下腳料的魅力

最近一直在寫菜譜。

想想以前還寫點廚房故事啊，美食方面的話題啊，最近只寫菜譜，有點陷入套路化了。自己也感覺越寫越正經，越來越沒什麼個人特色了，越寫越僵。

所以，今天不寫菜譜了，聊點烹飪方面的話題吧，講講下腳料的事情。

廚師要做創新菜，其實是不容易的事情。記得以前去見一位大廚，問大廚最近有什麼創新菜，大廚指著菜譜，圖片上是一盤毛乎乎的東西。大廚很得意，說這東西好，賊創新，成本還特別低。

是啥？

大蔥根，連著上面的蔥須，一起油炸到焦脆，然後蘸醬汁來吃。

我是沒吃上，估計吃過的人也不多，不知是什麼滋味。

但有個著名的「下腳料菜肴」，大多數人應該都吃過——夫妻肺片。

夫妻肺片里，有牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，唯獨是沒有牛肺的，所以，夫妻肺片最早的名字，其實是夫妻廢片，一個廢字，也就說明了一切。

如今這些原本的下水，現在倒成了奇貨。

肚、腸不稀奇了。但自己做，最麻煩的是清洗，尤其是豬肚、豬腸。肚腸表面有粘液，很惺，甚至臭，要去除乾淨，但只用水沖是去不掉的。表面撒上鹼，或者鹽、麵粉，帶上橡膠手套去搓洗，搓一遍，用水沖乾淨，把肚腸翻一面，再搓。里外各搓洗3便，就差不多了。

我以前在生鮮公司工作過，一年多的大肥豬，一整副碩大的肚腸直接割了給我，裡面還帶著點嗯嗯啊啊的東西，我洗了三個多小時，嗯，鼻子崩潰了。

現在超市菜場里買到的，大多都清洗的差不多了，幸福。洗好的豬肚、豬腸，加蔥姜料酒煮上一個半小時。撈出來切條、切塊，或炒、或燒、或干鍋。

心肺我覺得不算好吃，也不容易買到，不吃也罷。

初學者做腰子，要記得去掉腰子中間的腰騷，那些白白的東西。我媽以前不知道腰子要去腰騷，直接和其他食材一起燉了，正所謂一隻腰子騷了一鍋湯。（看評論里，說江蘇一代有專門用腰騷做菜，或是做面碼的，著實想不到，我也長了見識）

豬肝對眼睛好，一段時間可以吃一次。豬肝和豬腰，最好是買回來就做，不要隔夜。另外，這倆兄弟最好都是爆炒，口感才會很嫩，尤其是豬肝，炒老了就不好吃了。順便推薦我最喜歡的作家余華的《許三觀賣血記》，看完保證你特別想吃豬肝。

豬頭、豬舌、豬耳、豬尾巴，都是鹵著吃居多，尤其是豬尾巴，沒吃過的一定要買點，有彈性有韌性，私以為比豬蹄更好吃。

豬皮，上次買的3塊錢一斤，用水煮10分鐘，然後放入涼水裡浸一下，用重口味調料炒，唔哦，嚼起來特別過癮。豬皮更重要的用途，是做皮凍，以及灌湯包，豬皮煮幾個小時候的湯汁，放涼後可以凝固，就是皮凍。或者切成小粒拌入肉餡，蒸熟後化成湯汁，就是灌湯包了。

筒骨中的骨髓，煮化了，拿一根吸管來嗦，以前老師還說這是個經典地創新菜，感覺雅的不行，又很好玩，現在街頭小店裡也吃的到了。

豬腦，如脂膏般細膩滑嫩。我初去成都時，也不敢吃，斗膽嘗了一口，覺得有點腥，再吃一口，覺得有點香，又吃了一口，就愛上了。

另有一樣，曰豬尿泡，也就是豬膀胱，洗乾淨了戴頭上，可以假扮禿子。能吃嗎？能！有個東西叫香肚，就是在豬尿泡里塞肉，塞成一個球，滷製而成。香肚，這名字很黑色幽默。

說起來，怎麼感覺豬挺可憐的，連尿泡我們都不放過。牛羊的話，我不是很懂，除了肚和豬肚有大差別外，其他應該也相似吧。

雞、鴨、鵝。

腸子是好東西，脆、有韌性。鹵了好吃，川渝火鍋里也少不了。以前做廚師，聚餐，我們徒弟們聚餐，去吃15元每人的冷鍋魚自助。師傅們闊氣，每次都去吃35元每位的火鍋自助，裡面最好的食材是鵝腸，師傅們就不吃別的，80%時間都在吃鵝腸，因為鵝腸像麵條，所以他們管聚餐叫吃麵條。我們徒弟們都很羨慕，都想吃麵條。

雞胗、鴨胗也是好東西，鹵了吃。這是什麼東西呢？其實是胃。小時候，姥姥從老家帶活雞來，我去拿雞胗來玩，一切開，裡面就是黃色的嗯嗯啊啊的東西。我一邊摸，一邊天真的問姥姥這裡面是什麼？

說個特別的，母雞肚子里，會有黃色的沒有長成的蛋，不知道你們見過沒有，說不上多好吃，但就是很想吃它。另外，還有個東西叫毛蛋，是快孵出來的，但還沒有破殼的小雞。一半是雞、一半是蛋，這大概這就是薛定諤的蛋吧。我以前吃過，裡面會有小雞的絨毛，再也不想吃了。

肝。法國鵝肝醬，很不便宜，慚愧，我只吃過一次。國內倒是很多菜市場里就有，鹵的雞肝、鴨肝、鵝肝，賣的都很賤，吃起來比法國的鵝肝粗糙很多，少一點可以，吃多了就會膩。

雞屁股，怎麼說呢，沒有瘦肉，結締組織很多，油炸或是燒烤最佳，肥而不膩，又有嚼頭，理應是優質的食材。所謂敢於嘗百草，方能得珍饈。但自己在家，還是輕易不要做，上面有淋巴，處理不幹凈會不健康。

雞頭、鴨頭、鵝頭、兔頭。記得小時候，滷雞頭5毛錢一個，才是真正的下腳料。現在吃頭成風，比其他部位只貴不賤，尤其在四川，你看看滷菜店裡成堆的兔頭，大概就知道，「可愛」在四川是用來形容味道的形容詞。

吃頭，自然是吃不到什麼肉，但因為結構是「鏤空」的，所以特別入味，使勁嗦其中的味道，才是樂趣所在。我只是很偶爾吃，最愛其中的腦子部分，大概是缺啥補啥吧。

魚，我們也不能放過。

魚頭有人愛，我不多愛，只有魚頭和魚身中間的月牙肉，是整條魚的精華，如有有人把這個部位讓給你吃，而且還不是你爸媽的話，就嫁/娶了吧。

魚籽。魚子醬，又是很貴的東西。國內買河魚，有時也有魚籽，很小粒，整塊煎一下，和魚一起紅燒，其實也很有樂趣。

魚泡，這是好東西。紅燒、水煮、干鍋、炒都可以。爽脆有韌性，很Q彈。另外，說個題外話，魚泡是古時候可以做計生用品使用，一條魚就那麼一個魚泡，還得是合適的尺寸，所以這東西也不可多得，用完了洗乾淨再用，哪有現代人幸福。

據說魚鱗也能吃，炸一下吃，我沒吃過。

其他的，暫時想不到什麼，便寫到這裡，簡單升華一下吧。

想想中國人在飲食方面的智慧，真是了不起。肉食不足的農耕民族，不肯浪費一絲一毫的肉類食材，將「下腳料「也想辦法做的有滋有味。現在，普通的肉食已經不算珍貴，但留下的這些下腳料的烹飪文化，卻給我們的餐桌提供了多少不同的飲食樂趣。

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