? 燒麥，餐桌上綻放的一朵美味的花

最近兩天朋友圈瘋傳家長陪娃作業的「辛酸史」，爸爸媽媽齊上陣，「吼」出一片天地。

想想自己小時候好像還挺自覺的，至少在作業這個問題上沒讓爸媽操心（爸媽不願意搭理我）。而且每次考試，如果成績不錯，還能有點小獎勵。鼠小弟當時最期待的獎勵就是考完試能夠跟著小叔去當時最好吃的燒麥館，美美地吃上一籠燒麥，香氣撲鼻，吃上一口，流汁流油，特別滿足。

時過境遷，那家燒麥館早已不復存在，偶爾想念的時候，還挺美好的。

燒麥，你的「戲」可真多

作為麵皮包餡蒸出來的食物，相比餃子、包子之類，燒麥可算是戲很多的，套用現在很流行的話，燒麥真是個「戲精」，本名、藝名一大堆，形象多變，全國各地都有它的身影。

元朝時候就已經有關於燒麥「素酸餡稍麥」的記載，明清時期發展最為迅速。這燒麥是從包子那裡變化而來（這白白胖胖的包子也是個有歷史的好同志）。至於這燒麥的起源，各地眾說紛紜，基本都有一定的道理。

不過相比燒麥的起源，這燒麥的叫法可就是多了去了。

據說這燒麥最早流行於茶館，顧客喝茶看戲，總需要吃點點心，這種開了口、帶餡兒的食物很是受歡迎，因為是茶館捎帶著賣的，所以取名「捎賣」，開了口的燒麥上還要點綴一些綠豆、胡蘿蔔丁之類的以示區分不同口味；

還有一種說法是當年兄弟倆開了家包子鋪，弟弟為了賺錢娶親，又不搶哥哥生意，於是發明了燒麥這種食物，在包子鋪捎帶著賣，沒想到很受歡迎，於是便開始專門賣燒麥了。

另外，這燒麥一定要先蒸現吃味道才夠好，根據這種現燒現賣的特點，有些地方就直接叫「燒賣」。

燒麥的邊緣被捏成了薄薄的像花瓣一樣的形狀，整個燒麥宛如一朵美麗的梅花，所以武漢地區會把燒麥稱為「燒梅」、「稍美」；有些人覺得像麥穗，於是「燒麥」這個名字就誕生了。

燒麥的這些叫法有些是傳說，有些是各地不同的口音造成的，總之，你知道是啥就好。

南北「肉」中間「糯」

南北甜咸口味之爭一直沒有分出勝負，但是在燒麥的餡料使用上南方和北方卻達成了一致。除了麵皮之外，北方的燒麥和兩廣等地的燒麥都用肉做餡，只是北方的燒麥的餡不會太細，類似於小肉丁，廣東等地的肉餡更細嫩爽滑一些。

中南和江南地區的燒麥會加入糯米，配合其他食材一起蒸制，口感更粘糯，吃上幾顆就飽了。各地也自己創造了很多好吃的燒麥。

揚州翡翠燒麥

翡翠燒麥算是揚州比較知名的「點心」，用新鮮菠菜或小青菜為主料，顏色晶瑩碧綠，這也是其得名的原因。口感清爽不油膩，味道"要得甜先放鹽"，咸中略有甜味。現在還有用蔬菜汁染成的綠色麵皮包的燒麥，更像翡翠了。

富春茶社：勝橋街路35號(近文昌中路)

大同百花燒麥

百花燒麥是大同的知名燒麥，相傳慈禧太后吃過之後讚不絕口。百花燒麥的造型比一般燒麥更誇張一些，宛如盛開的花朵，餡料多樣，猶如百花盛開，餡料足，吃起來很過癮。

鳳臨閣：鼓樓西街與華嚴街交口(近華嚴寺)

南京蛋黃燒麥

蛋黃燒麥不同於其他燒麥，餡料是用糯米和蛋黃做的，一整顆蛋黃吃起來就很滿足的感覺。麵皮用的是荷葉代替，外綠內黃，還有淡淡的清涼，很不一樣的感覺。

馬祥興菜館：雲南北路32號1-3樓

河南切餡燒麥

切餡燒麥算是北方燒麥的代表，將肉切成小丁而不是肉餡，更有咬頭一些，配合雞蛋和蝦仁之類的輔料，口感更順滑，皮薄餡大，味道很不錯。

武漢重油燒梅

武漢把燒麥稱為燒梅，一般是作為早餐來吃，跟其他的武漢小吃一樣，武漢的燒麥中雖然沒什麼肉，但是放油比較多，糯米和調料味道也很濃，有些油膩，但是味道很贊。

嚴老幺燒麥：前進四路與自治街交叉口

廣東干蒸燒麥

燒麥在廣東稱為干蒸，麵皮用雞蛋和面代替，顏色鮮黃。餡料一般是肉餡加蝦肉，口感更滑膩有彈性，小巧的「收腰」造型，上面點綴著些蟹籽，看起來很可愛，是很受歡迎的點心。

福建全包燒麥

福建的燒麥也很有特色。與其他燒麥不同，福建的燒麥是將餡料完全用麵皮包住，不留口，但是麵皮很薄，可以看到裡面肉丁、香菇、筍丁混合的餡料，吃的時候配上極鮮的豉油，味道很鮮美。

上海下沙燒麥

算是上海最有歷史的燒麥了，尤其是以筍丁燒麥最為受歡迎，筍丁脆爽，肉餡咸香。

下沙燒麥：大連路539號

除此之外，內蒙古的羊肉燒麥、雲南的火腿燒麥、東北的牛肉燒麥等等，基本每個地方的燒麥都有著當地的特色，有機會去的話可以去嘗嘗。

自己在家做燒麥

有時間的話，可以試著自己在家做燒麥，還蠻有樂趣的。

做餡

燒麥的餡其實沒什麼固定的，和餃子餡差不多，根據自己喜好來做就行。喜歡吃肉的就買肉餡來做，喜歡江南糯米餡的就事先把糯米浸泡一晚，上鍋蒸熟，再加上香菇丁、蝦仁、肉餡等食材做餡就好。

燒麥皮

做燒麥最好用燙麵，勁道、透明，好看也有嚼頭。選適量中筋麵粉，用開水配合筷子或者細擀麵杖攪拌，免得燙到手；等到面基本被開水澆透之後，可以加適量的涼水，用手揉成麵糰，再餳10幾分鐘；

接下來就與擀餃子皮的程序差不多了，不過值得注意的是，面劑子要比餃子劑子大一些，在擀麵皮的時候，可以用手寸勁將麵皮邊緣撮出點褶皺，這樣蒸出來就會很好看。怕麻煩的話可以直接買餃子皮來做，不過口感不如燙麵的好。

蒸燒麥

將餡料放到麵皮中間，用手的虎口位置輕輕攥緊，留個小口，燒麥就包好了；上鍋隔水蒸10-15分鐘就差不多了。

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