七絕·清蒸螃蟹四首

七絕·清蒸螃蟹四首

by之夢軒主人

一

身披重甲無所憚，恣意橫行池塘邊。

奈何一朝五花綁，終成老饕口中鮮。

二

手執螯戈莽無邊，霸道橫行氣衝天。

當年威儀今安在？豈料已是盤中餐。

三

鐵甲鋼螯好威風，八爪從來慣橫行。

遙憶昔年荷塘卧，今朝孰料鼎里烹。

四

黃花開處已是秋，把盞臨風月滿樓。

螯中嫩玉惹人醉，何必四海覓珍饈？

註：

1、清蒸螃蟹，滬菜。具體做法：首先將螃蟹用清水流凈，放在盛器里；接著將薑末放在小酒碗內，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。另取一小碗，放醋待用；最後將螃蟹上籠，用火蒸15—20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出。上桌時隨帶油調味和醋。這道菜的特點是肉白鮮嫩，黃膏腴美，邊剝邊吃，別有情趣。

2、黃花即菊花。

在中國，螃蟹作為美食有著悠久的歷史。清代劇作家李漁說過：「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。」蟹，是膾炙人口的席上珍品。

食蟹在我國歷史悠久。從西周開始，歷代都有吃蟹的史話。魏晉南北朝時有「鹿尾蟹黃」一菜，隋代謝諷在《食經》中記載了「成美公藏蟹」一餚。隋煬帝有一種專用菜叫「鏤金龍鳳蟹，是在糖醉蟹上面蓋一張鏤刻龍鳳圖形裝飾的工藝菜。張俊進奉給宋高宗的筵席食品中，就有「螃蟹釀棖」、「洗手蟹」、「螃蟹清羹」等蟹饌。然而，明代以前都以清水煮蟹為多。直到清代美食家袁枚還是認為「蟹宜獨食」，「最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙」，而「從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡」，是「劣極」的「俗廚」所為。李漁也說：「凡食蟹者，只合全其故體，蒸而食之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食」，其好處是「氣味與纖毫不漏出蟹之軀殼，即入於人之口」。

清水煮(或蒸)蟹能長盛不衰，恐怕還由於吃時「把酒持螯」自有一種高雅閑適的情趣，被文人雅士視為至樂。陸遊詩云：「蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明。」可見剝殼食蟹是何等令人陶醉。《紅樓夢》描寫大觀園裡的「持螯會」也是這種吃法：鳳姐把剝的蟹肉讓與薛姨媽，薛姨媽說：「我們自已拿著吃香甜，不用人讓。」蟹有腥味，「咸，寒，有小毒」，所以明代大約物學家李時珍提出「鮮蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黃持熬，」，吃法最佳。元代畫家倪雲要知味，他煮蟹時要「齏、醋供」，想必用以驅寒去腥，殺菌解毒，並增美味。清代詩、書、畫三絕的鄭板橋迷於「持螯切嫩姜」，顯然也是吃蟹極有修養的人。