法式經典：阿涅斯雞胸 | Suprême de volaille Agnès Sorel

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法式經典：阿涅斯雞胸 | Suprême de volaille Agnès Sorel

今天要分享的這道料理

也是一道有來頭的法式經典菜肴

它由偉大的法國廚師

奧古斯特?艾斯考費耶

（Auguste Escoffier)創作

並以此來紀念

法國查理七世國王的情婦

阿涅斯?索雷（Agnes Sorel)

咳咳咳

情婦有什麼好紀念的？

你有所不知了

法國從古至今有一種文化

叫情婦文化

情婦（mistress）

在法國從來不具貶義

而且

阿涅斯?索雷（Agnes Sorel)

是一個很厲害的情婦哦

她是首位被法國王室正式接納的情婦

你可能會問

這道和法國王室有關的料理

不就是一個雞胸加個慕斯

然後配個高湯奶油醬嗎

NO NO NO!

並非如此簡單

認識這道料理是

在我最喜歡的米其林二星名廚

米歇爾?魯?二世（Michel Roux Jr）

的一本我很喜歡的烹飪書

《法式料理神髓》

《The French Kitchen》

米歇爾?魯?二世是一個

被我稱為「初戀」大廚

之前和他見面被我視為

人生大日子之一的廚神

??

他出生於Roux這個廚神世家

烹飪著世代流傳的法式配方

而這本書更是他首次公開分享

米其林星級料理技藝與心法

裡面的200個食譜都是

「經典與創作並存」的成果

甚至包括了他鼎鼎大名的

倫敦米其林二星的Le Gavroche餐廳

的眾多經典出品

是一本被視為法式料理經典之作

最能表現法國食物，吃法

以及地方特色的食譜書

這本書里的每個食譜

從前言概述料理特色

到廚藝技巧以及擺盤美學

都極其詳細！

令每一個烹飪愛好者都有信心

還原一道

既搶眼吸睛又蘊含滿滿技藝

的大師級成品

如果能做好裡面的每一道菜

相信你會收穫滿滿

（圖片來自書中內容）

其實我覺得

烹飪是一門學不完的科學

與其空洞地學很多理論

真的倒不如認認真真做好一個菜

什麼是好菜？

我認為

不一定要有昂貴的食材

用時尚的烹飪技藝

但一定是

在講究食材搭配的前提下

用恰到好處的烹飪技巧

創造極致的口感和味道

而這本書正是

幫助你做出好菜的好工具

而且

除了英國英文原版外

還有中文翻譯版！！！！

所以

今日就忍不住來好好安利給大家啦啦啦！

如果你找不到可靠的購買渠道

可以和我聯繫

我考慮給大家代購

??????

好了

安利了一番好書後

該來做菜了

今日這個食譜很大程度上源於這本書

不過

了解我們的都知道

我們尊重版權，痛恨抄襲

所以

我的做法和米歇爾?魯的會不一樣哦

不知你更喜歡米其林二星大廚的做法

還是我的呢？

??

事不宜遲

我們來看看如何在家

用簡單的食材做出一道極致的星級出品

ps：我是你們熟悉的夏洛特Charlotte

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關於阿涅斯雞胸

這道料理的法文叫「Suprême de volaille Agnès Sorel」。在烹飪中，「supreme」一詞往往形容肉類的最好部位，所以supreme de volaille意為「極致的雞肉」，往往是雞胸部位。除此之外，supreme還是一種醬汁哦。

而Agnès sorel，除了是國王情婦的名字外，在法式烹飪中，Agnès Sorel往往指用小隻白蘑菇，雞胸以及牛舌作為拌菜，搭配法式炒蛋（omelette），小牛肉（veal）或者雞胸肉（supreme of chicken）。

關於水煮雞胸

如何煮好雞胸肉一直是我們廚友群里熱議的話題。很多人會認為比起烤和煎，經常出現在減肥健身餐中的水煮雞胸是乾柴的，無味的，單調的，甚至是難吃的。其實，如果你水煮方法正確，得到的雞胸應該是柔嫩多汁，味道純凈又帶風味的。這樣的雞胸才配得上「supreme」的美稱！

那究竟怎樣的方法是正確的？

室溫雞胸

雞胸從冰箱取出後先放置室溫有助於在烹飪過程中雞胸能均勻受熱。

關於液體

水煮雞胸可以只用調味過的清水來煮。但是我覺得用高湯並加入香料調味的話可以添加額外風味和香氣，使雞胸不至於太單調無味。

關於溫度和烹飪時間

據我所知，你在餐廳里吃到的那塊柔嫩得令你懷疑是假雞胸的雞胸是用sous vide（真空低溫烹飪）方法製得的。Sous vide聽起來高大上，其實很簡單：將要烹飪的食材放到密封袋中，抽／不抽真空（廣義的sous vide不一定要真空），然後放到精準可控溫的水浴中烹飪。

而在家庭烹飪中，很多人水煮雞胸肉的方法往往有兩種：

1. 雞胸放進經調味的沸水中（或高湯）中慢燉至熟透。

2. 將雞胸放進經調味的沸水中，然後蓋上蓋子，移離爐灶放置一段時間（通常30～40分鐘）至雞胸熟透。

這兩個方法最大的問題在於將烹飪溫度和時間交給我們自己把握（畢竟雞胸大小不同，放入的水量高低等等會影響烹飪所需時間）。而時間和溫度是決定雞胸成品質量的最關鍵操作，如果沒有精準把握好，就別想著能做出好吃的雞胸了。

那是不是可以借鑒sous vide的原理，通過精準把握好烹飪時間和溫度來煮好雞胸？

答案：是！的確是！

其實，我們也可以在家假裝「低溫慢煮」。不需要專業慢煮器，只需要一根烹飪溫度計！在烹飪過程中插入溫度計，緩慢加熱到不沸騰的狀態，當雞胸中心溫度達到最安全的75攝氏度（其實65攝氏度後繼續保持烹飪10分鐘也是安全的，不過為了更確保安全，我們這兒就用75攝氏度）時馬上停止烹飪，這時的雞胸就可以達到剛剛煮熟的最佳狀態了（具體操作在食譜中詳說）。

當然我不是說這個方法可以做出sous vide一樣的效果，只是如果你用傳統的水煮雞胸方法，這樣操作可以達到最好效果。

關於雞胸慕斯

慕斯（mousse）就是通過打入氣體來使得食物質地輕盈疏鬆。慕斯有甜有咸。在甜點中，慕斯通常通過打發蛋白或奶油製得。鹹味慕斯的話，除了用我們熟悉的肝臟慕斯外，還可以用其它肉類，或者是魚類，貝殼類，蔬菜類，乳酪來製作。製作過程中通常要加入蛋白或者奶油來幫助獲得輕盈質地！

關於高湯奶油醬（Suprême sauce）

高湯奶油醬（Suprême sauce）是由法式五大母醬之一的天鵝絨醬汁(Sauce Veloute)衍生出來的。

天鵝絨醬汁(Sauce Veloute)以雞或魚高湯為基礎，並用炒麵糊（roux）增稠。這個基礎醬汁可以衍生出成千上萬的醬，譬如今日要分享的高湯奶油醬（Suprême sauce）就是在天鵝絨醬里加入重奶油製得。很多大廚還喜歡加入蘑菇來增加醬汁的層次。

食材｜Ingredients

無鹽黃油｜Unsalted butter ... 1 湯匙（炒蘑菇用）+15克 （做醬汁用）

大白蘑菇 | Unsalted butter ... 3 只 | 3

小白蘑菇 | Unsalted butter ... 8 只 | 8

檸檬汁 | Lemon ... 1/2 個（炒蘑菇用）+1/2個（做醬汁用）｜half

新鮮自由放養雞去骨雞胸肉 ... 3 塊（每塊約175克）：1 塊做慕斯，2塊水煮｜3

鮮蛋白 ... 1隻｜1

高脂鮮奶油（脂肪含量在30%以上）| Double cream/whipping cream... 200 毫升（做慕斯用）+50毫升（做醬汁用）｜ml

雞高湯 | Chicken stock ... 500 毫升｜ml

百里香 | Thyme ... 3 枝｜sprig

月桂葉 | Bay leave ... 1 片｜1

麵粉 | Plain flour ... 15 克｜g

法式Toulouse香腸（或熟牛舌）| Toulouse ... 100 克｜g

鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量｜to taste

工具：烹飪溫度計，兩個直徑8厘米，高3厘米的模具

??分量｜Serves：2 人｜person

?準備時間 | Preparation time: 15 分鐘 | mins

??烹飪時間｜Cooking time：70 分鐘 | mins

?

炒蘑菇：

大小蘑菇處理乾淨；

中小火，在平底鍋中加入黃油待融化後，加入所有蘑菇並擠入檸檬汁（有助於保持蘑菇色澤）；

小火慢煮蘑菇，盡量避免變色，煮至變軟後盛出備用。

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製作雞胸慕斯（chicken mousse）：

用一塊雞胸洗凈用廚房紙吸干水，切小塊後放入攪拌機，加入蛋白，打至細膩順滑。一定要盡量打細，不然下面過篩會很困難。

取出肉泥，在一隻大碗中用細孔過濾篩濾出更細膩的雞胸肉泥。剛開始時會有一種肉太大過不了篩，開始懷疑人生的感覺??不用擔心，保持耐心，用勺子用力按壓，肉泥慢慢就會從濾網另一端濾出。

分次加入奶油，開始時可以用勺子攪拌，然後用打蛋器打，這樣有助於拌入更多的空氣，使慕斯質地更輕盈。打至慕斯輕盈，順滑，細膩！

注意了，因為大家用的雞胸量不一定和我用的一樣，而且大家打出和濾出的肉泥量也有可能不同，所以加入的奶油量也可能有出入。食材中的200毫升奶油只是參考量，大家要根據實際調節，分次加，一般在150毫升到200毫升之間。加入的奶油足以令慕斯粘稠能保持形狀，類似濃稠的蛋黃醬質地為佳，不能太稀。

預熱烤箱160C。

在兩個直徑8厘米，高3厘米的模具裡層塗抹黃油。小蘑菇切薄片後鋪在模具裡層。

Tips：

1.蘑菇倒著鋪，也就是菇頭朝下，這樣最後成品更好看些；

2.蘑菇片之間留一些間隙，不需要緊密排布，特別對於密集恐懼者??；

3. 家裡沒有尺寸完全一樣的模具也沒關係，像我一樣用差不多的，然後不鋪滿內壁就好。記住這個蘑菇慕斯不能太大，太大上碟時會很怪的哦。

鋪好蘑菇後，舀入雞肉慕斯。慕斯要填密不留空隙並用勺子推平頂部。蓋上錫紙，放入小烤盤並倒入熱水，水量至模具一半高度位置。

放進烤箱烤約10分鐘～15分鐘至按壓慕斯時手感緊實。慕斯烤好後可繼續放在烤箱中保溫（烤箱溫度調至最低）。

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水煮雞胸（Poached chicken）：

在一隻大湯鍋中放入室溫雞胸肉，倒入高湯並至少沫過雞胸3厘米，加入香草並用鹽和黑椒調味。

將溫度計插進雞胸最厚肉的中間位置。

開小火慢燉，整個過程保證液體平靜不沸騰，直至溫度計溫度顯示75攝氏度馬上取出雞胸。過程中雞湯水份如果蒸發至雞胸漏出表面的話，加入適量水／雞湯。水煮過程要有耐心，因為往往需要至少30分鐘的時間。

達到目標溫度後，取出雞胸，蓋上錫紙並放進烤箱（最低溫度）中保溫。記得保留高湯以備製作醬汁時使用。

注意了：水煮過程要保證液體的溫度高於75攝氏度，否則雞胸中心溫度永遠達不到75攝氏度。所以，如果發現溫度計停止升溫的話，要稍稍調高火候。

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做醬汁：

用篩子過濾出250毫升雞湯。

炒黃油麵粉糊（Roux): 開小火，湯鍋中加入黃油至融化起泡，加入麵粉並炒至麵粉發白。

分次倒入高湯，每次倒入小量並拌至順滑。開始時可用勺子拌勻，後面改用打蛋器打至醬汁完全順滑沒粉球。

小火慢煮10分鐘後加入奶油拌勻，然後加入黃油拌勻至融化。擠入檸檬汁煮至稠度適當。最後的醬汁應該是絲滑質地的，如果發現醬汁不順滑，可以過一下篩。

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煎香腸（用熟牛舌的話此步忽略）：

香腸薄片後放進平底鍋煎熟即可。

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上盤：

雞胸慕斯用倒扣的方法即可脫模；脫模後放一邊備用。

大蘑菇切薄片；

雞胸切大塊或切片都可以；

在溫熱過的上菜盤一側放進雞胸，在雞胸另一側的上方放雞肉慕斯。雞胸上面鋪上蘑菇片和煎熟法式香腸（或熟牛舌片）裝飾。最後淋上醬汁即可享用。

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這是一個會成長的菜譜

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