還是一團豆沙呀~那些漂亮和菓子的皮

暑假放爽了，一直沒更新，想寫東西都沒話題了，還好有朋友說想了解和菓子的皮是怎麼做的，就寫個基礎的和菓子做法吧，，謝賜主題~！

估計大家在網上看到的和菓子都美得很清新，然而拋開造型來看，這就是一團豆沙包豆沙(￣ー￣)。。而且相當甜。。今天做的是最基礎的「菊「，皂片和配方如下，

練切餡

白生餡t500g 細砂糖t300g 水t250g 牛皮t60g 水飴t25g

中綿

小豆沙生餡t450g 細砂糖t270g 水t270g 水飴t15g

其中「練切餡」就是這類和菓子的皮啦，除了平常炒餡用到的豆沙、糖和水之外，還加入了「牛皮」，這是一種糯米製品，粘稠的、像打糕樣的質感，加進去可以使豆沙皮不鬆散，易造型，另外還加入了水飴，保持豆沙皮濕潤度，也起一定的黏合作用。這樣炒制出來的豆沙皮有韌性，不掉碎屑，但又不會彈性過大影響口感及與內餡的契合。

製法：

A 練切餡

1、t糖、豆沙、水放入鍋中炒制，炒到用手摸豆沙不會粘手的狀態

2、t將牛皮切成小塊加入鍋中一同炒制

3、t放入水飴炒到略干，較粘稠的狀態關火盛出

4、t趁熱將餡過篩，方法是用木鏟一點點將餡碾過濾網（下面要放一塊擰得較乾的布接著）

5、t餡全部落在布上後，用布包著餡揉成團，再撕成小塊放涼

6、t染色，一點點加入色素，與餡揉勻（淡粉、深粉、黃色三種，比例是一個份的，自己算一下哈，我懶），最好旁邊備盆水，色素染到手上要馬上洗掉。

B 中綿

也就是內餡，將除水飴外的料放入鍋中炒制，炒成略乾的餡，然後加入水飴炒勻即可。

----------------炒炒炒的分割線------------

然後就開始包餡啦，按配方種的比例將兩種餡分割好（雖然餡這個字在中文裡有包在內部的意思，然而這裡都叫餡）。

1、20g的淡粉練切餡揉圓按扁，在中心部分按個小坑，注意不要戳漏

2、把1~2g的深粉練切餡揉圓放入小坑中，表面蓋上按扁的8g淡粉練切餡（深粉色在包餡的過程中會慢慢透出來，上面墊多一塊淺粉色是防止透出中綿的小豆沙色）

3、然後放入中綿，一邊按著中綿，一邊旋轉向上推練切餡，收口（大概是這個樣子，圖片來自網路，侵刪）

4、整形，這裡祭出三角棒，如圖，一條尖角邊，一條圓角邊，一條雙楞邊（這裡我們用到的是尖角邊）頂部是凹陷的小坑，用來造型花蕊之類，使用之前要提前泡水，吸飽水就不會粘豆餡了。

造型的方法如下（照片來自網路，侵刪，電腦繪圖是我自己噠）

刻好花紋後，表面蒙上白布（半濕，擰到較干），用三角棒的頂部在菓子正上方向下??輕戳一個小坑。

再將黃色餡填到三角棒頂部的坑中，撤下白布，按照菓子頂部的小坑將黃色餡戳上去，，就是花蕊啦

鐺鐺，最終就成這個樣子啦，，呃，造型手法還是很難描述，不過這裡主要講和菓子的皮，祝看得明白，開心~！