清酒、燒酒有何差別？| 日本酒簡史

清酒（英文：Sake），被霓虹人驕傲的尊為國酒，當你跟他們說日本酒（にほんしゅ，發音：Nihonshu），那麼指的就是日本的清酒之意。然而，如今當你走進日本的居酒屋中，卻發現無論男男女女、老老少少（這裡指年滿20歲，可以飲酒的年輕群體），他們的杯中物絕大多數都是燒酎，這又是怎麼一回事？清酒與燒酎有什麼聯繫和分別？在不同的用餐情景下又該如何選對酒呢？

在日本，清酒被看作是「上天的恩賜」，官方說有著將近兩千年的歷史，但至少不會比稻米的傳入更早。隨著水稻種植技術由中國經朝鮮半島傳入日本，隨後釀酒技術也自然而然的在這裡出現。現代清酒的雛形應該是在奈良時期（公元710~784年）確立，因為此時一個重要的釀酒工序由中國傳入，那就是「制麴」。

▲麴菌

「麴」、「米麴」是什麼？為什麼要「制麴」？

我們先補充一點酒精的科普，你知道酒精是如何產生的嗎？簡單說，就是糖發酵產生酒精。專業點說，發酵酒精是利用微生物（酵母）的無氧代謝，將糖轉化為酒精和二氧化碳。

那麼好，清酒的主要原料是大米、米麴和水，大米本身是不含糖的，但是其澱粉含量非常多，這就需要先把澱粉轉化為糖，然後才能順利的發酵酒精，這個工作需要通過微生物來完成。

麴（Koji），是真菌的一種，也可以叫麴菌，釀造清酒、醬油、味增使用的是黃麴菌。

米麴（Rice Koji），植入麴菌的蒸米，麴菌所產生的霉（酵素）可以使米的澱粉轉化成糖。

制麴，就是指製作米麴的工序。

要知道，日本人不會制麴之前，只能用口水中的霉來發酵，稱作「口嚼酒」。前不久，新海誠那部電影《你的名字》中還有相關的橋段。

此後，清酒的釀造經過1千多年的發展，期間一邊從中國參考、學習釀酒技術，一邊將這些技術改善成更適應日本本土環境、氣候的方式，直到江戶時代（公元1600年~1867年），現代清酒的製成技術才算趨於完美。

清酒在自江戶時代在日本已經非常普及，但其在世界舞台上被接受、喜歡還需要最後一躍，完成這最後蛻變是在近代，昭和時期（公元1926年~1989年）。隨著工業製造的進步，直立式精米機的出現，直接促成了吟醸酒（Ginjoshu）的誕生，使清酒的風味得到極大豐富。至此，清酒才算是真正的發展完善了，具備了進軍世界舞台實力。

日本清酒的分類，主要就是以磨米的精度劃分，專有名詞叫「精米步合」，意指精米之後所剩餘米粒的比例，也稱作精米度。

按照精米度，清酒被分為9個等級：此表中所列舉的是8個優質清酒的等級，不在表中的都歸為普通酒，不做先關指標的限制。

▲優質清酒分級制度

特別說明：純米系指在釀造過程中不額外添加釀造酒精，本釀造系則是在釀造過程中額外添加了不超過用米總量10%的釀造酒精。

如今，日本全國各地分布著2000多家釀酒廠，大家稱之為「酒造」或「酒藏」，大多為小型生產中，釀出的酒款約10000多種以上。相關的酒米種植也非常專業，各地紛紛培育具有本地特點的酒米，其中最有名的是兵庫縣產的「山田錦」大米，有酒米之王的稱號。

▲山田錦大米，心白大澱粉含量高，所以紛紛被酒造們選用。

我們再來看日本燒酎（しょうちゅう，發音：Shochu）。燒酎（zhòu）也就是燒酒，其名字同樣來自漢語，酎字意思為兩次或多次的復釀酒。就像威士忌之於啤酒，白蘭地之於葡萄酒，燒酎也可以簡單理解為清酒的蒸餾酒，屬於烈酒。

燒酎在日本誕生於南九州地區，據推測兩個途徑傳入比較靠譜：一是由中國經朝鮮間接傳入。另外一種是由東南亞經琉球地區（沖繩）傳入，如今沖繩特有的燒酎，還被稱為泡盛，因為使用了熱帶地區特有的黑麴菌和來自東南亞的米種。

根據葡萄牙商人阿爾瓦萊斯，撰寫於1546年到薩摩的《日本報告》中，記錄了一種用米釀造的orraqua（蒸餾酒之意，源自阿拉伯語araq），證明燒酎最初在日本起源的同樣是大米做的燒酒。

直到二十世紀初，燒酎才真正找到了別具一格的發展方向，並開始從鹿兒島走向全國。釀造燒酎的匠人們，突然腦洞大開，大麥、地瓜、黑糖、紫蘇...有澱粉的原料他們都拿來釀酒。這些主原料賦予了燒酒特色，但都離不開最基礎的麴菌（Koji）。

雖然不時被拿來跟伏特加比較，燒酎確是獨一無二的。相較於世界上絕大多數蒸餾酒採用多次蒸餾法，被日本人稱作「本格燒酎」 (Honkaku Shochu)的乙類燒酎，只蒸餾一次，因此保留了鮮明的原料風味。只要你嘗上一口，便清楚的知道主材是什麼。

▲加冰、加水是最常見的燒酎喝法

那麼，燒酎又是如何異軍突起成為居酒屋裡的新寵呢？

大家都知道，由於蒸餾酒太過濃烈不適合配餐，而在日本食物與酒是難捨難分。對日本人來說，酒當然要和食物一起啊，不然呢？而燒酎大多數酒精度在25°左右，喝起來有十分的自由，可以加水、加冰、加熱水等...如此一來濃度就跟清酒差不多，配餐便十分自然。

這還不夠，為了讓時尚的年輕人接受燒酎，品牌商們從歐美借鑒了雞尾酒的方式，特別是HighBall，成功的讓燒酎變為豐富多彩的日式雞尾酒的基酒，吸引力更多的年輕族及女性朋友們，他們紛紛加入了燒酎迷的行列，眾多上班族更是無法抵擋燒酎的魅力。

▲《東京白日夢女》中，三個閨蜜捧著喝的就是燒酎為基酒的酒精飲料

▲サワー，燒酎+酸性果汁 做成的日式雞尾酒

最後，再說說清酒與燒酎各自的飲用場景。

燒酎的流行，其實還依賴於居酒屋的流行，大量日本上班族每天下班，成群結隊鑽進成千上萬的小酒館中，吃吃喝喝、聊天八卦，隨意調配的燒酎能輕易變換不同風味，價格還便宜，正好可以滿足不同口味的人們，同時也適合搭配簡單、快速的居酒屋料理。

當然，居酒屋中也有很多當地特色的清酒出售，但多數情況都是本釀造、純米酒級別相對較低的品種。但是，如果你光顧正式一些的日本料理餐廳，或是高級的料亭，那配餐的一定是清酒，因為只有香氣豐富、味道鮮美、需要細細品味的清酒與精緻的美食才是最佳拍檔。