別和東北人計較紅燒肉和壇肉有什麼區別 反正就是好吃

大部分東北人都是分不清紅燒肉和壇肉有什麼區別的。

都是五花大肉塊，都是冰糖醬油色（shǎi），都是酥嫩又改饞，有什麼區別吶？

聽說前兩年在本溪一個大飯店裡，主勺「湘菜」的師傅沒上班，東北廚子就臨時頂班給做了一道毛氏紅燒肉。可菜一裝盤，邊上的川菜廚子就看不上眼：「這菜你就放一個紅辣椒啊，那味能對嗎？」東北廚子一聽就不樂意了：「你當別人都跟你一樣啊！一盤菜放半盤辣椒。咱這是東北，東北人口味沒你們那麼重。」不過川菜廚師不同意：「放辣椒是我們川菜的風格，你們東北人吃不了辣的，不代表這個菜不能放辣椒。毛氏紅燒肉講究的是油而不膩、辣香適口……」

「啪嚓！」東北人能動手咱別吵吵，話還沒說完，一個大嘴巴就上去了，結果這倆大師傅就在後廚因為紅燒肉乾起來了。

其實爺們早些年也分不清紅燒肉和壇肉有啥子區別，那時候媒體信息沒那麼發達，如果不是去有專門南方廚師掌勺的大酒店，在大部分東北廚師手裡做出來的紅燒肉基本和壇肉的樣子沒什麼太大的區別。況且外地人到了東北就會發現，滿地都是「李記壇肉」、「張記壇肉」、這個居壇肉館、那個居壇肉酸菜……基本沒有紅燒肉菜館的招牌。

東北的壇肉館，已經和東北殺豬菜、骨頭館一樣，成了以大塊豬肉為主打，專營東北風味菜的系列餐館代名詞了。

壇肉，顧名思義就是用罈子做，製法就是文火燜燉，飯店裡一次製作就是幾十斤的豬肉燜上，必須要量大才有滋味。而到了壇肉館，往往點餐上桌的卻和常見的東北的大碗截然不同，都是是小碗裝的肉，一小碗不過七八塊肉，配上二大碗的米飯和一碟小鹹菜，把小碗連湯帶肉往米飯上一扣，肥潤的醬湯拌著酥軟的五花肉，一遇到熱騰騰的白飯立刻就浸了進去，你要不把這一大碗飯吃光，心裡都會感覺過意不去。

壇肉的另一個特點就是做燉菜的引子。你像壇肉燉豆腐、壇肉燉豆角、壇肉燉乾菜，主要利用的就是壇肉那香濃味美的肉湯來燉菜，又香又不膩，在東北特別的有市場。

咱們在家做壇肉不可能一次搞那麼多，二斤豬肉就行了，第一頓當然要吃小碗壇肉拌飯，第二頓就煮了切面澆上肉湯來一個大肉湯麵。吃不了的燒開晾涼，放到冰箱里冷凍，過兩天又饞了就拿出來放在鍋里填湯化開，放上大塊豆腐燉到開花，或是燉土豆豆角，好吃的不得了呢！

食材：

豬腰盤五花肉二斤、蔥、姜、八角、草果、甘草、桂皮、大蒜、生抽、紅方腐乳、甜麵醬、冰糖、鹽、白酒

做法：

1、選層次分明，厚度較薄的豬腰盤肉一塊，用火燎了豬皮上的毛，再用刀刃颳去皮上的污漬。

2、洗凈豬肉，擦乾後切成3cm的正方形肉塊。將腐乳2塊調入紅湯按碎，加甜麵醬2勺、生抽5勺一起調成醬汁

3、熱鍋起油，燒熱後轉小火，將肉塊倒入鍋中翻炒，待肉塊全部變色後，再加到中火炒，直到油脂析出，肉皮緊縮，肉色金黃。

4、將冰糖撒入鍋中小火炒到融化，放入蔥段、薑片、 八角、草果、甘草、桂皮、拍碎的大蒜炒到飄出香味。

5、澆入調和的醬汁、3勺白酒炒勻。

6、準備一個燉盅或者砂鍋，將炒好的肉悉數轉到砂鍋中，開大火添開水燒沸，再轉文火燜煮1小時。

7、加鹽。燉肉的湯要嘗起來比較咸，肉的滋味才正好，味淡了不好吃。繼續再燉1小時左右就可以出鍋了。