魯邦種怎麼製作？麵包冠軍來教你!

「魯邦種」，在麵包界，猶如一張從小白到進階的入場券。小白躍躍欲試，卻依舊不夠自信，進階者不斷摸索調試，試圖找到屬於自己最愛的風味。今天不藏私匠人就帶領大家一同揭開魯邦種的神秘面紗，從原理到實操，讓你真正懂得何為魯邦種！

為什麼要使用魯邦種？

麵包發酵，除了使用日常的工業培養酵母（乾酵母、酵母粉）以外，還有大家或許略陌生的天然酵種，魯邦種正是天然酵種的一種。聽說法國麵包師傅除了愛用老面發酵外，另外最愛用的就是魯邦種。

魯邦種的基本做法與其他天然酵種一樣——將穀物加上水，利用穀物表面和空氣中含有的酵母菌，用糖分作為營養來源，密封進行發酵得出。

它的歷史悠久，甚至可追索到古埃及時代。這裡可要提及下麵包酵母菌誕生這個有趣的傳說，聽說酵母菌的發現是因為一名奴隸偷懶睡著了，後面隔天發現麵餅膨脹變大，然後為了掩飾自己的偷懶行為，連忙將此入爐再造，卻幸運地變得好吃，受到了主人的讚揚。從而酵母菌的存在被公諸於世。

魯邦種在法國被廣泛運用，適合做一些傳統歐包，如法棍、法國鄉村麵包，黑麥麵包等。魯邦種能使得穀物風味更加濃郁，外部的送脆口感更加明顯。最特殊的一點是，它獨特的乳酸菌微酸風味，混合於麵包當中。若喜歡吃歐包的麵包夥伴們，一定要嘗試培養魯邦種，把它放在你的歐包中。

魯邦種 VS 其他發酵種

魯邦種不是主要依靠蔬果類的酵母菌進行成長，而是依靠穀物吸取養分成長。使用不同的麵粉，麵粉擁有不同的蛋白質和灰分，就會產生略微的差異。大家可按照自己的喜好，製作出清淡或者酸度明顯的麵包。

魯邦種與其他天然酵種相似，它的乳酸與酵母菌以100:1的比例存在，因為乳酸菌較多，也有助於延緩麵包的老化，麵包的保鮮期同時也在加長。天然酵種製作的麵包也一樣。

魯邦種沒有硬性的狀態規定，可由個人喜好，得出自己最愛的口味及狀態。總的來說，大致分為兩個狀態：液態麵糊或是固態麵糊。固態為最初始沿用下來的狀態，發酵比較緩慢，要自己每日攪拌來培養。液態就更為方便，發酵會更快速，放入冰箱內保存即可，不用多次攪拌。所以若首次嘗試培養魯邦種，可以先從魯邦液種入手。

該怎麼製作魯邦種？

大家認識魯邦種後，是否蠢蠢欲動想嘗試餵養這個新「寵物」呢？為了方便大家操作，今天就為大家推薦一款液態的魯邦種。這款魯邦種比較特殊，混合了葡萄菌種水，風味特別。吳寶春師傅的冠軍麵包，酒釀桂圓麵包也使用了這款菌種，冠軍麵包的魯邦種究竟如何製作？現在為你揭曉！

首先準備：

①高筋麵粉（可選擇法國麵粉T55或T65，或普通高筋粉亦可）

②一個已經進行消毒，無油漬的容器

③葡萄菌水、水

能看出魯邦種的培養真是一個費心費力的過程，這是對麵包的極其的喜好與尊敬。若你想一嘗魯邦種的神奇美味，探討個中新奇之處，不妨按照我們的教程嘗試嘗試。製作完畢後，可以先用酸度計測量下酸度，PH值在3.5~3.8為佳。太低的話，味道可能會過酸。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）