中國四大名蛋：南京活珠子、東陽尿蛋、皮蛋，還有一個你絕對想不到……

老麥是澳洲人，長頭髮，大花臂，三年前帶著對餃子的熱愛來到中國，三年來走遍了大半個中國。現在，老麥號稱「中國美食通」，知道哪兒有最香的大腰子和鹵肥腸。

不過，有三個半東西老麥是堅決不碰的。其中那半個是豬腦，因為他瘋狂愛吃四川的豬腦燴豆腐，但如果端上來一份完整烤腦花的話，他只有勇氣合照發張朋友圈。

剩下三個整的呢？是兔頭、雞腳和皮蛋。今天我們先從皮蛋入手，聊聊祖國的「四大名蛋」。

1 皮蛋

皮蛋，又稱變蛋、灰包蛋，歷史悠久，深受我國廣大人民群眾，當然，包括我的喜愛。不過，皮蛋在國外可是「臭名遠揚」，它有一個霸氣外漏的名字，叫「thousand-year-old egg」，直譯過來就是：千年老蛋。

看看Youtube上爆紅的視頻「Kids with reaction」當中，這群天真爛漫的小孩子對皮蛋的反應：

嘗起來呢？

對於吃蛋，美國人可是自認為很有發言權的：他們每年人均消費251枚雞蛋，世界範圍內連續蟬聯了七年冠軍。著名美式料理班尼迪克蛋，也上了不少我國名媛的朋友圈。可是，皮蛋真的有這麼難吃？

這要從皮蛋的做法說起，傳統的皮蛋要將選好的鴨蛋放入鹼、鹽、茶葉（可加可不加）、石灰、樹灰的混合物中，腌制20天左右撈起，用干泥粉摻入滷水包好，再滾上礱糠保存。俗稱「包泥蛋」。

這時候打開皮蛋，蛋白會變成棕色，還帶著幾何形狀結晶，蛋黃則會變成綠色並呈乳酪狀，這是氨基酸分解反應等化學作用的原因。不過，雖然腌制帶來了風味，卻也產生了氨氣，而氨味對於人體來說是食物變質的預兆，這就是外國人吃不慣皮蛋的首要原因。

說實在的，這也怪不了外國友人，如果像下圖這位仁兄這麼吃皮蛋，我也受不了。

那麼皮蛋的正確打開方式是什麼呢？

一種方法是加醋，因為皮蛋里含有大量的鹼，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。比如我國著名下酒菜，冷盤「皮蛋拌豆腐」，精髓就在那一小勺陳醋。對了，陳醋我推薦山西大同的原漿醋。

還有一種就是我國始祖級早餐「皮蛋瘦肉粥」（肯德基早餐常年暢銷款），把切碎的皮蛋與瘦肉一起放入粥中，鮮美又開胃，一碗下肚，順滑如泡了一個熱水澡，有小黃鴨陪伴的那種。

皮蛋篇的最後，給大家辟個謠，從小我們就被大人告知，皮蛋含鉛，吃多了會中毒。有一種說法是，咱們小時候吃的「包泥蛋」就是含鉛皮蛋，現在買到的「光頭蛋」就是無鉛皮蛋。

非也非也，其實無論「包泥蛋」還是「光頭蛋」，這只是生產保存工藝的區別而已。傳統的皮蛋配方中有一味中藥密陀僧，也叫做黃丹粉，目的是促使蛋白質凝固。而密陀僧其實就是「氧化鉛」，吃多了會出現鉛中毒。如今皮蛋已經改良了工藝，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，雖然仍還有少量鉛元素，但一周吃個一兩次是完全沒有問題了。

2 活珠子

說完了皮蛋，給大家透露一個信息，其實這還不是外國人最不能接受的蛋，因為還有它——東南亞名吃「Balut」，常年霸佔試吃視頻榜第一位，瀏覽量動輒幾百萬，「養活」了不少視頻博主。Balut是菲律賓、越南盛行的一種小吃，中文名叫鴨仔蛋，是一種煮熟的已經受精十七天到二十天的鴨蛋。

很多人應該已經發現，沒錯，跟我國南京著名特產「活珠子」基本一樣，只是把雞蛋換成了鴨蛋。

「活珠子」，就是十二天左右正在孵化中的雞胚胎。如果把它對著太陽看，裡面囊胚活動如同珍珠一般，所以得名「活珠子」。早在清朝咸豐年間，「活珠子」就在南京食用成風，其中又以六合地區的「活珠子」最為著名。

我有很多南京好朋友，他們有男有女，高矮胖瘦，分布四大洲三大洋，卻都有這些特質：一是罵人喜歡用「呆X」而不是「傻X」；二是喜歡用「男性生殖器開頭，女性生殖器結尾」的格式造句；三是喜歡吃活珠子。據說，在母雞孵蛋的春天，南京一天就能賣出二十多萬個「活珠子」。

為了寫這篇文章，我特別請教了一下我的南京朋友們。他們聽到這個選題，都兩眼放光，恨不得跟我狂聊十小時，我都能感覺電腦屏幕對面的唾沫星子。

下面是一群老南京告訴我的專業吃法。

取一枚雞蛋，選大頭那一面先敲個小口，撥開蛋膜，吸裡面的湯汁，滾燙鮮香。

這時候剝開蛋殼，基本可以看到「活珠子」的全貌，三分之一雞，三分之一蛋黃和三分之一蛋白。而小雞胚胎也是在大頭。

一口吸掉雞肉，入口即化，鮮味在舌尖擴散，裡面的骨頭也可以一起吃掉。

然後再吃蛋黃，帶著血絲的蛋黃也很鮮美。

蛋白在最底下，因為雞蛋已經孵化了一段時間，比較硬，一般是不吃的，據說不消化。

調料一般有椒鹽和醬油，根據個人喜好調配。

每每跟他們聊到這裡，就會聽到一句大嘆「diao活珠子想吃的一B啊」，然後開始跟我講述家門口公交車站的「旺雞蛋」，順帶引出一兩段跟初戀在小區遛彎的回憶......

3 旺雞蛋

「活珠子」說到這裡，下面來說說它的親生兄弟——「旺雞蛋」。

「旺雞蛋」，又叫「毛雞蛋」、「雞仔蛋」、「毛蛋」，特指在孵化過程中受到不當的溫度、濕度或者是某些病菌的影響，導致雞胚發育停止，孵化不成功的雞蛋。相比較而言，「活珠子」則是在雞蛋孵化時有意中止製成的。另外一點區別是「活珠子」在菜市場售賣生的比較多，而「旺雞蛋」則是一般在路邊小攤售賣，像上面說到的公交車站，或者是小區門口。

我是江蘇蘇州人，我們那兒也有吃「旺雞蛋」的習俗，還給它取了一個吉利的名字，叫「喜蛋」。按照我媽的說法，「喜蛋」就是雞場、哺坊的「雞蛋孵僵了」，孵不出小雞了，收集起來直接煮了吃。

傳統哺坊使用「土哺」，需要經過三次照蛋，第一次選出「白蛋」，二照三照選出「喜蛋」，其中發育不完全的種蛋叫「半喜」，夭折在蛋里的雛禽就叫「全喜」。蘇州人煮「喜蛋」，路數跟煮茶葉蛋差不多，醬油、鹽、蔥、姜、茶葉混合，煮一大鍋售賣。

我最愛吃的是「半喜」，帶著肉味的雞蛋香氣十足，相比於「活珠子」，「喜蛋」的蛋白更為軟嫩，可以整個吃掉。而「全喜」則主要是吃肉，順帶還要拔一下毛......蘇州本地還有一種特殊的「混蛋」，就是剛剛受精的雞蛋，內部一片混沌，吃起來別有一番風味。

不過，「喜蛋」雖然喜慶，味道也不錯，建議大家還是不要多吃，因為它很容易被細菌污染，含有大腸桿菌的機率接近百分之一百，會引起腹瀉。要是便秘，倒是值得一試（玩笑）。另外，少兒常吃會造成內分泌失調，引起性早熟，大家可要好好注意一下。

4 尿蛋

四大名旦，「樣唱浪棒」，聊完皮蛋、活珠子、旺雞蛋，說個我沒吃過也不敢吃的「重口味」，來自於我國浙江省東陽市的童子尿煮雞蛋，「東陽尿蛋」。

每年清明前後，東陽市各大小學、幼兒園的老師都成了城中「紅人」，因為他們將有一個光榮的使命——為大家收集童子尿。這已經成了當地習俗，零八年還入選了東陽市非物質文化遺產。

一時，「東陽尿貴」。

據東陽市老人說，吃了這個蛋夏天不會中暑，春天不會犯困沒力氣，一般東陽人都吃過，而且從小就吃。中藥中有一味葯叫「人中白」，就是人小便的結晶，《本草綱目》記載說可以清熱與治療跌打損傷。

那麼尿蛋是如何製成的呢？來，一起捏起鼻子，我來告訴大家。

首先將雞蛋洗凈放入桶中，倒入童子尿沒過雞蛋，大火烹煮半個小時，這算是熱身操，先把雞蛋煮熟。

然後撇去浮沫，將雞蛋撈出，每一個都敲碎蛋殼，重新倒入新鮮童子尿，煮上一天一夜，讓雞蛋與尿液貼身熱舞，完全入味。

這時的東陽，每家每戶都在露天烹制，大街小巷全是難聞的尿騷味。

如果我們剝開一顆「尿蛋」，會發現蛋白髮咸，呈咖啡色，而蛋黃也已經十分入味。我猜想如果把蛋白刻上井字滑炒，應該有腰子感覺。

其實，根據現代科學研究，童子尿並沒有任何有助於身體的成分，風靡東陽，只是一種傳統風俗的延續而已。我也認識一個東陽人，他說小時候經常吃「尿蛋」，覺得非常香，現在在北京還時不時會想念。

作家阿城在《思鄉與蛋白酶》中說：「人還未發育成熟的時候，蛋白酶的構成有很多可能性，隨著進入小腸的食物的種類，蛋白酶的種類和解構開始形成以至固定。」 東陽人愛吃「尿蛋」，興許就是從小就在身體里形成了對應的蛋白酶。我們思念家鄉，思念家鄉的吃食，思念吃飯的過程，說到底也是蛋白酶在作怪。當我們吃起皮蛋，吃起「活珠子」，吃起「喜蛋」的時候，想到家鄉，想到吃飯的過程，想到一起吃的人的時候，滿足了口腹之慾，也滿足了體內的蛋白酶。

最後，如果大家認識做試吃視頻的外國友人，請務必把這篇文章轉給他們，稍加翻譯，提供一個「內銷轉出口」的法子，讓他們來東陽試吃一下「尿蛋」，拍一段視頻，為國外居高不下的失業率做一份自己的貢獻。

你吃過什麼奇葩的蛋？歡迎留言

文：刀刀

部分圖片來源於網路

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