像棉花一樣的吐司是如何做到的？湯種法詳細講解

一煲足夠豐盛的湯，才可以稱得上「靚」，說起「靚湯」，廣東的「老火靚湯」最為出名，用料新鮮，經過多時的高火熬制，食材的精髓發揮得淋漓精緻，這是充滿愛的媽媽的味道。所以說一煲熱騰騰的湯，飽含了滿心的誠意與歸家感。

在麵包的製作上，也有一種有如此強烈「歸家感」的製作方法，就是湯種法。湯種法的麵包，回歸最初始的味道，細緻的孔洞，鬆軟的麵包體，猶如雲朵般的存在，熱氣哄哄之時，吃上一口，收穫的是全身心的滿足。

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湯種法，為何有「湯」之意？

湯種麵包來自於日本，可以理解為液種及中種法的「升級版」。在日本，湯，指開水、熱水、泡溫泉，湯種，則有溫熱或稀面種之意。湯種法麵包的口感加倍柔軟，皆因這種方法的保水性很強，相對於其他面種製法，大大縮短了發酵的過程，整個麵包流程下來，省了不少時間。大致的做法如下：

開小灶 /

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我該如何製作湯種？

簡單來說，湯種就是利用了澱粉糊化的原理，湯種一般呈麵糊狀態，與液種有幾分相似，但會更加粘稠，正如其名。

它的常規做法算不上困難，只要把少部分高筋麵粉與65-100℃的水混合不斷攪拌，讓麵粉糊化，即可得到湯種。湯種的使用不該超過麵糰整體重量的25%，太多的話，麵包會變得無法成型，影響外觀。

有一款非常經典的湯種製作法，名叫65度湯種法，把麵粉與水混合進行小火加熱攪拌，使用溫度計測量，加熱至65℃，這樣的湯種狀態無論顏色還是使用效果都是最佳的。若沒有溫度計也沒有關係，在製作湯種的時候，用筷子攪拌的時候，出現紋路且麵糊顏色表現為白色漿糊狀，略帶透明，這樣就是最佳狀態。

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我為什麼要使用湯種？

① 湯種會比其他的面種做法省了發酵面種的步驟，加快製作時間。

② 湯種麵包減緩了麵包的失水過程，延長麵包保質期。

③ 能得到鬆軟的麵包是無疑的，孔洞細緻，組織拉絲。

④ 相比中種吐司，湯種吐司口感會更加濕潤鬆軟。

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左為中種吐司，右為湯種吐司。儘管中種吐司發酵更高，實質上內部的孔洞空隙會更加分散，湯種的吐司因為水分充足，濕潤，即使高度不夠中種高，但是口感會更加濕潤鬆軟。

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既然選擇了湯種，不惜赴「湯」蹈火做好它

①若你想製作65度湯種法，在加熱方式上，除了小火慢慢加熱，也可以隔著熱水加熱，同樣能達到如期的效果。

②製作完的湯種可用保鮮膜進行貼面，放入冰箱冷藏保存一到兩天。如果發現湯種出現發灰現象，就代表湯種已經變種了，不可使用了。

③當然，若你直接可以使用了，也是需要用保鮮膜蓋著，待溫度降至室溫再放入麵糰使用。

④無論是什麼方法製作的麵包，都該使用高溫快烤，以最大限度保留了麵糰的水分，讓成品達到鬆軟口感。

湯種法的技巧介紹得差不多了，接下來就需要你自己實踐啦！只有不斷嘗試才能做出美味的吐司。

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T45：T是法國麵粉灰分的標記，指的是麵粉的礦物質。T45指的是灰分值為0.45，灰分越高，營養價值越高，同時吸水性會越差。

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