味之形（The shape of taste）

味道是什麼形狀的呢？

是外婆做的紅燒肉的四四方方？海峽彼岸煮的茶葉蛋的圓圓滾滾？還是飄在四川火鍋里辣椒的尖而狹長？又或是像成都的火鍋，老北京的烤鴨，日本的刺身，東南亞的蝙蝠肉骨茶，印尼的烤猴子，澳大利亞的袋鼠肉，義大利的乳酪，俄羅斯的魚子醬，東非的油炸蜢蟲餅，海地的泥餅或者美國的漢堡？

雖然，千變萬化的食物和千變萬化的味道，給人們帶來身體和靈魂的雙重滿足。但，有時候對味道或者說對「好吃」的判斷，卻讓人好生疑惑——我們可能不屑於餐廳里做鹹的菜，卻喜歡大學時候室友們一起煮著吃的泡麵；可能吃膩了品種繁多的外賣，卻總是惦記著母親做了多少年，味道都不變的飯。

味道是什麼，又是如何形成的呢？

知「味」

在中國西南的幾個省份，人們都喜歡吃辣，甚至水果沙拉也要拌著辣椒醬吃才夠味。有些人對生蚝喜歡的不行，有些人聞著那味就想吐。在歐洲人們甚至喜歡吃還帶著蒼蠅幼蟲的乳酪；而在美國，人們喜歡嚼著吃西藍花和芹菜；在非洲人們甚至吃泥巴……雖然食物和味道千變萬化，但說起味道，基本上也就是「酸甜苦咸鮮」。有人可能會說，為什麼沒有「辣」還有「麻」啊？它倆確實不算味道，最多算是化學反應。一會我會詳細講它倆。

味覺，其實和視覺很類似。千變萬化的顏色，也只是由三基色組成的；諸多的味道也是由這五種基本味道組成的。作為人體重要的感知系統， 一個人味覺系統的形成，受到環境和基因等諸多因素的調控。比如，四川人喜歡吃辣，可能當他們還在母親肚子里的時候，就已經喜歡上「辣」這個味道了。因為，食物的味道會由母親攝入，通過羊水傳遞給胎兒。再比如，你忽然發現你最好的朋友竟然吃香菜，甚至還要放火鍋里涮、切碎了炒飯！而你聞著那味道就想吐！不過，不必詫異，如果去做個基因檢測，可能你就會發現，你的朋友的「能吃香菜基因」表達異常高！而世界上有一種人，可能就比較悲劇了，他們體內負責感受「苦味」的基因表達異常，導致他們吃什麼都覺得是苦的。

從遺傳學角度來說，每個人或多或少都應該有一兩顆蛀牙。因為作為人類，對於甜食的偏愛是天生的。可是，說起鹹味，可能就是另外一回事了。對鹹味的偏好其實受到很多因素的影響，其中一個令人不可思議的因素就是——懷孕早期的孕吐。如果，懷孕初期有孕早吐的行為，那麼生下來的小baby則很有可能喜歡吃鹹的。孕吐行為會導致鈉離子等電解質流失，進而影響新生兒對鹽的偏好。這個研究，於2012年發表在Appetite 雜誌上。

基因決定的屬於先天因素，而環境的影響就屬於後天因素了。位於美國的莫奈爾化學感官中心的一隊人，就做了一項研究——他們「訓練」人吃他們不喜歡吃的食物，以研究後天環境對人味覺的影響。可是，最終，他們失望的發現，後天因素好像沒那麼強大——反覆的吃自己不喜歡吃的食物，心裡陰影面積會增大，不喜歡的程度會降低，而結論就是，不喜歡食物就是不喜歡，絕對不會變成喜歡的食物。當然，實驗中還沒殘暴到讓不喜歡吃香菜 的人吃香菜的地步，取而代之的是讓他們吃低鹽食品。實驗的最後，那些吃了很久低鹽食品的人們，會某種程度上選擇繼續吃低鹽食品，但是，實驗結束後很快就會變得正常。

其實，結合自己的經歷，上述的研究好像還挺有道理的。比如，我唯一不怎麼吃的蔬菜就是胡蘿蔔，雖然一大堆知識告訴我吃胡蘿蔔對身體好，但是，在看到一盤菜里作為配菜的胡蘿蔔絲，還是會默默挑出來，自己也當然不會去買一盤蘿蔔絲吃。但不得已，家裡某天的菜只有炒胡蘿蔔和燉胡蘿蔔的時候，我也能吃點。

除了，以上兩個方面以外。決定味覺形成的還有第三個方面，那就是進化。這就不得不提人類的第五種基本味覺「鮮」了。所謂的「鮮」，其實是谷氨酸以及谷氨酸鹽的味道。是一個世紀以前日本人首先發現和提純的，自發現到現在的百十年里，這種味道已經風靡全球了。在人體中，谷氨酸也是重要的組成成分。最新的研究發現，對於鮮味或者氨基酸味道的感知，不同於其他四味的感知系統，而是由完全不同的基因編碼的受體完成的。 這些受體的形成，可能是為了保證機體攝入足夠的蛋白質而進化而來的。

以上，就是人類味覺形成的各種決定因素了。這裡就不從生理角度，比如味蕾細胞如何感受各種味道，舌頭上各個區域感受什麼味道，涉及到哪些神經具體分析了。有時間我再詳細整理

「味」和「味道」

英文中「味道」有兩個詞，「Flavor」和「Taste」,中文也可以都翻譯成「味道」。但是，如果你吃飯的時候，捏住自己的鼻子，你就會立馬分辨出兩個詞的區別。是的， 它們是不太一樣的， 產生的方式不一樣——一個是舌尖的味蕾，一個是鼻子裡面的氣味受體。比如，蔗糖，草莓和西瓜都是甜的，草莓和西瓜顏色也都是紅艷艷的，但是你肯定不會說它們是一樣的。有些字典把「Flavor」翻譯成「風味」，其實是很合適的。風味這個詞，其實還包含諸如，食物的顏色，溫度等。

而我們通常所說的，「辣」 「麻」並不能算是一種「taste」，只能算是一種「flavor」,除了辣椒，花椒，還有胡椒，大蔥，大蒜，生薑，洋蔥，薄荷等都是屬於「flavor」。這些味，本質是一種強烈的化學反應——辛辣的食物通過第三個感覺系統即「化學刺激」。 這個系統包括三叉神經,成千上萬的神經末梢位於鼻子,嘴巴,喉嚨,和眼睛。化學刺激會刺痛的神經末梢，神經末梢則快速地把痛感傳遞給中樞神經系統。

最後——

味之形

當我們老了，我們身體不行了，味覺也變得遲鈍。我們的味蕾細胞壽命其實很短，幾天就會通過細胞分裂換一批。但是，當你老了，它們更新的速度就變慢了。你的對食物好像也沒那麼挑剔了，畢竟很多食物味道彷彿一下子變得都差不多了。比如，你可能需要加更多的鹽，或者糖才能覺得有味道。同樣，鼻子裡面的氣味受體細胞也會變得遲鈍，總之，當你老了，你可能會喜歡甜掉牙的點心或者齁到苦的菜。。。。所以，年輕人喜歡吃吃喝喝，對食物尤其是美食有無盡的的欲求。老年人則沒那麼多要求，畢竟吃啥都一個味。

因此，我忽然覺得，味到的形狀，就是每個人年輕時候的自己。那時，評價一道菜是否美味，不是看價格或是擺盤的精緻、用材的考究和珍貴，而是放在嘴裡舌尖感覺到食物美味的那一瞬間——即使，那只是，一根大學宿舍室友們一起煮的泡麵，或者媽媽做了許多年味道不變的家常飯，再或者是路邊攤上賣一份小餛飩、一碗牛肉麵。總之，那時覺得好吃東西太多都吃不完，懷揣著仗劍天涯吃遍天下的夢。即使等我們某天遠渡重洋，心裡想的還是那些熟悉的味道。

最後

蜢蟲餅

上文提到非洲蜢蟲餅，據說營養是雙層牛肉的五六倍。這是東非的特有美食，咳咳。在東非有個湖，一到特定的季節，湖邊就會爆發蜢蟲——連天空，遠遠望去就是黑壓壓一片，對的，就是飛翔的蜢蟲。非洲這地方，蟲子都比其他地方個頭大。當地人就拿著平底鍋等器具，用力一揮，蟲子就撞死在鍋里了。然後，這些蟲子被拍成如圖的餅狀，放在油上煎，片刻之後，就做好了一個營養滿滿的餅。咳咳。

最後，最後

教大家如何優雅的吃土！

首先，找一塊乾淨的地兒，開挖到一米，沒有力氣挖，可以挖到五十厘米，或者直接忽略這一步。找到細軟的土層，過篩，去掉枯草、小石頭、沙子之類的，將過篩的土加點水和黃油，各位土豪可以加點牛奶或酸奶。在非洲，他們只加黃油。和好如圖的濃度以後，捏成餅狀或者你自己喜愛的形狀，選個艷陽天晒乾，就可以吃了！！！！

在非洲和加勒比沿岸的一些國家，這種泥餅很流行，他們稱之為麵包。據說能賣到五美分一個。對當地人來說，一個富含蛋白質的油煎蜢蟲餅加上一個泥餅「麵包「簡直是大餐啊！

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