網紅青團退下,宣傳統手作清明粿覲見
對於嘴刁的江城食客來說,恪守手工製作、講究比例混合、唯野艾味厚重的青團才能稱之為清明粿。餡料的搭配鹹度,外皮硬度質感適中,艾草香氣清新,鎖邊形狀和顏值精美都能影響行家們對食物的評價。
「巨變的中國,人和食物都在快速流動和遷徙」。這一款清明粿突破沒有防腐劑易變質的阻礙,在物流和冰袋保鮮的協作下,隨著長江以南的鄉愁,自南向北傳播流傳,演變轉化,成為一種舌尖上的獨特味道,提醒我們認清明天的去向,不忘昨日的來處。
【講究原料】
傳統青團從艾葉到餡料,沒有一樣用買來的半成品替代,全部都是手工製作。用米粉做清明粿的外皮,關鍵是追求那有糯性卻不粘牙、軟硬適中的口感。
艾葉在清明前摘取最佳,幼苗成長到一個手指長度時,嫩且夠味,也不至於苦澀。餡料種類按照偏好有咸口和甜口之分,精心炒制的菜餡兒都是由新鮮食材大火炒制,糖餡則講究紅糖和芝麻的挑選了。
將粳米和糯米在浸泡充分,按照一定比例混合加水研磨,才使得其質地更加均勻細膩。晶瑩的大米逐漸融成乳白色的粘漿,只有合適的搭配,才能使得做成的青團外皮軟糯適中,包的住餡料,又保障了成品後的顏值。若是問起這具體配方,大抵人家是不願意告知的。
處理艾草看似不難,實際步驟繁瑣尤其講究經驗。艾葉摘去粗梗,清洗乾淨後入鍋汆熟,這一步關鍵在於加入鹼水,否則青葉遇熱即變黃,也無法保留艾葉原有的纖維感。
從鹼水中撈出的碧綠色的艾葉要再次清洗數次,放入重大幾百公斤的石臼中用力捶打後,這經過鹼水和溫度轉化過的植物就成了一塊凝結的纖維綠團。
咸口青團的餡料則講究原料的新鮮正宗,正當時的春筍最為鮮嫩,豬肉、豆腐乾切丁備用,還要用來自農戶老壇腌制的鹹菜。和外面揉成肉丸子的咸餡不同,嫩的軟的鹹的鮮的,每種原料都顆粒分明,吃得很是精細講究。
甜口青團的餡料則簡單了許多,但對於土法紅糖和芝麻粉的甄選極為重要了,只有老品種的芝麻搭配上新鮮榨制的紅糖,按適宜比例兌和,方能創造出香甜的口感。
食材的預備還是小事,真正入鍋炒制、揉團、包餡、入模、出品,這一系列的工序則講究的是一氣呵成。
一邊是土灶旺火燒熱預備,另一邊則將搗爛的艾草纖維加入米漿中攪拌均勻,只有高溫才能讓艾草和米漿更加充分的融合。
憑直覺感受到鍋的熱力,加入農家菜籽油,待浮沫散去,舀入一大勺艾草米漿,這期的「煮」、「攪」、「熬」、「翻」,每道工序都馬虎不得。
確保受熱均勻需要經驗老道的人去翻炒青團糊,水分逐漸蒸發,終於熬製成干糊狀。只有做了十幾年青團,才能一眼判斷出是時候離鍋了,遂一口氣剷出迅速轉移到案板上。
麵糰還帶著出鍋的熱氣,就要趁著這燙人的溫度,一位渾身有勁的人反覆揉搓使其生出特有的韌性。
看到大青團表皮色澤泛著鮮亮時,捏出一個個小青團來擺在案台上,這便是清明粿原型了。
手藝精巧的人負責咸口青團的包制,因為完全依靠手工,無法使用印模等器具。
憑著手感將小青團揉成扁平狀,由中心向兩邊分別用力成小碗狀,放入一小勺的鹹菜餡,最為關鍵的是要迅速封口,以防油脂流溢到兩邊,很難自然粘合。
而另一個有趣的吃法,是將甜陷包好放入木板做成的印模中,上面刻著各種字體形狀的「福」字,手法與做月餅相近。
【色澤和口感】
堅持傳統手法做出的清明粿,自然冷卻後一個個青團獨立成型,艾草越多顏色越偏暗綠,外表面絕非光滑,該是一種粗糙和故實感,再往上摞一層也不會粘連在一起。
至於省略了諸多程序批量做出,或是用食用膠代替揉搓產生韌性的青團,往往油亮光滑、顏色偏淺。
精細製作出來的食物,口感才不會辜負期待。隔水加熱最佳,但不宜太久,溫熱的清明粿外表皮糯口不粘手,入口便能吃出艾葉的清香來。咸餡的青團不油膩也不幹燥,本身豬肉浸出的油香包裹著嫩筍和豆乾,一口下去,脆的糯的,鹹的鮮的,統統都有。
甜餡的青團則顯得小清新些,紅糖芝麻在加熱後成流質狀,分量適中故不會覆蓋青團本身的味道,一口糯中香甜,十分清爽的口感。
如果與較為出名的「知味觀」青團相比,這中傳統青團多了些入口粗糲感,保留了艾草的風味。這清明時節最茂盛的植物,原本就是溫補食材,驅除陰寒。葯食原本同源,如果不曾吃過正宗傳統手作的清明粿,也枉費這物盡其用的傳統食物了。
不同時節的傳統食物諸如粽子、青團等,一直以祭祖、家庭傳授的形式在中國延續。這款傳統的青團則代表了老一輩人對食物原料、製作手法的固執講究。當你看見蹣跚學步的小孩也在學大人模樣,捏揉青團,你就明白了,原來關於食物的傳承,恰恰是在最平凡的生活里。
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