【技巧】2分鐘，牛排菜鳥變大神，手把手教你挑牛排

挑牛排其實並不難，從花紋、厚度、部位三個維度去選擇，就能輕鬆的挑選出優質的牛排。

視頻長度約2分鐘，讓你菜鳥變大神。

文章閱讀時間約8分鐘，由視頻中的內容展開，擴展了較多知識點，並夾帶了店長的大量私貨。

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視頻版：

https://www.zhihu.com/video/902602533703421952

（視頻作者為美食媒體Tasty，《2分鐘，牛排菜鳥變大神，手把手教你挑牛排》）

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圖文版：

第一部分：花紋

花紋講的就是牛排中，脂肪分布的比例。

在不了解牛排的人眼裡，認為這就是肥肉。

常有人鄙夷：「這個肉肥肉這麼多，還賣這麼貴，怕不是人傻錢多。」

那是因為他們不理解。

牛排的柔軟和濃郁的奶香味就是由這些花紋提供的。

即使是同一頭牛身上割下來的肉，不同部位的脂肪比也是不同的。

（圖片由臻和牛店長拍攝，左側為B3菲力，右側為B3眼肉）

比如說上圖的眼肉（Ribeye）和菲力（Fillet），雖然同級，但是眼肉脂肪比明顯比菲力高。

牛肉花紋的多寡，直接決定了這塊牛排的風味好壞。

花紋越少，風味越是寡淡。

（圖片來自於圖片搜索）

傳奇廚師戈登拉姆齊之前就吐槽過：菲力這種毫無風味的部位怎麼有這麼多人喜歡吃。

總的來說：在牛種、飼養方式等變數大體接近的情況下，花紋越多，牛肉越嫩，同時也更好吃。

當你對牛排還處於一知半解的狀態時，看花紋是個好選擇。

但是，且慢

如果你覺得看花紋多就一定好吃，那你就錯了。

（圖片來自於國內某牧場，為國產頂級牛肉）

像上圖的牛肉是100%的國產貨，從花紋上來說，稱之為頂級牛肉也不為過。

但是與同級別的日本牛肉一比，就是被吊打的份。

同樣被吊打的還有澳洲、加拿大等國。

即使花紋一樣，日本牛肉就是比其他國家的好吃。

國內經常會聽到澳洲無污染、草綠天藍，產出的牛肉品質是世界第一云云。

扯淡。

原因是國內大多數高端牛排都是澳洲進口（包括我們店鋪也是），所以很多商家為了賣貨就無腦吹。

在國外很尋常的安格斯牛肉，也要吹的天上有地上無，宛如五百年難得一遇一樣。

這種不客觀的胡說八道是不可取的。

客觀的講，澳洲牛肉不差，但是從高等級牛肉（M10-M12）的產出率上來說，是被日本遠遠甩開的。

無奈的是，在大陸禁止日本牛肉進口的情況下，澳洲是目前的最優解。

各位如果有機會去日本，或者台灣（今年已開放日本牛肉進口），一定要去嘗嘗。

講了這麼多，那到底怎麼判別好壞呢？

我有個100%準確判別的方案：就是切一塊吃吃看，吃一口就知道值不值這個價了。

還有其他的方案嗎？

有。

就是價格越貴的牛排越好吃。

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第二部分：厚度

這個部分其實店長本人是不太認同的。

老外認為牛排一定要2.5厘米以上才不容易做過頭。（Overcooked）

但是我親測下來結果是同樣品質的牛排做到相同熟度，1.5cm的比2.5cm的要更好吃。

（更多牛排烹飪技巧，傳送門：臻和牛：怎麼在家煎好吃的牛排？）

有的同學可能會說，1.5cm的厚度，想做到一成熟和三成熟都不可能。

其實是可以的，充分熱鍋後，正反面各30秒是一成熟，各45秒是三成熟。

一定要去試一次，試過之後你會來點贊的。

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第三部分：部位

視頻推薦的這5款牛排，個人總體上還是非常認同的。

比如西冷和眼肉兩個部位，都是公認好吃的部位。

特別是眼肉，在進行牛肉分級的時候，分級人員會切開眼肉所在區域觀察截面。

然後根據牛肉的瘦肉與脂肪的顏色、脂肪比等參數，進行加權運算。

最後算出來的就是這頭牛的等級了。

簡單的來說，眼肉的好壞能直接反應出這頭牛肉質的優劣。

像T骨和紐約客從性價比上來說，還是不錯的。

小菲力就是以嫩著稱，煎的時候最好綁繩子，不然容易散。

有多容易散呢，我這裡之前有錄視頻，你看一下就知道了。

( 視頻作者為臻和牛店長，《【臻和牛】芝士牛排，店長終於翻車啦，雖然看起來黑暗，但是真的很好吃》 )

這個部位的肉特點就是：嫩、汁多、貴、奶香味一般。

個人是覺得同樣價格還不如買眼肉和西冷。

當然，如果你就喜歡吃嫩的，還正在健身，那菲力也算是不錯的選擇。

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綜上所述，一塊牛排的好壞由花紋、厚度、部位決定。

小朋友們，你們學會了嗎？

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