意式馬卡龍（一個失敗率極低的方子）

馬卡龍的靈魂在內餡。外酥內綿密的杏仁餅皮加上中和甜度的內餡，香氣的融合交織，和口感外酥內軟的驚喜，這才是馬卡龍，才是所謂「少女的酥胸」。

在藍帶第一次接觸馬卡龍的時候，chef烤了兩種：法式蛋白霜馬卡龍跟意式蛋白霜。尷尬的是，法式小馬因為種種原因全部爆皮，可見烤出一盤美麗的馬卡龍確實不易。

在浪費了無數盤小馬，試驗了無數個配方後，終於找到失敗率最低的方子。在這裡分享配方及經驗，也歡迎大家指正，提問題。只要嚴格按照食譜，你的馬卡龍也會是少女的酥胸：P

杏仁粉 100g

糖粉 100g

老化蛋白 36.5g（*1）

色素 適量（推薦americolor，啫喱狀，上色效果好）

新鮮蛋白 36.5g

砂糖 15+85g（*2）

水 20g

做法：

1. 製作TPT：杏仁粉100g+糖粉100g過篩兩遍，除去大杏仁顆粒，防止成品表面凹凸不平。
2. 老化蛋白加適量色素，攪拌均勻後，倒入過篩的粉類，用刮刀按壓翻拌至完全融合均勻，成團，蓋上保鮮膜防止結塊。
3. 製作意式蛋白霜：新鮮蛋白36.5g盛好後連盆放進冷凍櫃，準備85g砂糖於厚底小鍋內，加20g水，插入溫度探測器，中高火加熱。
4. 待新鮮蛋白邊緣結霜時，拿出來以3檔打發（共5檔），15g砂糖分兩次加入蛋白霜：第一次加糖時間節點為蛋白霜氣泡雖小但可見，且無大氣泡時；4檔打發，待氣泡細膩而均勻，蛋白霜潔白稍微挺立，加入第二次砂糖，高速打發至8分，潔白挺立。
5. 與此同時，注意糖水溫度，避免晃動鍋子或溫度計，防止高溫結晶。待糖水達到118攝氏度，離火，等到糖水平靜不冒泡時，一邊4檔打蛋白霜，一邊緩緩倒入糖水。注意倒時不要倒到打蛋頭或者鍋邊，大約一分鐘倒完，讓糖漿充分接觸所有蛋白霜。接著5檔打發，待打蛋盆手感溫熱（約40度），即完成意式蛋白霜。
6. 意式蛋白霜靜止涼透後，分三次加入TPT。第一次充分攪拌，按壓，不用擔心消泡，一定要最充分混合均勻。第二次手法輕柔些，翻拌均勻，注意盆邊及刮刀上的也要均勻混合進去。第三次一樣採用翻拌手法，手法輕柔但幅度大一些，30次內完成混合，但一定要混合均勻，否則造成成品裙邊歪斜。 入裱花袋，8mm裱花嘴。
7. 擠入盤中，擠好後，舉起烤盤，拍打盤底，逼出大氣泡，逼不出來可用牙籤挑破。這個過程儘快，手太慢的話就不要管氣泡了，皮稍微結住挑破氣泡會很醜。
8. 烤箱預熱，使用烤箱溫度計測溫。涼皮30min，手摸上去有稍微有硬殼的感覺，入烤箱：170度，14min。（烤盤入烤箱會降溫，所以起始溫度需達到170）
9. 時間到了立刻出爐，離盤。（*3）涼涼後夾入內餡，裝入密封容器後冷藏，冷藏一天以上，讓餅皮吸收內餡濕氣。

*1 老化蛋白即在冰箱冷藏幾天的蛋白。水分含量較低，有利於最後結皮時間的縮短。

*2 一般做法是直接新鮮蛋白36.5g加檸檬汁或塔塔粉，100g糖燒糖漿，製作意式蛋白霜。此處用15g砂糖來打發冷凍過的蛋白，穩定度跟細膩度大大提升，所制意式蛋白霜更堅挺穩定。

*3 提供一個測試馬卡龍烘烤完畢的測試方法：輕推殼邊緣，硬殼於裙邊不會分離即可。

上上我的馬卡龍