榜單 | 江湖中的六碗紅燒肉

01-31

剛出鍋的紅燒肉，是明亮的紅，沖腦的香，滿滿得裝進青瓷大碗里，用筷子夾起一個，肉身顫顫巍巍得開始跳動，這時候手上要加把力，別讓他飛升成仙。

放入嘴中，皮軟糯肉豐盈，肉香、醬香、甜香、複合香、微火慢煨的味道、推開家門聞到的味道、媽媽的味道、外婆的味道、第一次做紅燒肉的興奮感，一股腦衝到口腔喉嚨里，彷彿打通了七經八脈，根本停不下手中的筷子。

最後拿稠得充滿膠質的醬汁拌下一碗飯。

紅燒肉配飯，人生快意

哎，紅燒肉，又被你搞大了肚子。

1｜紅燒肉的歷史

中國人吃紅燒肉，起始年份無法考究。不過，大名鼎鼎的蘇東坡曾經寫過：「黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」

這就是最早的紅燒肉，北宋年間最流行的是羊肉，豬肉有寄生蟲，當時被認為是下等人的食物，蘇東坡重新發現了豬肉，把紅燒肉從幕後推到台前。所以，每當我吃紅燒肉的時候，我都會在心裡默念一遍；「蘇東坡萬歲！你是一個偉人！」

畫家范增筆下的蘇東坡

接下來的歷史其實也無需多言，你只要知道，從那時起，紅燒肉大行其道，走上了我們的餐桌，並且和餃子、瓷器、長城、台灣一起，成為了我們國家不可分割的一部分。

2｜一碗好肉

一碗好的紅燒肉，說白了無非三點：肉好、醬油好、火候足。

唯一的例外是毛氏紅燒肉，它只關注肉和火候，不關注醬油。偉大的毛澤東主席愛吃紅燒肉，但是他不吃醬油，據說是因為他年輕時在自己家的醬油作坊里看到了一層蛆。於是大廚程汝明發明了用糖色加鹽代替醬油的做法。糖色是用冰糖慢慢炒成的，用這種方法，做出的紅燒肉又紅又專，很有無產階級特色。

【肉】

咱們說回到肉，好的紅燒肉要用三層五花肉，一層豬皮、一層豬油、一層瘦肉，更好的是五層五花肉，色澤粉紅，先是一層豬皮、一層豬油、一層很薄的瘦肉、然後又是一層豬油和一層比較厚的瘦肉。這樣的肉，一般出現在豬靠近前腿的腹前部分，據說這樣肥瘦相間最高可以達到十層，我沒有見過，如果你見過，請聯繫我。

至於豬種，可供的選擇有「江浙老闆最愛」的金華兩頭烏、「互聯網急先鋒」網易未央豬、「外國的月亮比較圓」伊比利亞黑豬、「凈化心靈小清新」西藏香豬等等。我的最愛是鄉下親戚散養的土豬，背山面水好吃好喝，五花拿來做紅燒肉不說，還給我燜一鍋豬頭肉，香得一條叫阿黃的狗口水流了一地，追著自己尾巴咬。

傳說中的「金華兩頭烏」

【醬油】

豆類是中餐的靈魂，醬油是中餐的標配。這裡面學問大得很，我總結一下，大概有三層境界。

1. 國內的醬油分兩種，釀造醬油和配製醬油，這之中釀造醬油是用純生物發酵生產的，風味更足。所以選擇釀造醬油是第一層。

2. 醬油釀造又分兩種，「高鹽稀態發酵」和「低鹽固態發酵」，這之中「高鹽稀態發酵」鹽水含量高、發酵時間較長，更為香醇。所以選擇「高鹽稀態發酵」是第二層。

3. 第三層有點爭執不清——是否用傳統工藝釀造。古法派採用天然曬制工藝，現代派採用封閉式發酵，互相借鑒，各有優劣。

【火候】

袁枚寫紅燒肉：」以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。」我遇到過不少廚師，燒紅燒肉基本沒有低於90分鐘的。我的朋友鬧忙人在北京，做一手工整的上海菜，特別是一道紅燒肉，廣受好評。他的滬式紅燒肉，至少燉兩個小時以上。

鬧忙家的紅燒肉配鮑魚

大口組組長小寬，最拿手的一道菜就是紅燒肉，下面是我從他的《紅燒一切》中摘得做法，我試過幾次，非常靠譜。

寬式紅燒肉：

主料：上好的帶皮五花肉，切成一寸見方的肉塊；

一鍋白水煮開，裡面放進蔥段、八角、和薑片，肉塊入鍋，待水開翻滾，撇去血沫，蔥姜八角也丟掉；
鍋里放少許油，五粒冰糖，待冰糖炒化，油鍋冒煙，放入肉塊，翻炒，上色，加入開水，開水沒肉塊；
火調至文火，加入料酒、幾粒朝天椒、兩塊王致和大塊腐乳、少許白鬍椒、几絲陳皮，蓋上蓋兒；
回到客廳，打開電視，找一張電影盤，舒舒服服的看完一部電影。一部電影差不多100分鐘，此時肉已經酥爛，湯汁也已經少了不少；
加生抽少許，為了提味，老抽兩勺，為了著色，少許鹽，大火開旺，收汁，起鍋。