做包子和面加雞蛋到底有什麼用？李記解讀並附正確使用方法

一、緣起

最近有個朋友在公眾號後台留言，說他最近在研究新產品，自己做試驗的時候，有時候用雞蛋來和面，做了幾次他發現，有時候效果就挺好，蒸出來的包子比較鬆軟，口感也不錯；有時候效果就不好，蒸出來的包子有回縮的現象。

想問問李記做包子和面能不能放雞蛋？如果可以的話，都有什麼作用呢？具體操作的時候，該如何去放雞蛋呢？

二、雞蛋的成份及作用

回答這個問題，我們首先要知道，雞蛋里都有什麼成分，各種成分在和面時起的作用。

1.蛋白質

雞蛋分為蛋黃和蛋清兩部分，蛋清部分主要成份是水，蛋黃的主要成份是蛋白質，蛋白質的作用李記已經說過很多次了，還有疑問的朋友可以翻看平台里關於蛋白質的其它文章。

2.卵磷脂的乳化作用

這個部分是李記這篇文章的重點。

雞蛋中另一個重要的成份是卵磷脂。沒錯，就是補腦那個卵磷脂，但是在這裡，不是用來補腦的，而是當做乳化劑用的。用過包子饅頭改良劑的朋友，想必聽說過單硬脂酸甘油酯，這東西就是食品行業里用的最多的乳化劑。（沒聽過也沒關係，李記會在以後的文章中，詳細介紹這東西）

為啥要用這東西呢？作用是啥呢？

作用1：強化麵筋，使包子鬆軟

簡單的說就是，乳化劑可以與麵粉中的蛋白相互作用，強化麵筋的網路結構。強化後的麵筋網路更加有延展性，可以保持住更多的二氧化碳氣體，目的就是使包子更加鬆軟、組織更加細膩 。舉個通俗易懂的例子：就好比一個氣球，沒加乳化劑的時候，吹兩口氣兒可能就爆了，加了乳化劑之後，吹三口氣兒也沒事。

作用2：延緩水份流失，延長包子變干、變硬的時間

當我們的包子做好後，隨著溫度的降低、時間的延長，包子、饅頭會變硬、變干，乳化劑還有個作用就是可以延長這個時間（注意：只是延長時間，如果一直放在不合適的環境下，是不可能一直不幹、不硬的）。從理論上來講，乳化劑可以減少包子成品中的水分流失，延緩硬質蛋白的形成。

3.水

雞蛋的水分佔雞蛋總重的70%左右，所以如果做包子和面時放雞蛋的話，應根據雞蛋的重量減少相應的水分。

三、使用方法

1.和面時候放雞蛋，建議不要把雞蛋打碎，把雞蛋直接放在水中，和水一起稱重，投料和面。這裡要注意，一定要減去雞蛋本身含水的重量。

2.用雞蛋和面後，麵糰要充分的鬆弛，讓麵糰中的麵筋充分展開。

3.在醒發環節，要比不放雞蛋多醒發一會，一般多5-10分鐘左右，具體情況要看包子的狀態，讓酵母充分的產氣，使麵糰中的麵筋充分的擴展。

以上三點是李記的一些經驗，有不明白的地方，可以留言交流，希望這篇文章對你有幫助。

（完）

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