土雞蛋的辨別方法——生鮮食材，雞蛋篇

在寫正文前，先闡明幾件事情。答主雖潛伏知乎好久但是一直沒有發表過，也是下了很大決心嘗試著做。這樣做也是出於幾個目的：

1.簡單粗暴，誰都想獲得關注，我想定期發一些文章，當然大家有什麼不喜歡的多給建議，少噴少噴……

2.我在生鮮行業幹了近3年，有些東西相關的食材類信息也是慢慢積累的，感覺這些經驗對大家生活中很有幫助，所以想分享出來

3.答主還想做一樣事情，就是每個人職業不同，但都對各自的職業方面知識很有經驗，如果可以大家都共享出來，那就是個專業平台了，很可觀。

不多說，切正題。

答主不僅要告訴你怎麼辨認出好的，還要告訴你為什麼，如果還不夠，再把產業鏈告訴你，不怕你吃不夠，就怕你吃撐。

第一部分

1.土雞蛋辨別方法

（1）部位

①.蛋殼

土雞蛋形成周期長，形成的蛋殼較厚一些，外表面光滑，無凸出的點點

附：

土雞大約2-3天才下一個蛋，飼料雞平均一天一個蛋

飼料雞蛋很多外表面都會有突出的點點，用手摸一下就能感受到，就像皮膚上長的小肉jiu

②.蛋黃

a.土雞蛋蛋黃顏色為菜花黃或淺橘色，普通雞蛋偏白黃色（圖中為紅心雞蛋，暫為頂替）

b.土雞蛋蛋黃結合緊蜜，用手指去戳或者用手去拿不會輕易破裂。且卵黃膜不易破碎，打雞蛋時，雞蛋越容易攪均勻，則越接近飼料雞蛋，飼料雞蛋則較為鬆散

附：

a.市面上還存在一種紅芯雞蛋，就是蛋黃是紅色的，就建議大家購買時慎重，早前有在飼料中添加蘇丹紅的，後來食品安全問題被禁止了，但是我們那些「聰明」的商家總會解決問題，用胡蘿蔔素依然可以製造出紅芯效果。

b.蛋黃顏色和結合緊密度是辨別最準確的了，區分度很大。當然雞蛋一定要是新鮮雞蛋，放置久了土雞蛋和飼料雞蛋都會出現散黃的問題。

③.蛋清

土雞蛋蛋清較厚，濃稠，比飼料雞蛋結合度高，且分為兩層（這個需要細看），飼料雞蛋是一層

附：

a.濃稠度的問題，蛋清和蛋黃一樣，土雞蛋的濃稠度結合緊密度更好，飼料雞蛋蛋清相對稀疏，水分含量大。

b.蛋清兩層的問題，本人是學生物的，硬生生裝X一下。其實正常雞蛋都有分層，這個是雞蛋正常結構，發育生物學上把蛋清叫做蛋白，蛋白分其實分為四層，但是感官上我們看到的兩層一個是濃蛋白，一個是稀蛋白。

至於為什麼飼料雞蛋沒有，原因可能有兩個，一個是生長周期短，高頻下蛋周期短生長發育不完全導致；另一個可能就是不新鮮，濃蛋白可以隨著時間延長，逐漸稀釋消失的。

2）氣味

土雞蛋煮熟後無腥味有股淡淡清香，普通雞蛋存在濃腥味

附：

雞蛋的口感和氣味也是我們日常家裡最在乎的。籠養雞在生長過程中，會給雞飼餵飼料。通常飼料中會含有魚粉，這些物質通過代謝、富集過程會形成胺類物質（屁臭味也是這種物質），使得雞蛋會有種難聞的腥味；而土雞蛋則沒有，反而風味累計會是淡淡香味。

這點那些健身吃雞蛋的一定身有體會，一次需要吃10多個雞蛋，幸好撥出了蛋黃，但是還是避免不了濃濃的腥味，噁心到想吐，哈哈……（本人也健身，都是過來人）

（3）口感

土雞蛋煮熟口感細膩，味道香醇（主要是因為膽固醇脂肪等的含量足一些）；飼料雞蛋，口感粗，無香醇味道

肯定有人會問，這些方法都是在家裡的，超市裡也沒法檢測呀？

我不得不承認，外表上看還真的很難區分，這個我也諮詢了很多雞蛋供應商，貌似都沒法辨認。那些說雞蛋大小、表面顏色辨認的，我只想說一句，兄弟，太小看我國山寨能力了，大小？顏色？都是so easy，分分鐘的事么。沒錯，用柴雞蛋頂替土雞蛋買的人大有人在，你從外面是看不出來滴。

當然，還有一些其它的辨認方法，「開水沏雞蛋問是否有腥臭味」、「炒蛋時是否成型快」，道理和上面都是相同的，就不一一闡述了。

2.雞蛋常見問題

談到了生活中的嘗試，就順便把雞蛋一些常見的問題說下。雞蛋還是相對脆弱的，尤其是夏天，答主本人當時在生鮮倉也是聞夠了味道。

（1）破損

破損是常見問題，這麼脆的東西，稍微磕碰就會出現，買回家也儲存不了多久，所以在超市中要細心挑選。那些有多盤或者其他緩衝包裝的還好些，整框的一定要小心，當然採購量稍大些的B端對破損率一定要考察清楚。

（2）新鮮度

這個問題很有意思。

a.上面已經闡述了一個方法，就是散黃的問題，如果不新鮮濃蛋白那層消失，蛋黃無法固定發生散黃現象，當然打開發現散黃，在有些異味，就不要吃了。

b.買的時候，有種比較壞壞的方法，就是找個雞蛋輕輕搖晃一下，新鮮的你會感受到裡面是液體與蛋殼粘連固定，不新鮮的則晃動較大。哈哈，這個時候，這個被你搖的雞蛋也就散掉了，心疼賣家，你可以偷偷幫他藏到蛋箱底部。

（3）黑心

蛋類外殼都有保護作用，而且都有一層薄膜隔離細菌，當雞蛋壞掉，細菌通過蛋殼上蛋孔進去浸染液體，就形成黑心蛋。以為黑心雞蛋是壞掉的，通過聞味道就可以了。

------------------------------------------樸實無華又不失華麗的分割線------------------------------------------

下面就講下雞蛋比較專業的知識

第二部分（稍職業些，以下土雞蛋均不參與）

1.市場雞蛋種類

市場雞蛋種類可以按照蛋黃顏色和蛋殼顏色分，

a.按照蛋黃顏色分有黃芯與紅芯（上面展示的圖片就是）

b.按照蛋殼顏色有（1）紅皮（2）粉皮（3）白皮（4）綠皮，四種類別。行業里大家通常是按照蛋殼顏色區分的。

圖標中顯示的幾種雞蛋的區別，紅皮、粉皮、白皮市場常見，綠皮雞蛋其實和雞的品種有關價格都相對貴一些，物以稀為貴么。我們當時在山西一家供應商，純散養的綠皮雞蛋售價在3元/個。

c.其他雞蛋

這裡還有一個有意思的雞蛋，就是「清潔蛋」，有家廠商（避諱名字）自創清潔蛋說經過一些列加工，營養又好又乾淨衛生。咳咳，不想做評論。

當然，還有最出名的假雞蛋就不說了。

2.雞蛋產區

雞蛋產區大致分為這幾個產區（1）東北 （2）內蒙（3）河北（4）河南（5）山西

東北產區，大連、遼寧偏多一些，價格也相對便宜；內蒙產區，其中赤峰雞蛋質量較差這個是大家共識的；河北產區，這個產區大部分南方城市都從河北採購，北京市場大部分都是從東北、河北採購的；河南、山西產區產量相對較少

3.價格

價格問題是個敏感問題，這個是大家都關心的。正好前一段時間，有個朋友問我怎麼節後（中秋），雞蛋價格就猛降呢?

a.價格波動周期

其實雞蛋的價格周期也差不多是固定的，每年的7/8月份價格上漲，到達高峰，中秋節過後價格回落。供需關係么，每年夏季也有「換季」一說，夏天淘汰一批淘汰雞，雞蛋產量下降，所以夏季價格上升，節後雞蛋產量回升，供應量上來了，價格就回落了。

b.價格源

像北京這邊的市場，像了解的朋友，可以去查《蛋e網》上面有北京幾個市場的報價。北京這邊的市場基本都是根據「回龍觀」、「大洋路、」、「石門」這三個市場報價走的。二級批發市場在它們三個報價的基礎上再加上5~10元/框

4.貿易流程

流程圖顯示流程比較清晰的。這其中會有一個導蛋人，也就人們口中的二導販子，因為這麼大的需求量，一個再大規模的蛋廠也時滿足不了市場需求的。所以這些導蛋人負責產地收購，當然你也可以直接去產地收購，這麼做也會涉及一些問題，當地人不給你雞蛋、即使給你也不一定有導蛋的便宜。

這裡面有個有意思的環節，導蛋人從產地收雞蛋，產地是45斤/框出售，但是導蛋人在去售賣時候卻是44斤/框，他們都在產地把多出的一斤在分揀出來，多賺些錢，反正市場也都是44斤/框，大家默認了。其實都不容易，自己賺自己合理利潤。

流向市場後，拿北京舉例子，到了北京的大掛（雞蛋都是那種挂車整掛拉過來），交給市場代賣。這裡代買的角色很重要，他要保證雞蛋都能賣出去。代買根據預估每天市場需求量，還有北京今天來了幾輛大掛，實時調節著雞蛋的價格。

----------------------------------------華麗又不失樸實無華的分割線------------------------------------------

到這裡雞蛋基本都講完啦，如果有什麼問題，大家可以私信我。以後可能每周都會寫一個品類的相關知識，歡迎大家關注，有什麼建議、問題大家積極和我說，虛心接受。

下期再見。

推薦閱讀：