土雞蛋的辨別方法——生鮮食材,雞蛋篇

在寫正文前,先闡明幾件事情。答主雖潛伏知乎好久但是一直沒有發表過,也是下了很大決心嘗試著做。這樣做也是出於幾個目的:

1.簡單粗暴,誰都想獲得關注,我想定期發一些文章,當然大家有什麼不喜歡的多給建議,少噴少噴……

2.我在生鮮行業幹了近3年,有些東西相關的食材類信息也是慢慢積累的,感覺這些經驗對大家生活中很有幫助,所以想分享出來

3.答主還想做一樣事情,就是每個人職業不同,但都對各自的職業方面知識很有經驗,如果可以大家都共享出來,那就是個專業平台了,很可觀。

不多說,切正題。

答主不僅要告訴你怎麼辨認出好的,還要告訴你為什麼,如果還不夠,再把產業鏈告訴你,不怕你吃不夠,就怕你吃撐。

第一部分

1.土雞蛋辨別方法

(1)部位

①.蛋殼

土雞蛋形成周期長,形成的蛋殼較厚一些,外表面光滑無凸出的點點

附:

土雞大約2-3天才下一個蛋,飼料雞平均一天一個蛋

飼料雞蛋很多外表面都會有突出的點點,用手摸一下就能感受到,就像皮膚上長的小肉jiu

②.蛋黃

左邊:土雞蛋;右邊:超市雞蛋(不新鮮,蛋黃移位了)

a.土雞蛋蛋黃顏色為菜花黃或淺橘色,普通雞蛋偏白黃色(圖中為紅心雞蛋,暫為頂替)

b.土雞蛋蛋黃結合緊蜜,用手指去戳或者用手去拿不會輕易破裂。且卵黃膜不易破碎,打雞蛋時,雞蛋越容易攪均勻,則越接近飼料雞蛋,飼料雞蛋則較為鬆散

附:

a.市面上還存在一種紅芯雞蛋,就是蛋黃是紅色的,就建議大家購買時慎重,早前有在飼料中添加蘇丹紅的,後來食品安全問題被禁止了,但是我們那些「聰明」的商家總會解決問題,用胡蘿蔔素依然可以製造出紅芯效果。

b.蛋黃顏色和結合緊密度是辨別最準確的了,區分度很大。當然雞蛋一定要是新鮮雞蛋,放置久了土雞蛋和飼料雞蛋都會出現散黃的問題。

③.蛋清

黃色箭頭上指的就是蛋清的兩層,裡面是濃蛋白,外面是稀蛋白

土雞蛋蛋清較厚,濃稠,比飼料雞蛋結合度高,且分為兩層(這個需要細看),飼料雞蛋是一層

附:

a.濃稠度的問題,蛋清和蛋黃一樣,土雞蛋的濃稠度結合緊密度更好,飼料雞蛋蛋清相對稀疏,水分含量大。

b.蛋清兩層的問題,本人是學生物的,硬生生裝X一下。其實正常雞蛋都有分層,這個是雞蛋正常結構,發育生物學上把蛋清叫做蛋白,蛋白分其實分為四層,但是感官上我們看到的兩層一個是濃蛋白,一個是稀蛋白。

至於為什麼飼料雞蛋沒有,原因可能有兩個,一個是生長周期短,高頻下蛋周期短生長發育不完全導致;另一個可能就是不新鮮,濃蛋白可以隨著時間延長,逐漸稀釋消失的。

2)氣味

土雞蛋煮熟後無腥味有股淡淡清香普通雞蛋存在濃腥味

附:

雞蛋的口感和氣味也是我們日常家裡最在乎的。籠養雞在生長過程中,會給雞飼餵飼料。通常飼料中會含有魚粉,這些物質通過代謝、富集過程會形成胺類物質(屁臭味也是這種物質),使得雞蛋會有種難聞的腥味;而土雞蛋則沒有,反而風味累計會是淡淡香味。

這點那些健身吃雞蛋的一定身有體會,一次需要吃10多個雞蛋,幸好撥出了蛋黃,但是還是避免不了濃濃的腥味,噁心到想吐,哈哈……(本人也健身,都是過來人)

(3)口感

土雞蛋煮熟口感細膩,味道香醇(主要是因為膽固醇脂肪等的含量足一些);飼料雞蛋,口感粗,無香醇味道

肯定有人會問,這些方法都是在家裡的,超市裡也沒法檢測呀?

我不得不承認,外表上看還真的很難區分,這個我也諮詢了很多雞蛋供應商,貌似都沒法辨認。那些說雞蛋大小、表面顏色辨認的,我只想說一句,兄弟,太小看我國山寨能力了,大小?顏色?都是so easy,分分鐘的事么。沒錯,用柴雞蛋頂替土雞蛋買的人大有人在,你從外面是看不出來滴。

當然,還有一些其它的辨認方法,「開水沏雞蛋問是否有腥臭味」、「炒蛋時是否成型快」,道理和上面都是相同的,就不一一闡述了。

2.雞蛋常見問題

談到了生活中的嘗試,就順便把雞蛋一些常見的問題說下。雞蛋還是相對脆弱的,尤其是夏天,答主本人當時在生鮮倉也是聞夠了味道。

(1)破損

破損是常見問題,這麼脆的東西,稍微磕碰就會出現,買回家也儲存不了多久,所以在超市中要細心挑選。那些有多盤或者其他緩衝包裝的還好些,整框的一定要小心,當然採購量稍大些的B端對破損率一定要考察清楚。

(2)新鮮度

這個問題很有意思。

a.上面已經闡述了一個方法,就是散黃的問題,如果不新鮮濃蛋白那層消失,蛋黃無法固定發生散黃現象,當然打開發現散黃,在有些異味,就不要吃了。

b.買的時候,有種比較壞壞的方法,就是找個雞蛋輕輕搖晃一下,新鮮的你會感受到裡面是液體與蛋殼粘連固定,不新鮮的則晃動較大。哈哈,這個時候,這個被你搖的雞蛋也就散掉了,心疼賣家,你可以偷偷幫他藏到蛋箱底部。

(3)黑心

蛋類外殼都有保護作用,而且都有一層薄膜隔離細菌,當雞蛋壞掉,細菌通過蛋殼上蛋孔進去浸染液體,就形成黑心蛋。以為黑心雞蛋是壞掉的,通過聞味道就可以了。

------------------------------------------樸實無華又不失華麗的分割線------------------------------------------

下面就講下雞蛋比較專業的知識

第二部分(稍職業些,以下土雞蛋均不參與)

1.市場雞蛋種類

市場雞蛋種類可以按照蛋黃顏色和蛋殼顏色分,

a.按照蛋黃顏色分有黃芯與紅芯(上面展示的圖片就是)

b.按照蛋殼顏色有(1)紅皮(2)粉皮(3)白皮(4)綠皮,四種類別。行業里大家通常是按照蛋殼顏色區分的。

圖片來源於百度,侵刪

註:*代表無別稱,價格顯示某段時間大量採購價,不可作為參考; 還有沒想到,截圖這麼不清晰

圖標中顯示的幾種雞蛋的區別,紅皮、粉皮、白皮市場常見,綠皮雞蛋其實和雞的品種有關價格都相對貴一些,物以稀為貴么。我們當時在山西一家供應商,純散養的綠皮雞蛋售價在3元/個。

c.其他雞蛋

這裡還有一個有意思的雞蛋,就是「清潔蛋」,有家廠商(避諱名字)自創清潔蛋說經過一些列加工,營養又好又乾淨衛生。咳咳,不想做評論。

當然,還有最出名的假雞蛋就不說了。

2.雞蛋產區

雞蛋的幾大產區

雞蛋產區大致分為這幾個產區(1)東北 (2)內蒙(3)河北(4)河南(5)山西

東北產區,大連、遼寧偏多一些,價格也相對便宜;內蒙產區,其中赤峰雞蛋質量較差這個是大家共識的;河北產區,這個產區大部分南方城市都從河北採購,北京市場大部分都是從東北、河北採購的;河南、山西產區產量相對較少

3.價格

價格問題是個敏感問題,這個是大家都關心的。正好前一段時間,有個朋友問我怎麼節後(中秋),雞蛋價格就猛降呢?

a.價格波動周期

其實雞蛋的價格周期也差不多是固定的,每年的7/8月份價格上漲,到達高峰,中秋節過後價格回落。供需關係么,每年夏季也有「換季」一說,夏天淘汰一批淘汰雞,雞蛋產量下降,所以夏季價格上升,節後雞蛋產量回升,供應量上來了,價格就回落了。

b.價格源

像北京這邊的市場,像了解的朋友,可以去查《蛋e網》上面有北京幾個市場的報價。北京這邊的市場基本都是根據「回龍觀」、「大洋路、」、「石門」這三個市場報價走的。二級批發市場在它們三個報價的基礎上再加上5~10元/框

4.貿易流程

流程圖顯示流程比較清晰的。這其中會有一個導蛋人,也就人們口中的二導販子,因為這麼大的需求量,一個再大規模的蛋廠也時滿足不了市場需求的。所以這些導蛋人負責產地收購,當然你也可以直接去產地收購,這麼做也會涉及一些問題,當地人不給你雞蛋、即使給你也不一定有導蛋的便宜。

這裡面有個有意思的環節,導蛋人從產地收雞蛋,產地是45斤/框出售,但是導蛋人在去售賣時候卻是44斤/框,他們都在產地把多出的一斤在分揀出來,多賺些錢,反正市場也都是44斤/框,大家默認了。其實都不容易,自己賺自己合理利潤。

流向市場後,拿北京舉例子,到了北京的大掛(雞蛋都是那種挂車整掛拉過來),交給市場代賣。這裡代買的角色很重要,他要保證雞蛋都能賣出去。代買根據預估每天市場需求量,還有北京今天來了幾輛大掛,實時調節著雞蛋的價格。

----------------------------------------華麗又不失樸實無華的分割線------------------------------------------

到這裡雞蛋基本都講完啦,如果有什麼問題,大家可以私信我。以後可能每周都會寫一個品類的相關知識,歡迎大家關注,有什麼建議、問題大家積極和我說,虛心接受。

下期再見。

推薦閱讀:

為什麼肉類資源豐富的今天還有人專門吃動物內臟?
宿舍做飯沒有冰箱,哪些食材可以常溫存放久一些?
拼接牛肉到底有什麼危害?
你吃過哪些非常奇怪的動物?
日本傳統料理中,有什麼是直接以辣椒(唐辛子)入味的?

TAG:食材 | 美食 | 生活 |