披薩的故事（2）

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上一篇鏈接：披薩的故事（1）

昨天本來想寫一篇的，但寫著寫著就發現信息太多不如分成兩篇。上篇講了一系列酸溜溜的故事也討伐了一大堆披薩，剩下的大概就應該聊聊好吃的披薩到底是什麼樣子。

當然我首先要避免的歧義就是【紐約披薩=難吃】。這一點是肯定不對的，這也不只是因為紐約有千百家披薩店而他們風格各異，而是因為我認為紐約披薩是很好吃的，只是因為它味道單一而粗暴，當口糧還不錯但要品味到就會很容易吃煩吃膩。還有就是談美食就避不過的個體差異問題，說不定你覺得難吃的東西別人覺得很不錯呢？

所以我覺得好吃的披薩是什麼樣的呢？

4. 好吃的披薩

先說一個好披薩的故事，幾年前我在濟南偶然吃到了一家驚為天人的披薩，不僅店裡英文菜單大大的字寫著「Neapolitan pizza（拿坡里披薩）」而且產品一款比一款驚艷。酥脆的餅子，新鮮濕潤的馬蘇里芝士（fresh mozzarella），還有創意又用心的材料，什麼西班牙沙丁魚義大利西紅柿，羊乳酪南瓜花應有盡有。而且這家同時還供應我的另一個摯愛，就是美式的漢堡。在試了他們的很好吃披薩以後，我又和朋友們點了兩個推薦的漢堡。

然而漢堡非常非常難吃，不僅牛肉芝士質量差，而且漢堡大部分的味道都是靠硬塞進去的速凍炸雞排洋蔥圈供應的，這讓大家非常失望也非常奇怪：為什麼一家店的水平差異可以如此大？

後來有幸見了老闆，聊了兩句，問他為何披薩和漢堡有這麼大差異，老闆也很實誠，說這兩種東西是為了吸引完全不同的人，留洋或者口刁的顧客大都來點披薩，所以貨真價實風格正宗很重要；而漢堡的受眾主要是小孩子，口味自然不能太獵奇，便用油炸視頻堆砌成了現在的樣子。我聽後深以為然。

然而這個故事到這裡還沒完。去年夏天我又和朋友興沖沖地去吃披薩，發現那家店生意依然不錯，只是披薩都下架了，只剩漢堡...

講這個難過的故事當然不是為了挖苦小朋友們的審美膚淺，畢竟你我曾經都是這樣，而是為了講說，好吃的東西大概就是會小眾並且很難找。

那麼好吃的披薩到底是什麼樣呢？無論是在現實生活中還是在上篇的評論區里，大家貌似都很統一意見：正宗的意式披薩好吃。

那麼真正的意式披薩是什麼樣的呢？

首先，它不能太薄太大。就拿無數人詬病的紐約披薩為例，最大的特點就是二十幾寸大，餅底很薄。而意式的拿坡里披薩（Neapolitan pizza）卻總是十寸以內，一個人可以吃一張的大小。這種stereotype看似無聊但裡面其實很有道理。因為意式的披薩總要在溫度非常高，通常在400攝氏度以上（大概800華氏度），披薩的烹飪過程非常短，食材就好像被油炸一樣一邊很熟，一邊還沒有失去太多味道。披薩餅子也是焦香酥脆，外層厚厚的邊也不影響味道。正面典型：

反觀紐約披薩，因為餅子非常大，太熱的爐子會導致外層焦糊而裡層夾生，所以只能犧牲溫度，換來的便是慢慢烤熟的軟餅子。不僅面本身像是返潮的麵包，而且餡料大都黏成一團，很多蔬菜香腸都成了乾兒，芝士的油脂也流失殆盡。反面典型：

再而，好披薩要有好原料。最直接的就是好的芝士，正宗的意式披薩大都會使用新鮮的馬蘇里乳酪，長得是這樣的：

（其實這是兩個burrata啦不過他們也差不多，這裡就不細分了）

而快餐行業為了避免保存濕潤乳酪球的高昂成本，一般則使用有點乾的乳酪碎：

這對於還在習慣芝士味道的食客們大概不是大問題，但對於更饞或者更有經驗的嘴巴們卻是個致命打擊：因為干乳酪無論是奶味還是甜味還是濕度都令人捉急，和同樣工業生產的西紅柿醬搭配起來更是效果拙劣，直接導致了紐約披薩被這麼多人嫌棄。

還有更甚者，竟然在用熔點極低的假芝士（謝謝叫我翩翩在上篇評論里提出）。但仔細想想，這點貌似也並不新鮮，美國昂貴的勞動力和對機械能源的依賴創造了它過度工業化的食品生產體系，一直以來都為人詬病。比如我們常吃的美式芝士（American cheese）本身也不是發酵出來的原乳酪，而是在工廠里融化混合降低成本的產物。

最後，好披薩的餡料很講究。這點看似跟上一點重合了，但其實上段只在講芝士，而這段要講的是放在披薩上的肉類菜類，英文名字更形象叫topping，大概就是你烤披薩時放在上面什麼。

在紐約，你見到最多的大概是芝士披薩和加了辣腸pepperoni的「美式精選」。而若到了必勝客達美樂（Dominos）就是琳琅滿目的各類海陸匯，香腸牛肉辣椒生菜一氣全放上去，好像這樣做出來的披薩才會好吃。然而當我嘗到了最好吃的披薩時才明白，這樣對待披薩實在是太粗暴。大多意式披薩不僅餡料種類不多，而且搭配非常嚴謹小心，好像稍不留神就會踩了火線一樣。

這其中最經典的應該就是Napoletana pizza的基本款，新鮮的西紅柿醬，馬蘇里乳酪，和比例非常固定的羅勒葉構成了一種看似很無聊但入口味道驚艷的組合。偷一張網圖：

還有同樣經典的帕爾馬生火腿（prosciutto de parma）和芝麻菜（arugula）的搭配。良心的芝士和醬料藏在下面，在烤好的餅子上放生鮮的火腿芝麻菜沙拉，很多人第一次看到都會覺得這才是異端邪教：

然而大部分人在嘗過之後都會誇讚連連，不禁要再來幾發。帕爾馬生火腿味道有點像雲腿，油脂味道濃郁，芝麻菜非常軟綿，完全沒有兔子吃菜那種咯吱咯吱的感覺，還釋放一種類似芝麻油的香味。喜歡甜一點口味的還可以加些濃縮的義大利黑醋糖漿（balsamic vinegar reduction）。一口下去的味道和我們在中國常吃的任何食物都不太一樣，這個大概光看我碼的字也不夠，還得自己去吃吃看。

同樣類似異域風情十足的餡料還有西班牙辣味腸（chorizo），香料很濃郁，有點類似川味的香腸：

混合蘑菇（funghi）和松露（truffle），嘗過之後才知道原來才不是只有雲南人民會做各種菌子：

牛舌和牛骨髓（bone marrow）的香濃組合，配上總沒錯的帕馬森乾酪：

至於之前提到的【喜歡-嫌棄-喜歡】模型，我看到很多人最後一步的喜歡都是在漫長無奈的紐約披薩中找到了類似上面的這些精緻派披薩，才發現了自己的真愛。

5. 如何吃到好披薩？

如何做披薩呢？這並不是一個很容易的話題，我大概也沒有經驗資本去說太多，只能列一些自己覺得實用的小建議：

有火爐要用火爐，沒有火爐就用烤箱的最熱溫度。
可以找一個平底鍋，預熱然後把麵餅放進去，再一併放入烤箱。這樣也算是模擬了非常熱的火爐，使得餅底更酥脆。這一點Gordon Ramsay貌似也有教過。
買新鮮球狀的馬蘇里乳酪，手動撕碎放在披薩上。它們通常長這樣：

不要買罐裝的西紅柿醬，因為自己做非常容易：用熱油炒蒜，洋蔥，成熟的西紅柿，憑喜好加糖，鹽，黑胡椒，最後放羅勒和牛至（oregano）。廚藝再不濟，新鮮的醬也一定比罐裝番茄醬好吃。
不要怕生火腿，也沒必要做熟它。一般考出來的披薩上放上生火腿就會好吃。
披薩上放雞蛋或者鵪鶉蛋是非常好的秘密武器。你可以選擇烤的時候就打上去，也可以烤完的餅子上放煎蛋，別太熟，像這樣：

如果要放水果的話，腌制/干水果>新鮮水果>水果罐頭，大部分罐頭實在是太甜太濕滑，非常影響披薩總體口感，還會泡壞別的食材。義大利人很喜歡放一些無花果醬點綴，甜甜黏黏的非常驚喜。我最近也和JX Consp在探討這個問題，等我們有了進展再告訴你。

自己不願意做白案也不要太擔心，其實大部分超市的披薩麵糰（dough）和烤好的披薩餅底還都可以用，雖然味道一般，但大都酥脆，可以在餅底和烤盤之間放些黃油，加上好的芝士餡料，還是可以甩平均水平一條街：

趁熱吃。
出去吃。

哈哈哈哈對的，因為做張好披薩還是很需要投資硬體的，要是真的想吃到好披薩的話大概還是找飯店比較划算。國內我就先不推薦了，變化比較多而且有廣告嫌疑，就說幾個我喜歡的波士頓紐約的披薩吧：

1. 紐約，Kesté Pizza & Vino，271 Bleecker St, New York, NY 10014。

這家一直是我很鍾愛的意式披薩店，無論是乳酪還是生火腿都能滿足你。而且老闆人特好，即使在馬上關店的時候，喝酒喝到尿急的你要來蹭廁所也會放你進來。

我怎麼知道的？當然是我一哥們兒告訴我的啦。

2. 紐約，Ribalta，48 E 12th St, New York, NY 10003。

價格稍貴，環境也好不少。這家風格跟上家還算比較接近，優點是菜式很多，各種意麵以及我很愛的gnocchi（意式小湯圓？）都不錯。我會推薦他們的四種乳酪披薩或者白披薩+松露。個人認為松露雖然很醜，但跟這種熱烤箱烤出來的東西還是非常配的。

3. 紐約，Prince Street Pizza, 27 Prince St A, New York, NY 10012。

其實這家有點另類，因為他們的風格看似是紐約披薩。但這家恰恰是紐約披薩里最特別的，像國內必勝客一樣鬆軟油酥的餅子，加上非常，非常，要用三個非常，才能體現程度的用料，導致這家店是充饑解饞的首選。缺點是在飯點時候去吃要排長長的隊。貼張pepperoni的圖自己體會真正的「美式精選」：

4. 波士頓，Locale，352 Hanover St, Boston, MA 02113。

在波士頓Northend（類似小義大利吧）的一家低調便宜的小館子，只有幾個開胃小菜和披薩，都很不錯。可以自己定製餡料，但我還是會推薦點他們菜單上的固定搭配。價格也處在人均20USD以內吃飽的範圍。這張非常誘人的封面圖也是來自這裡。

5. 波士頓，Coppa，253 Shawmut Ave, Boston, MA 02118。

這家也是有年頭的義大利餐廳，意麵和披薩都非常好。他們專註一些很有趣的搭配，比如之前貼過的牛骨髓披薩，還有各類香腸生火腿。Coppa還有一個好處是服務很好而且中午營業。

6. 波士頓，The Salty Pig，130 Dartmouth St, Boston, MA 02116。

聽名字就知道是專註做生火腿腌肉的。這家除了菜單略偏美式外，意麵和披薩都跟Coppa很像，推薦混合蘑菇披薩和招牌的鹹豬肉披薩。而且可以加蛋哦。

這波披薩科普結束，祝吃得開心。