酒鬼實驗室：啤酒陳放實驗

啤酒對於我來說，最大的吸引力在於非常高的可玩性，而這種可玩性在於啤酒的多元化－－原料的多元化，釀造方法的多元化，飲用方法的多元化等等。關於原料和釀造方法的多元化，很多啤酒愛好者和家釀愛好者都已經很熟悉了，而飲用方法的多元化則是個讓很多人困惑的問題，比如啤酒是不是越新鮮越好喝？啤酒到底能不能陳放？在知乎上我回答過這樣一個問題螂王：啤酒可以陳放多年以後再喝嗎？口味如何？，提到過很多風格的啤酒其實是可以放一放再喝的。還回答過這樣一個問題：螂王：啤酒陳釀的過程中會發生哪些理化變化？不過這些答案是以經驗和理論為基礎的，所以本著重事實，重證據的角度，我做了兩組對比實驗來看看啤酒陳放的效果到底如何。

首先說明的一點是：嚴格意義的陳放對比實驗在理論上是不可能的。因為理論上陳放對比實驗的變數只能有一個－－就是時間，但事實上做這種對比實驗有兩種方法，第一種方法是買兩瓶同一批次的酒，在酒新鮮的時候喝掉一瓶，做記錄，在陳放一段時間以後再喝第二瓶，再做記錄，對比品飲體驗；第二種方法是買一瓶酒陳放，幾年之後再買同一款酒，兩瓶平行對比品飲做記錄。這兩種方法實際上都會引入除了時間以外的第二種變數，第一種方法引入的變數是品飲者幾年來的味覺／嗅覺的變化，第二種方法引入的變數是不同批次的酒的不同。

我做的兩組實驗選擇了第二種方法，陳放，幾年之後購入新酒，平行對比。因為我覺得我的味覺嗅覺在幾年的時間裡變化非常大，實在不能保證客觀的評價。而為了保證第二種方法的客觀性，我選擇的酒款都是產量比較高，配方和釀造方法都比較成熟的常規款（季節款），這樣就盡量保證了不同批次的酒之間的差異不會那麼大。所以我在下面兩個陳放實驗中有一條重要的前提條件或者說假設就是：陳放的酒在新鮮的時候和新酒在品飲體驗上沒有明顯的區別。

• 陳放實驗一：帝國世濤陳放實驗

圖一：帝國世濤陳放實驗

實驗用酒：Oscar Blues Tenfidy imperial stout。

風格：帝國世濤

酒精度：10.5% ABV

苦度：65 IBUs

圖一左邊的是今年八月底罐裝，我在九月份購入。圖一右邊的是2014年九月初罐裝，我大概是15年初購入，之後一直在我的啤酒冰箱恆溫保存，溫度控制在攝氏12—13.5度之間。

香氣：14款的香氣醬油氣息十分明顯，中後段果脯，葡萄乾，紅糖這些香氣更加突出。而17款有著明顯的酒花香氣，泥土，青草氣息突出，烘焙麥芽的煙火氣也很明顯。

味道：14版焦糖味和黑巧克力味道更重，甜味更濃稠，後段焦苦味也更重。17版味道更加清甜，甜味和苦味糅合得更好一些，不過味道的複雜性和層次感上稍顯不足。

口感：14版的酒體要比17版稍微厚重一些。

結論：這款帝國世濤經過三年的陳放以後有著不小的變化，幾乎和新酒有著完全不同的品飲體驗。新酒的酒花氣息和烘焙氣息在香氣中十分明顯，而陳酒則更多氧化的風味（醬油，葡萄乾），入口以後新酒更加清新而陳酒更加厚重。對於我來說，還是更喜歡經過一段時間陳放的ten fidy。

• 陳放實驗二：過桶酒陳放實驗

圖二：過桶酒陳放實驗

實驗用酒：Founders Backwoods Bastard，

風格：這是一款在波本桶中陳釀的Scotch Ale/wee heavy

酒精度：17款11.2% ABV，14款10.2% ABV。由於過桶酒的過桶過程受到很多因素影響，比如不同的橡木桶，不同的天氣，所以不同年份的酒可能會有不同的酒精度，這也為這個對比實驗增加了一些不確定的因素。

苦度：50 IBUs

圖二左：2014版，裝瓶時間2014年10月，購入時間2014年12月，之後一直13攝氏度恆溫避光保存；圖二右是2017版，裝瓶時間2017年十月，購入時間2017年十月底。

香氣：這兩款酒的香氣沒有特別大的區別。2017版的波本香氣更加明亮，麥芽香氣主要以蜂蜜，糖果氣息為主，非常輕快；2014版的太妃糖，乾果，葡萄乾香氣更加突出，波本氣息沒有那麼突出，香氣整體感覺更加濃厚。

味道：2017版的味道更加清甜，波本味道更加突出，整體的平衡感似乎更好一些。2014版的甜味和苦味更加明顯，波本味道要顯得圓潤一些，各種味道都比新鮮版本的更加濃厚。溫度升高以後2017版的酒有非常明顯的酒精味道，但是2014版的酒精味道要淡得多。口感上2014版的要更加厚重一些。

結論：經過陳放，Backwoods bastard的變化要比之前測試的Ten Fidy要小一些。味道和香氣上新酒都要比陳酒更加清亮活潑一些，不過酒精氣息稍顯銳利；而陳酒的品飲體驗要更加複雜和渾厚，但是對味覺的負擔有點大，喝起來會比較累。喜歡哪種體驗可能就因人而異了～～

總結：從這兩個風格的酒的陳放對比實驗上來看，啤酒風味隨著時間的改變還是非常明顯的。兩款酒經過陳放之後，風味都會顯得更加複雜一些，口感也會更加厚重一些，不過一些新酒中的風味也會有明顯的損失。另外一個明顯區別是：兩款陳酒的甜味和苦味會有比較明顯的分離感，往往是口腔中段出現明顯的甜味，到了口腔後段甜味褪去，苦味湧上來；而新酒則不會感覺到明顯的苦甜分離的感覺。

最後想說的是：保存條件很重要！！！！保存條件很重要！！！！保存條件很重要！！！！一定要避免高溫或者太劇烈的溫度變化。