價格相差30倍的茶粉與抹茶，它們的差別在哪裡？

不知道大家還記不記得小壺的一篇專欄文章《想DIY一個抹茶味的夏天嗎？》，正文的第一部分小壺就開門見山地告訴大家抹茶是什麼，還強調了抹茶不是普通的綠茶粉。那究竟是怎樣的不同呢？茶粉究竟有哪些奧秘呢？就讓小壺繼續為大家說道說道。

1 | 茶粉是什麼？

茶粉是用茶樹鮮葉經高溫蒸汽殺青及特殊工藝處理後，採用瞬間粉碎法得到的茶粉末。在最大限度上保持了茶葉原有的色澤以及營養、藥理成分，不添加其他化學成分。

而茶粉又可以分為超微茶粉和速溶茶粉。超微茶粉，就是在茶粉基礎上粉碎成顆粒為400目以上的純天然茶葉蒸青超微粉末；而速溶茶粉是通過萃取手段提煉茶葉中的有效成分，屬於植物提取物，可以完全溶於水。

| 超微粉碎加工技術 |

一般是指將物料顆粒粉碎至粒徑在30μm以下的一種粉碎技術，它是機械力學、電學、原子物理、膠體化學、固體化學、化學反應動力學、表面化學等交叉匯合的一門新興學科。顆粒的微細化會導致表面積和孔隙率的增加，使超微粉體具有獨特的物理化學性能，如良好的分散性、吸附性、溶解性、化學活性、生物活性等。

| 篩網目數與粒徑的關係 |

目數，就是孔數，是每平方英寸上的孔目數。目數越大，孔徑越小。一般來說，目數*孔徑（微米粒）=15000。

2 | 茶粉與抹茶之間不得不說的故事

Round 1 關於原料的取用

抹茶和綠茶粉原料都為綠茶，卻有所區別。

抹茶生產工藝非常講究。為了保證茶葉的鮮亮和鮮嫩，春天當茶葉長出一芽兩葉之後，進行第一次遮光處理。等茶葉長到一芽四五葉之後進行採摘和蒸青環節，即採摘當天用蒸汽殺青，再經過冷卻、烘焙、篩選等多道工序，最後用石磨以每分鐘60轉的速度，在19℃的恆溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末，這樣做出的粉末才是抹茶。

| 遮蔭對茶樹新陳代謝的影響 |

遮蔭是通過改變光強與光質兩個方面來影響茶葉品質的。在遮光條件下，茶葉的含氮量、氨基酸含量、咖啡鹼含量均有上升，而茶多酚含量略有下降。眾所周知，氨基酸及茶多酚含量與茶葉滋味息息相關——氨基酸具有鮮甜味，茶多酚則具有苦澀味。

綠茶粉與抹茶的原料高要求相比，就顯得相形見絀了。綠茶的原料基本上就是普通的炒青，利用瞬間粉碎法粉碎即可。

Round 2 關於顆粒的大小和價格

抹茶是生活品味茶，也可用作食品原料；而綠茶粉多數用於食品原料中。就顆粒而言，抹茶細度達6000目以上，塗在手背上可以全部進入毛孔，優良的抹茶可賣到每斤5000元；而茶粉塗在手背上摩擦感強，價格從每斤幾十元到幾百元不等。

Round 3 關於理化性質

值得注意的是，無論是綠茶粉還是抹茶粉，作為食品添加劑時都非常容易氧化。氧化後便呈現出黃色，香氣也隨之變淡。在食品加工過程中，可通過添加維生素等工藝來進行護色，延緩綠茶粉或抹茶的自然氧化過程。

3 | 茶粉與抹茶的辨別方法

小壺昨天逛超市，發現了不少抹茶口味的食物，比如抹茶味蛋糕、抹茶味奶茶、抹茶味冰淇淋等等，饞的小壺也是直咽口水。

但是，小壺聽說市場上不少抹茶食品其實添加的僅是綠茶粉，而且不少商家為了保證口感和顏色還添加了香精和色素。雖說抹茶也算作茶粉的一種，但還是想替更精貴的抹茶說一句：「我才不要和茶粉混為一談。」

Tip 1 看顏色

抹茶呈深綠色或者墨綠色，綠茶粉為草綠色。

Tip 2 嘗味道

抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。

Tip 3 聞香味

抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。

Tip 4 看細度

抹茶細度達2微米，塗在手背上可以全部進入毛孔。綠茶粉比抹茶粗很多，塗在手背上摩擦感強。

Tip 5 看泡沫

抹茶常常打泡喝，跟綠茶粉相比，抹茶顆粒極細，泡沫豐富，顏色鮮亮。

Tip 6 曝晒

正宗的抹茶粉在太陽底下暴晒半小時後，顏色明顯變淡，像泥土灰。而加了色素的綠茶粉，由於色素的作用，無論怎樣曬都不會褪色。

4 | 茶粉也有大作用

抹茶雖精貴，但是它昂貴的價格也是它最大弊端。況且，在很多食品生產應用上也不是非抹茶不可，茶粉也有大作用。

1.為飲茶到吃茶的轉變提供了可能

超微茶粉因為粒度很細，添加於食品中，吃在口中不會有任何粒度的感覺，故可使食品中既富含茶葉的營養和保健成分，又使原來捨棄的纖維素等得以利用，同時還賦予了食品天然的綠色，形成具有特殊風格的茶葉食品。

2.增大茶葉的吸附能力

茶葉有「吸異」的特殊生物作用，在吸附過程中，吸附的數量隨吸附表面增大而增大。1g超微茶粉表面面積加起來有6平方米大，所以吸附能力極強。

另外由於表面面積擴展幅度很大，其顆粒可直接接觸直徑30~60nm的病毒。顆粒表面帶有靜電荷有吸附能力，接觸後即牢牢吸附成一體，使病毒喪失自主的活動能力，隨著人體的代謝而排除體外。

3.超微茶粉的應用領域廣泛

烏龍茶、紅茶、綠茶的茶粉還可加入到各種食品中，從而加工出一類全新的茶制食品。如在軟糖、硬糖內加入超微茶粉，可製成茶香軟糖、綠茶硬糖、茶香巧克力等。在豆腐、麵食中加入超微茶粉，可製成系列茶香麵包、茶香餅乾、茶香豆腐等。

採用壓片法可以製成奶茶片、雙歧因子茶香含片（咀嚼片）等。

將超微粉碎技術引入到茶葉的加工中，對深度、全方位利用茶葉的保健功能價值起到積極的促進作用，從而形成具有特殊風格的茶制食品。

小壺之前在實驗課上用紅茶粉做過戚風蛋糕，當時就對茶粉和抹茶之間的關係產生了疑問。現在終於搞！懂！啦！而且可以和大家一起分享，還真的是一件非常開心的事兒呢~

不知道你最近是否也有開心的事兒呢~可以泡一壺茶，跟小壺聊一聊哦~

資料來源：

[1]. 如何辨別抹茶的真偽[J]. 中國防偽報道,2015,(11):126-127.

[2]. 別拿綠茶粉當抹茶[J]. 發明與創新(大科技),2014,(12):53.

[3]. 李榮林. 超微茶粉利用的探討[J]. 福建茶葉,2000,(02):10.

圖片來源：網路（侵刪）

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