華人口味的可口麵包。

今天我們介紹黃老師製作的的巴西里軟歐包，他在傳統巴西里parsley歐芹醬中，加入了濃厚蒜泥，特別受到北方吃貨的喜歡，可謂是經典的「重口味」，在低調中卻帶有一些狂野的情節。在嘗試製作中，大家也可以根據自己口味輕重，酌情控制蒜的用量。

一起來看看黃宗辰老師，20年磨礪出來的烘焙功力吧！

‖ Ingredients

? 麵糰材料 ?

A：湯種200g

B：高筋麵粉850g / 低筋麵粉150g / 細砂糖60g /

鹽20g / 起司粉150g / 巴西里（攪碎）30g /

新鮮酵母30g / 水550g / 牛奶100g / 奶油80g

巴西里：即歐芹，是香菜種類的一種。味道清新溫和且清香。它的營養成分很高，維生素K的含量可以說是高居各種蔬菜之首。此外，維生素A、C，胡蘿蔔素，也算以及鐵的含量也較一般蔬菜高。一般被用於作香辛調味劑或水果，蔬菜沙拉的裝飾配菜和調香。還能除口臭。

? 表面裝飾 ?

巴西里大蒜醬 適量

起司粉 適量

‖ Prepare

1、湯種的製作：

材料

高筋麵粉1000g / 沸水(100℃)1000g / 糖100g / 鹽10g

做法

① 水先煮沸騰至100℃。

② 然後稱好麵粉、鹽、糖，把水倒入粉鹽糖之中，進行攪拌，直到縮起來成團即可。

③ 成團後面溫大約在55~60℃為最佳溫度。

④ 攪拌完成後，用烤盤蓋住裝有湯種的容器，等它完全冷卻後，就可以放入冰箱0~5℃的冷藏室中，靜置一個晚上，約12~15小時。

湯種小貼士

①麵包放入湯種有什麼好？

會增強麵包的保濕效果，口感變得更加Q彈。在冷藏的時候還會釋出澱粉酶，會有點甜。但是不能加過多湯種，不然麵糰反而會變得粗糙。

②用剩的湯種如何處理？

建議靜置到隔天，冷藏取出，分小包裝冷凍起來。使用的時候，前天退冰，退冰完畢後，隔天再去使用。

③可保存多久？

冷藏保存2~3天，冷凍保存1個月左右。

④如何判斷湯種是否完成？

如果眼看是液態的，手摸上去是粘濕的話代表已經打過頭了。正確的形態該是固態的。

2、巴西里大蒜醬的製作：

材料

無鹽黃油1000g / 巴西里150g /

大蒜泥200g / 鹽15g / 細砂糖45g

做法

① 將軟化的無鹽黃油拌勻後，加入其餘的材料混合拌勻即可。

? 環境溫度：25~26℃左右

濕度：80~85%左右

‖ Cooking steps

攪拌

step1?

將湯種、其餘的材料B（酵母除外）用慢速攪拌聚合，再加入新鮮酵母攪拌至完全擴展（完成溫度約26℃）。

基本發酵

step2?

麵糰放入容器中，進行基本發酵約30分鐘後，做3折1次的翻面再繼續發酵約20分鐘。

分割、中間發酵

step3?

麵糰分割成27個，80g一個，切口往底部收合滾圓，然後蓋上保鮮膜中間發酵約40分鐘。

step4?

發酵完畢後，麵糰輕輕拍扁用擀麵杖擀平。

step5?

翻面，並將底部壓展開。

step6?

從前端捲起至底部。

step7?

稍微搓揉成型，呈橄欖狀。

step8?

表面噴水霧、沾一些起司粉。

step9?

最後發酵約35分鐘。

step10?

用割刀直切麵糰。

烘烤

step11?

放入烤箱，先蒸汽約3秒，以上火230℃，下火180℃烤約15分鐘。出爐後在麵包表面抹上巴西里大蒜醬。

‖Tips

1、能做多少個巴西里小軟法？

能做27個。

2、如果家中只有乾酵母，該怎麼替換？

換用乾酵母，用量減為1/3。

3、巴西里的處理有什麼需要注意的嗎？

巴西里需要攪碎些，若攪不碎，盡量不要加水。若要加就盡量加橄欖油，橄欖油能使巴西里更青綠，不容易變質，變暗色。

4、無蒸汽烤箱怎麼製造蒸汽？

可以在預熱的時候先把一個底盤放入底層，預熱完畢後，在底盤上倒一杯熱水，放入麵糰，立刻關上烤箱門，即可製造蒸汽。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）