葡萄藤也過重陽節：老藤酒更好嗎？

特約作者：邱宇軒

· 山東農業大學葡萄酒工程學士

· 蘭斯大學葡萄酒與香檳碩士

·「小酌聚樂部」後勤主任

法語 Vieille vigne，英語寫作 old vine，我們經常在葡萄酒的標籤上看到這些片語，表示這款酒來自『老葡萄藤』的葡萄。我們通常認為這些成熟的老藤結出的果實與其釀成的酒品質更加穩定優秀，然而事實是否如此，本文希望通過擺事實講道理能讓大家對老藤有一個更加客觀的認識。

2010 Post bloom / flower set the circa 1906, 「Old Vine」 Zinfandel Block of the Fanucchi Wood Road Vineyard, Russian River Valley

作為一種常見的植物，釀酒葡萄的生命周期與其他無性繁殖的果樹類似，都要經歷幼樹期，結果期以及衰老期這幾個明顯的生命階段。並且根據植株品種品系及種植環境的不同，各個生命階段的時間長短也不盡相同，所以「老幼」這一概念對於葡萄藤來說，有較大的個體差異性，即使同一產區同一品種的葡萄在不同地塊上的生長情況也不同。所以對於酒標上的老藤標識，並不像 muscadet 的「sur lies」或是香檳的「blanc de blanc」那樣有嚴格的種植或工藝的規定，「vieilles vignes」和「old vines」只能表示這瓶酒來自於這家葡萄園中相對更老的葡萄樹（如果臉皮夠厚，十來年樹齡的葡萄酒也可以寫上 vieilles vignes）。

一般地，葡萄樹栽種下去的第三年才開始釀酒，之後的幾年對於一株葡萄來說都算是「青少年」階段，這一階段能一直持續到十幾二十年，之後二三十年樹齡的時候這一株葡萄才「長大成樹」，它的根系這時足夠發達，能到達更深更遠的地方吸收水分和營養，這時也能夠給葡萄果實提供不同的生長環境。

上圖表現了兩個年齡不同的葡萄樣本在一天中的葉片水勢變化：le chalet 和 Pont de vassal 為兩個種植狀況相近的梅洛葡萄園樣本，它們的產量以及葉面積指數都十分相近，最大的區別是 Pont de vassal 的樹齡為 7 年，而 le chalet 的樹齡是 20 年。葉面水勢簡單來講能表現葡萄植株的水分含量。在早上 6 點日出之前兩個樣本的基本葉面水勢相同的情況下，7 年樹齡的 Pont de vassal 在一天中面臨比 Le chalet 更加劇烈的葉水勢變化，並且在中午日照比較強烈的時候，葉面水勢達到較低的水平，此時葡萄植株失水較多，容易造成光合作用的停滯。而 20 年樹齡的 le chalet 水分變化的情況相對穩定，這也造成了兩個樣品果實中明顯的糖分差異。

兩個不同年齡的樣本較為明顯的差異在於根系，Le chalet 的根系最深能達到低下 70cm 的地方而 Pont de vassal 最深只能達到 35cm，遠不及 20 年樹齡的 Le chalet 根系發達。所以相對於年輕的葡萄藤，老藤更加發達成熟的根係為其果實的生長提供更加穩定的條件。

但是葡萄年齡造成的果實糖分差異並不是絕對的。在另一項實驗中，瑞士的維登斯維爾農業研究所（Agroscope Changins-Wadenswil，ACW）對包括西拉在內的 6 個葡萄品種進行了實驗，分別比較了它們的老藤與新藤的葡萄果實和葡萄酒。在這項試驗中西拉老藤果實的含糖量要略低於年輕的樣本。除此之外在所有的樣本中，總酸，尤其是蘋果酸，都在老藤的果實中含量更高（這也有可能是葡萄園的光照差異造成的，光照會促進果實中酸的分解）。並且在老藤的果實中含氮物質的含量要普遍高於年輕樣本，根系的發展在氮的供給上還是發揮了一定的作用。而酚類物質的含量並無顯著差異。

在該實驗的紅葡萄品種中，老藤葡萄釀成的葡萄酒中酚類物質總量和花色素的含量都略微低於年輕樣本，造成顏色也略有差異，但是這一結果對於某些品種來說並不明顯。這些葡萄酒的品嘗結果如下表所示：

根據品嘗者們的結論，實驗中的幾款老藤紅葡萄酒在單寧質量和酒體結構上獲得了比年輕葡萄酒稍高的評價，在白葡萄酒中只有白皮諾的老藤葡萄酒在口感的細膩程度上獲得了比年輕葡萄酒更好的評價。除此之外在其他方面並無顯著差異。

該實驗是在 2006 年進行的，實驗中的老藤大多是 1971-1976 年間栽種的（除了佳美的老藤栽種於 1980 年），與我們現在見到的動輒五六十年樹齡的葡萄酒還有一定的差距。至於多少年的樹齡才能叫做「老藤」，這也確實沒有什麼規定。30 年的老藤還說的過去，如果真有瓶十幾年的「老藤「酒，還是免不了讓人笑話。不過通過這兩個實驗結果我們確實能觀察到葡萄樹齡對於葡萄酒質量的某些影響，並且不同品種的差異性較大。而且由於不同樹齡的葡萄園往往處於不同的種植環境中，這一影響將更加難以量化。所以老藤並不能與葡萄酒的質量直接劃等號。

不過鑒於我們喝到的老藤一般都比較優秀，我想是因為如果酒農覺著今年的老藤酒質量不好，他也不好意思往酒標上寫「vieilles vignes」了吧。

另：本人見過的最老的還有產量的葡萄樹是 1890 年栽種的歌海娜，看起來非常厲害的樣子。

參考閱讀：

1. DELOIRE, A., ZEBIC, O., BERNARD, N., et al. Influence de létat hydrique de la vigne sur le style de vin. REVUE FRANCAISE D OENOLOGIE, 2005, vol. 215, p. 11.

2. ZUFFEREY, V. et MAIGRE, D. Age de la vigne, II. Influence sur la qualité des raisins et des vins. Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture, 2008, vol. 40, no 4, p. 241-245.

我~有~話~說~

不是老藤出好酒，而是出好酒的葡萄藤更容易活到老？

—— @嶧峰

作者：邱宇軒；編輯：嶧峰

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