15萬人收藏的超詳細戚風蛋糕教程，包你一學就會！沒有烤箱也能做！

戚風蛋糕是每個愛烘焙星人繞不開的話題。戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，指「如綢緞一般柔軟」的蛋糕，口感鬆軟綿密，味道清甜，有淡淡的蛋香，是生日蛋糕常用的坯子，也是烘焙的基礎。

製作戚風蛋糕時總會遇到諸如回縮、塌腰、高度不夠、內部濕粘、腥味重、表皮硬和開裂等問題，難怪都叫它「讓人氣瘋的蛋糕」～

今天小果兒就請豆果美食的烘焙達人Sammy為大家講解「0失敗的戚風蛋糕「的做法，並且帶來了收藏量15萬＋的超詳細教程，這下不用擔心學不會了！家裡沒有烤箱的話，用電飯鍋也能做噢（方法參見小貼士）～快來感受這份「融化在舌尖上的雲朵般的口感」吧～

戚風蛋糕

▽

by Sammy愛烘焙

·主料·

低筋麵粉｜50克

·配料·

牛奶｜30克

雞蛋｜3個

調和油｜30克

細砂糖(蛋清)｜30克

細砂糖(蛋黃)｜10克

檸檬｜1片

·做法·

1. 備好原料，將蛋黃和蛋清分離（分離的時候直接用兩個蛋皮倒一倒就好），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保證無油無水，最好是打蛋清專用盆。

2. 先將稱好的30克白糖平均分成3等份，然後用電動打蛋器1檔轉速，攪打盆中的蛋清，分三次加入白糖。（分次加入是為了防止一次性加入過多糖阻礙蛋清起泡，那樣會延長打發時間。）

3. 用電動打蛋器打發蛋清。上圖是最後一次加入細砂糖後的狀態▲可以看出經過2分鐘的攪打，蛋清已經變白，但還處於流體狀態。

4. 上圖是常說的濕性發泡狀態▲從步驟圖3到步驟圖4的過程比較長，電動打蛋器大概要持續攪打4分鐘的樣子。

5. 最後就是我們製作戚風所需的乾性發泡狀態了▲從濕性發泡狀態到乾性發泡狀態需持續攪打一段時間，一定要有耐心。

6. 蛋白膏打發成功後，開始製作蛋黃糊。將事先稱好的蛋黃、10克白糖放入蛋黃碗中。

7. 切一片鮮檸檬，將檸檬汁擠入蛋黃液中，再倒入30克調和油和30克牛奶（水也可以），攪拌均勻。

8. 將秤好的麵粉篩入蛋黃液中，再用橡皮刮刀輕輕地翻拌均勻。注意不要有麵疙瘩，更不要畫圈攪拌，那樣會導致麵粉起筋，影響蛋糕口感和蓬髮度。這樣蛋黃糊就做好了。

9. 先將打發的蛋白膏盛1/3至蛋黃糊中，依然採用翻拌的手法（從下往上翻拌）將它們混合均勻。

10. 然後再把混合好的蛋黃糊全部倒入蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻（注意不要消泡），直到充分混合為止。此時蛋糕糊製作完成。

11. 把蛋糕糊倒入6寸的圓形蛋糕模具中，用刮刀抹平表面，然後可以選擇性地在桌子上摔兩下，目的是震出蛋糕糊中的大氣泡。

12. 到這一步只成功了80%，烘焙過程同樣重要。為了保證蛋糕不開裂、不蹋腰，採用先低溫後高溫的烘焙方式。先將烤箱預熱到120度（作者的烤箱溫度偏高，所以120度足矣），而後將烤盤和模具放入烤箱中下層，時間設置40分鐘。

13. 為了防止開裂和蹋腰，先用低溫烘焙，此時蛋糕會慢慢長高，待長到最高狀態時（大約25分鐘），改用高溫150度給蛋糕上色（因為此時蛋糕已經膨脹到了最大高度，不會再出現開裂的可能）。

14. 用高溫烘焙5分鐘後，蛋糕高度會有稍許回落，再烤5～10分鐘，香飄滿屋，戚風蛋糕就可以出爐了！（表面的裂痕是用筷子按壓時不小心弄裂的，不是烤裂的＝＝）

15. 倒扣冷卻，一定要小心模具燙手。

16. 待蛋糕冷卻後，就是脫模環節。用手指輕輕按壓蛋糕邊緣，讓其與模具分離。然後向上推活底模具的底部，將蛋糕取出。最後用水果刀將底盤與蛋糕分離，脫模成功～

17. 最後來看一下成功的戚風蛋糕內部組織和蓬髮的高度，口感真的如雲朵般柔軟，再加上淡淡的檸檬香味，回味無窮～

小貼士

1. 家裡沒有烤箱的話，可以用電飯鍋來做：電飯鍋按下煮飯鍵預熱1分鐘後取出內膽，均勻刷少許油。倒入第11步攪拌好的蛋糕糊，用力震幾下，震出氣泡。放入電飯鍋里，按下煮飯鍵，2分鐘後會自動跳到保溫檔。這時用毛巾捂住通風口，悶20分鐘。然後按下煮飯鍵，20分鐘後蛋糕就好了。取出內膽後倒扣，冷卻後脫模就行啦～電飯鍋做的蛋糕和烤箱做的相比，鬆軟度稍有不及，但口感也是很好的。

2. 打蛋清的容器最好是不鏽鋼的，且注意一定要無油無水，因為戚風的味道和口感大部分來自打發的蛋清，所以這一點一定要注意。

3. 蛋清打發過程中隔幾秒就要提起打蛋器觀察狀態，一定要打到頂端豎直的狀態！！戚風蛋糕塌陷和回縮多半是因為蛋清沒有打發到應有的狀態。

4. 蛋黃與白糖混合的時候可以加入少許的溫水，加速溶解白糖。不要用冷水，否則會導致蛋糕里的空洞。

5. 戚風所用的油要選用調和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄欖油一類口味重的會影響蛋糕清新的味道。

6. 檸檬汁真的可以起到畫龍點睛的作用。不加檸檬汁的蛋糕會有少許的蛋腥味，而加入檸檬汁後，蛋糕不僅口感綿軟有彈性，而且淡淡的檸檬香味讓人回味無窮。

7. 麵粉一定要用低筋的，因為高筋麵粉容易起筋，起筋後烤出的蛋糕不膨鬆，而且還會像大餅一樣有韌性……

8. 之所以先用1/3的蛋白膏與蛋黃糊混合，是為了稀釋蛋黃糊，從而使得蛋黃糊與蛋白膏更容易混合均勻，混合的時間也短。如果長時間攪拌或者攪拌太用力，會導致蛋糕糊消泡，這樣烤出來的蛋糕體積就會縮小。

9. 翻拌的時候也不用因為害怕消泡而過於小心，只要從底部往上翻拌，不是畫圈攪拌，而且蛋白打發到位，就可以放心大膽做了，蛋糕糊沒有那麼脆弱。

10. 蛋糕模具一定要選擇陽極活底蛋糕模，不粘性的模具或者塗了油的模具都會影響蛋糕的爬高，活底方便脫模。

11. 烘烤溫度也是製作戚風的關鍵，烤箱不同可能溫度也會有所不同，自己嘗試幾次就掌握了。一般厚坯子溫度可以相對低一點，時間延長。而薄坯子溫度要高一點，時間縮短。

12. 因為家用的烤箱一般都比較小，所以建議大家放置在中下層，以免蛋糕長高後距離上發熱管太近，導致烤糊了。

13. 蛋糕成熟與否的判斷很簡單，只要用手指輕輕按壓，表面有彈性、不會塌陷下去就說明熟了。而未熟的蛋糕手指一按會很快塌陷。

==================================================

歡迎關注【豆果美食】微信公眾號！期待和你一起，開啟美味生活~

============================================

文中菜譜均來自【豆果美食】，轉載請註明來源&鏈接

==================================================

【更多豆果美食的文章】

它是唯一吃了不長胖的肉！低脂低卡高蛋白，這樣做嫩到爆汁，減肥也能隨便吃！

周末自製關東煮犒勞自己，鮮香味美又簡單，比7-11好吃多了！

手把手教你做鮮美多汁的包子！一學就會，「包」你喜歡！

被你忽略的它是絕佳減肥食品！超低熱量，阻止脂肪堆積，這樣做最好吃！

噴香美味的0難度燜飯簡單做，夏天這碗一鍋出最省心！

外酥里嫩、噴香開胃的鍋包肉，和夏天是絕配！

手把手教你做香酥脆嫩的餅，一學就會，美味「餅」不簡單！

什麼菜最適合做蓋澆飯？這10道菜好吃到連盤子都想吃光！

大熱天用什麼烤箱？冰箱做甜品明明更簡單！

雞蛋的30種花式做法，告別天天水煮蛋！

完美復刻網紅盒子蛋糕，美味可口竟然這麼好做！

推薦閱讀：