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魯邦種怎麼製作?麵包冠軍來教你!

「魯邦種」,在麵包界,猶如一張從小白到進階的入場券。小白躍躍欲試,卻依舊不夠自信,進階者不斷摸索調試,試圖找到屬於自己最愛的風味。今天不藏私匠人就帶領大家一同揭開魯邦種的神秘面紗,從原理到實操,讓你真正懂得何為魯邦種!

為什麼要使用魯邦種?

麵包發酵,除了使用日常的工業培養酵母(乾酵母、酵母粉)以外,還有大家或許略陌生的天然酵種,魯邦種正是天然酵種的一種。聽說法國麵包師傅除了愛用老面發酵外,另外最愛用的就是魯邦種。

魯邦種的基本做法與其他天然酵種一樣——將穀物加上水,利用穀物表面和空氣中含有的酵母菌,用糖分作為營養來源,密封進行發酵得出。

它的歷史悠久,甚至可追索到古埃及時代。這裡可要提及下麵包酵母菌誕生這個有趣的傳說,聽說酵母菌的發現是因為一名奴隸偷懶睡著了,後面隔天發現麵餅膨脹變大,然後為了掩飾自己的偷懶行為,連忙將此入爐再造,卻幸運地變得好吃,受到了主人的讚揚。從而酵母菌的存在被公諸於世。

魯邦種在法國被廣泛運用,適合做一些傳統歐包,如法棍、法國鄉村麵包,黑麥麵包等。魯邦種能使得穀物風味更加濃郁,外部的送脆口感更加明顯。最特殊的一點是,它獨特的乳酸菌微酸風味,混合於麵包當中。若喜歡吃歐包的麵包夥伴們,一定要嘗試培養魯邦種,把它放在你的歐包中。

魯邦種 VS 其他發酵種

魯邦種不是主要依靠蔬果類的酵母菌進行成長,而是依靠穀物吸取養分成長。使用不同的麵粉,麵粉擁有不同的蛋白質和灰分,就會產生略微的差異。大家可按照自己的喜好,製作出清淡或者酸度明顯的麵包。

魯邦種與其他天然酵種相似,它的乳酸與酵母菌以100:1的比例存在,因為乳酸菌較多,也有助於延緩麵包的老化,麵包的保鮮期同時也在加長。天然酵種製作的麵包也一樣。

魯邦種沒有硬性的狀態規定,可由個人喜好,得出自己最愛的口味及狀態。總的來說,大致分為兩個狀態:液態麵糊或是固態麵糊。固態為最初始沿用下來的狀態,發酵比較緩慢,要自己每日攪拌來培養。液態就更為方便,發酵會更快速,放入冰箱內保存即可,不用多次攪拌。所以若首次嘗試培養魯邦種,可以先從魯邦液種入手。

該怎麼製作魯邦種?

大家認識魯邦種後,是否蠢蠢欲動想嘗試餵養這個新「寵物」呢?為了方便大家操作,今天就為大家推薦一款液態的魯邦種。這款魯邦種比較特殊,混合了葡萄菌種水,風味特別。吳寶春師傅的冠軍麵包,酒釀桂圓麵包也使用了這款菌種,冠軍麵包的魯邦種究竟如何製作?現在為你揭曉!

首先準備:

①高筋麵粉(可選擇法國麵粉T55或T65,或普通高筋粉亦可)

②一個已經進行消毒,無油漬的容器

③葡萄菌水、水

能看出魯邦種的培養真是一個費心費力的過程,這是對麵包的極其的喜好與尊敬。若你想一嘗魯邦種的神奇美味,探討個中新奇之處,不妨按照我們的教程嘗試嘗試。製作完畢後,可以先用酸度計測量下酸度,PH值在3.5~3.8為佳。太低的話,味道可能會過酸。

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原文首發在公眾號:不藏私麵包匠人(id:linyuwei201706)


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