米其林三星餐廳不掙錢，主廚到底圖什麼？〡輕芒

2018 上海米其林指南剛剛揭曉，備受關注的米其林三星餐廳今年有兩家：老牌粵餐廳唐閣和全球第一家感官餐廳 Ultraviolet。尤其今年升星的 Ultraviolet 可以說是不負美食家們的期望，終於揚眉吐氣。

全球第一家感官餐廳 Ultraviolet

Ultraviolet 受到矚目的原因有很多，比如首次將 VR 技術與餐廳結合，創造了「沉浸式的用餐體驗」；餐廳本身頗具戲劇感和神秘色彩：客人由專車接送，無從獲知餐廳具體位置。除此之外，在這裡吃頓飯的人均價格是 6000 元，可以算是上海最昂貴的餐廳。

可這樣一家位列美食金字塔頂端的餐廳，竟然不掙錢。

什麼原因？《你從未見過的餐廳幕後：Ultraviolet 廚房探秘》這篇文章中這樣解釋：廚師比客人還多。餐廳僅 80 平方米。但為此 Ultraviolet 需要一間 1000 平米的庫房。複製出一家新 Ultraviolet 的代價是近 2000 萬人民幣（大約一席成本 200 萬）。

連人稱「烹飪界的史蒂夫·喬布斯」、「廚室內的達利」的 UV 餐廳主廚 Paul Pairet 都說這是一家「非商業性企業」。

Ultraviolet 的主廚 Paul Pairet

如果你已經對這家「非盈利」餐廳產生興趣，《Ultraviolet 廚房探秘》這篇文章將帶你進一步地了解它。這裡面沒有晦澀的英文菜名和無從求證的食評，而是帶你走進後廚，細緻地為你解讀主廚 Pairet 對食物的前衛理念：

在 Ultraviolet 只有 A、B、C 三種套餐，每周輪換。每一套菜單的食物都用說故事的方式，講出主廚的內心世界。

這是一道「速食麵」，擺盤有趣，「麵條」要食客打入湯里，湯是經過蒸餾的蘑菇湯，口味頗佳。- 新晉米其林三星，為什麼值得專程飛到上海吃一次？

如果人均 6000 元的 UV 還讓人望而卻步，Paul Pairet 的另一家餐廳 Chop Chop Club （簡稱 CCC）就親民許多。這家充滿家庭氛圍的西餐廳，點菜方式是盯著一塊滾動播放菜單的屏幕，像下賭注一樣，買定離手！

Chop Chop Club 的電子屏上顯示出菜表

除了好玩的體驗，食物部分也有彩蛋，看看下面這篇文章你就知道 ??

《Chop Chop Club：不好吃都是紙老虎》

米其林的評星，對於世界頂級主廚固然有著非凡意義，但對 Paul Pairet 和他的餐廳來說，終極的奢華不是米其林三星，而是人對食物的情感。

附：2018 上海米其林完整榜單

共有三星餐廳 2 家，二星餐廳 6 家，一星餐廳 22 家。

三星餐廳

唐閣

Ultraviolet* 二星餐廳

8 1/2 Otto de Mezzo Bombana

喜粵8號

御寶軒

喬爾·羅布松美食坊 L』Atelier de Joel Robuchon

逸龍閣

雍福會

一星餐廳 Bo Shanghai *

大董 (環貿廣場店)

大董海參店 (越洋廣場)

福和慧

蘇浙總會

Jean Georges *

金軒

老乾杯

老正興

南麓浙里（四川中路）

利苑（環貿廣場）

利苑（國金中心）

鵝夫人莘庄店

斐霓絲 Phenix

家全七福 （嘉里中心）

迷上海

艾利爵士 Sir Elly』s

泰安門 * 大蔬無界（外灘）*

新榮記 （上海廣場）

甬府 *

雍頤庭

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