信不信由你系列之——三仙

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學好蔥姜蒜，中餐會一半————胖酷帥。

有個老朋友，逢吃飯必挑菜里蔥蒜來吃，而且油重味重更是歡喜。我問他你以前是不是過集體生活吃食堂習慣了，他很驚訝問我：你怎麼知道？初中就住校，一直到大學畢業。原來有食堂，嫌棄，現在自己生活了，反而很懷念食堂，老覺得外面的菜沒那股味道了。這是題外段子。

中餐是什麼時候用蔥姜蒜，約么（為什麼打約莫是這倆字？）是不可考了。煮湯蔥姜蒜炒菜蔥姜蒜主食甚至也可以蔥姜蒜，那麼到底蔥姜蒜除了香，還有啥作用怎麼區分如何使用呢？回到第一個段子上，就算我這個不挑食愛食堂重口味的朋友，也不直接吃炒菜的姜，為何？蔥有小蔥大蔥洋蔥，蒜就更多了有紫皮獨頭、紫皮分瓣、白皮獨頭、白皮分瓣這兩年還有青皮蒜，嫩點還能吃蒜苗。要理清楚廢話恐怕太多，我撿簡單點說吧，瞎扯一下這個蔥、姜、蒜。

蔥，野蔥，南方常見，蔥頭比豌豆略大且白，葉子比牙籤粗點有限，一般紮成小捆一元到兩元不等這麼賣。味沖而不化湯，煮，它不香，炸，容易糊。所以多用於涼拌。市面上喜歡用發育的不好的小蔥冒充。

小蔥，比野蔥粗長，蔥白跟蔥葉子直徑差不多粗細，味道比野蔥淡，可以生食但還是比較沖，煮則易化湯使湯頭髮粘，所以燉其他食材一般在化爛以前要撈出。油炸奇香，但有個缺點，水汽大且脆弱還容易焦苦，所以小蔥炸油相對少一些，要炸也是混合其他材料比如麵粉做蔥油餅。多用於爆炒前熗鍋或成菜後（包括湯）點綴，香味就夠用了。

大蔥，那真是，窮也不能窮山東思密達。小蔥PLUS版，然而香氣不沖，愛吃的覺得甜。主要吃蔥白部分，生吃涼拌均可。入湯油炸都很合適，爆鍋熗鍋點綴均可，甚至可以輔助很多材料用於腌制和清蒸，增香而不奪味，比方蒸魚這種事。耐儲存不跑味，中餐百搭，聖品，聖品。

洋蔥，聽名字就是舶來品了。肉厚汁多味大鮮甜爽口，適用以上所有烹飪方法，混合肉類烹調不僅增加香味，本身口感也很好。燉湯燉化了也不怕，本身汁水多，不發粘而增鮮。最最主要的是，利用率高，不僅耐儲存去掉老皮幾乎全部可以食用，目前大量中餐館使用燉湯料炸蔥油黃燜紅燒以至於湯鍋火鍋底料首選。求文化保護正宗黨有本事把這幾年外面吃的飯菜吐出去。

姜，首選小黃姜，廣大南方地區均有產，嫩頭甚至不經處理也可以生吃。

其次普通黃姜，個頭大嫩的可以泡菜，成熟後汁水略少但適用於煎炒烹炸燒鹵燜燉各種方法留個底味：辛。略辣略甜略香的綜合香氣。也可以用於肉類食材的短時間腌制。制熟後味道明顯，但質感不適於直接食用。

黃姜老了再曬，就是乾薑，味道大水分少底味長，不說了，燉、炸、炒、蒸，凡需要猛火熱湯或長時間製作的菜肴不二之選。缺點也很明顯，完全沒法直接吃，跟嚼柴火棍一樣。

還有一些地方用的洋姜沙姜之類，壓根也不是姜，用法味道大異。

蔥香姜辛，現在調味料那麼多，很多老人長掛口頭還是「香辛料香辛料」。以上二仙構成中餐大多數菜肴的味覺基礎。

再來說說特別一點的，蒜。

蒜挑人不是人挑蒜。

你愛吃不愛吃，有些菜品甚至菜系都要用，蒜泥白肉如果光用紅油，那簡直了。。。

上品紫皮獨頭蒜，價錢比一般的貴一倍，味大汁多底味長。蒜還有個本事，生的跟熟的兩個概念，原因在於遇熱出香，但散發得快。很多人吃不了生蒜，但做熟以後質感發糯又是另一個感覺。炸至後蒜味基本跑光，香脆口感又是另一種體驗。奇妙。

中品紫皮瓣蒜，全方位照上一個差一些，好處就是分瓣，比較好保存，壞了的掰掉就行。家庭用可以適量，餐廳用省一些成本，拍兩瓣炒菜熗鍋增香也不多費事。泡泡菜或者腌製做臘八蒜一類也很便捷。

白皮蒜，全全全方位的差了一大截，價錢也低很多，唯一的好處就是如果你就是吃熟蒜而無所謂蒜香，那麼不是節省很多？你看某些烤魚烤肉，盆菜燴菜，大把丟蒜，全這個，無它。

青皮蒜，蒜苗屬於蒜香的初級階段，略有蒜香又不明顯。多用於爆炒增香成菜點綴，也可以用於一些面點之類，我家湯粉火鍋常用，其他基本不碰。