跋山涉水，為了秋日裡最美味的大閘蟹
對很多人來說，大閘蟹的美味是個迷。
曾有潮汕朋友告訴我，「你們那大閘蟹好可怕，我第一次見還以為發霉了，全都是毛，像外國人的腿。瞧我們的三目蟹多漂亮，又光滑又鮮嫩。」
北方的朋友則吐槽，「吃起來多麻煩啊，磨磨唧唧的，一點點摳，半天才解決一個。」
光溜溜的三目蟹
然而每年到10、11月，秋風一起，卻是我最想回江南的時候，栗子上市了、柿子熟了、山核桃也可以砸吧起來了，關鍵大閘蟹們也長到了最肥美的程度！
我在這個秋天，進行了兩趟小旅行，想要探索下關於大閘蟹的美味秘密。
盛名在外的陽澄湖蟹
要怎麼挑？
儘管東太湖也是大閘蟹一大名產地，這些年在海內外卻是陽澄湖獨佔鰲頭，秋天剛到，上海、香港等地的高級食肆都紛紛推出蟹宴蟹料理，送禮的盒子上若沒有「陽澄湖」三個大字，總覺得拿不出手。
然而，想吃到一隻真正的陽澄湖大閘蟹卻並不容易，每隻蟹不會在殼上寫著「我來自陽澄湖」，消費者基本上無法眼見為實，只能信賴可靠的賣家，或者跑去實地考察、即買即吃。
於是，在某個陰雨綿綿的周末，我專門跑了一趟沙家浜大閘蟹交易市場。密密麻麻100多個攤位，全部只賣一種產品，純粹無比。
大閘蟹們被編號裝在貼有1-8標籤的玻璃水櫃里，數字越大，代表蟹的體格也越大，價格更高，最大的可以達到5、6兩，小的不過2兩左右。
最終長多大，主要看這隻蟹本身的造化和基因，如果投錯了胎，後天再努力也沒有用，非常殘忍。
陽澄湖蟹好在哪裡呢？這裡水質清、水草豐富，其次日照充足，湖底溫度適宜，它們吃點小魚小蝦和玉米，肉就長得厚實飽滿，且沒有土腥味。
而那些「洗澡蟹」，一開始放在塘里養大，等上市前去湖裡過一下，就搖身變成了矜貴的陽澄湖大閘蟹，實則風味要差很多，會帶點奇怪的青草味。
不過，就算親自來到產地，也得會挑蟹才行。作為一名對膏黃要求很高的吃客，首先要看蟹的側面是否飽滿，如果蟹蓋微微鼓起、背甲和腹部中間被撐開一段距離，說明黃已經比較足。
然後可以稍稍掰開腹部甲骨，能看到隱約泛紅就代表有滿滿的蟹黃。
接下來，再觀察一下蟹是否呈自然的青泥色且有光澤；眼睛是不是凸出且富有彈性、解開繩子後跑起來是否矯健，就大致能判斷出鮮活程度了。
一隻大閘蟹的正確打開方式
關於吃大閘蟹，包郵區人民個個是高手，對於怎麼蒸煮、配什麼蘸料各有一套說法。在我家鄉浙北一帶，一直都是隔水蒸螃蟹，蘸料用醋和姜碎加點兒白糖後調製成。
而陽澄湖當地，他們卻認為好吃的做法是水煮，不蘸任何佐料，「煮的時候往裡面加點鹽和料酒，大火煮開，小火滾6-7分鐘，再燜4分鐘，拿出來直接吃即可，這樣蟹吃起來有絲絲甜味，肉有水分不會太干。」
吃蟹是一門手藝活，同時也需要閑適的心境，你要耗得起時間，等著它下鍋、燜煮、按照自己口味準備蘸料，然後待它微微冷卻後，掰開腹甲，只聽清脆的啪一聲，若不小心，流質的黃還會濺一臉。
等那股微腥的香氣從鼻尖竄入到胃裡，先一口吃掉蟹黃蟹膏，讓自己在流光溢彩的剎那陶醉一會。
接下來的一個小時，你必須將兩隻手、眼睛嘴巴全部貢獻給它，暫時逃離微信群和朋友圈的騷擾，用無限的耐心細細剔出蟹肉、剝出蟹腿，和這雅緻的鮮味進行一場拉鋸戰。
穿越一個城市
奔赴純蟹粉小籠包
光是整隻整隻大螃蟹地吃，久了總會膩，講究的江南人民當然不限於此。
於是有用豬油熬的禿黃油、可保存一個冬天慢慢吃；蟹粉豆腐羹，讓最素雅與最葷腥搭配突顯美味；還有價格高昂的蟹黃面，最家常的一碗面也可以變身成金燦燦的極品佳肴。
photo by衛薇子603
上海最不容錯過的則是蟹粉小籠包，南翔饅頭店名聲在外，免不了各家餐廳爭相掛羊頭賣狗肉，出品良萎不齊，尤其那些開在熱門旅遊景點的，幾乎要提心弔膽走進去，百分百要對著服務員的一張臭臉。
蟹蓋湯包
經典款蟹粉小籠包用豬肉和蟹粉混合後做餡，這類小籠包往往賣到普通豬肉餡的幾倍價格。
我一心想吃貨真價實的純蟹粉餡，馬上有吃遍上海灘的朋友跳出來問，「怕不怕遠和折騰？」
「不怕！」
「那就花點時間去周浦召稼樓古鎮的屋有鮮。保證滿意。」
這家蟹粉湯包店離市區將近30公里，地鐵8號線終點站下車後還要打的士，單程至少1個多小時。
況且人家下午4點就關門，售完為止，只收現金，想揣著手機直接來吃，對不起，下次吧。
一進屋有鮮的門，就被堆成山的蟹殼蟹腿閃瞎了眼睛，幾名穿著白色制服的阿姨坐在桌前，邊扯家常邊剔蟹肉，拆出來的蟹殼像是藝術品。
很快有位阿姨起來招呼我，「妹妹啊，吃點灑么事？」態度親切隨和，完全沒有一般老上海餐飲店的盛氣凌人。
在阿姨的推薦下，先來一碗桂花紅豆糯米湯開胃，然後便在一堆「蟹天蟹地」、「蟹中貴族」、「上海蟹謝」中迷失了方向。
有的是豬肉和蟹粉1：1的餡料，有的是純蟹粉、純蟹黃、純蟹鉗肉。猶豫再三，點了一籠混合「蟹蓋、蟹膏、蟹粉」三種口味的「感蟹貴客」，想要把最精華的部分一網打盡。
感蟹貴客
屋有鮮的老闆娘陳麗娜曾是綠波廊的點心師，年輕時被派去日本的南翔饅頭店做技術指導。回國後，這位有些匠人精神的點心師自立門戶，開了家小小的湯包店，不做連鎖，食客們只得遠遠趕過來一飽口福。
每款小籠配有不同口味的特調醋，裡面放了薑絲，阿姨給我演示，用勺子舀一點從湯包頂部小孔灌入，接著用嘴輕輕咬破邊緣吮吸，然後再吃。
我總覺得往湯包里插一根吸管的吃法有作秀之嫌，跟鮮美隔了一層東西，直接用嘴巴來，哪管什麼吃相儀態，這才是吃的正確姿勢。
每隻小籠包有實實在在32個褶子，皮的薄厚恰到好處，純蟹肉蟹黃的餡會有點鬆散，但鮮香迷人，彷彿吞下一朵帶著河鮮味道的白蓮花。
蟹膏湯包
私自揣測，加了豬肉的版本應該更平衡、口感更紮實，有時候啊，豪華的食材就是要平實的東西襯托，才能相得益彰。
蟹粉湯包
見我吃完，阿姨遠遠地又喊過來，「旁邊小碟里的喝下去，嘴巴就清爽了。」
這是店家特調的檸檬露，醇厚的酸味和香氣瞬間中和了口腔里殘留的一絲腥味。
大閘蟹的美味是很矜持的，沒有生蚝的情慾橫流，也不似帝王蟹的豪情萬丈，像江南的小家碧玉，居家妥帖，斯斯文文，要用上海男人的細心去對待。
況且不會貴到天價，但也不是爛大街的便宜貨，食客與它是棋逢對手的關係，一來二去，便是留在秋天最好的念想了。
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跋山涉水，為了秋日裡最美味的大閘蟹
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