食材講述的迷你地方志——評《歐陸傳奇食材》

作者是誰

林裕森（Yu—Sen LIN），畢業於東海大學哲學系，以葡萄酒及美食為專業的自由作家。好酒總是離不開好食材，探索葡萄酒奧秘的他，很快也被歐洲大陸上的各種食材所吸引，一邊遊歷一邊寫出了本土食材的傳奇故事。

為什麼寫

按作者的說法，「風土主義「可以用來解析當地的傳統產物，所謂」風土主義「即是指特殊的人文地理環境造就的一個地方不同於他處的特色。工業化食品是每個21世紀人都無可避免的災難，但是仍有一些事物仍然保持著和數百年之前同樣的生產方式，並且很難於量產，也廣受世界人民的喜愛。這些食物與當地人的生活和回憶息息相關，既給他們帶來快樂也保障了他們在工業化衝擊下仍有較為豐厚的收入。這些食材值得被記錄，也應該有更好的生存空間。

為什麼讀

一本講歐洲大陸上食材的書為什麼值得我們讀？書里介紹的大多數食材我們都沒有吃過，且多數都價格高昂讓人望而卻步。我今天買了一塊藍紋乳酪，其實也非常吃不習慣，最後丟掉了，但是我還是覺得閱讀本書的過程非常愉悅。這種愉悅來自於本書呈現出的發現的偶然、傳統的技藝、家族的傳承、文化的沉澱以及什麼叫難能可貴。它讓我們看到一種傳奇產生的過程，為它的價值做了最好的註腳。如果不知道巴薩米克醋要經歷那麼多純木製造的木桶的培養，不知道貝隆生蚝在哪塊水域成長才有獨有的榛果香氣，不知道蓋朗德鹽之花要在多麼苛刻的自然環境下才能形成，我們將如何理解這些食材昂貴的價格呢？我們如何懷著一顆敬畏之心認真品嘗它們以對得起如此多人的付出？就像你不來北京，不和當地人一起聊天，聽他們介紹豆汁的來由，都有哪些人喝過，怎麼搭配才好喝，你錯過豆汁一點也不稀奇。解析，讓我們更加了解、更加寬容、更加好奇。食物上附加的文化價值也是進一步激發我們好胃口、好食慾的法寶。作者的這種解析，也可以放在我們身邊熟悉的食物上，這可能帶給我們一種學會珍惜眼前物的世界觀。

正文

書分為八章，介紹了九種歐洲大陸上的傳統食材，分別是摩德納傳統巴薩米克醋、布列尼塔貝隆生蚝、布雷斯雞、蓋朗德鹽之花、伊比利亞生火腿、帕瑪森乾酪、洛克福藍紋乳酪、佩里戈爾黑松露和阿爾巴白松露。這些食材無一例外地歷史悠久、製作複雜、對自然條件要求苛刻、產量低、價格昂貴。介紹的邏輯通常是描述作者與食材的邂逅故事、食材的產地及製作方式、食材的工會認證及比賽標準、烹飪方式。這麼一看似乎沒有什麼特別的，可一讀之下有非常多值得回味的地方，特別是產地的自然風光、家族式或者小廠式的生產方式、獨特的食材風味這幾點。

拿我印象最深刻的伊比利亞生火腿來舉例，伊比利亞豬種本身也稱為黑腳豬，是一種珍惜豬種，喜食橡木子，此豬長於青山綠水之間，關於火腿評級分為四個等級，和豬的血統及放養期吃橡木子增重的比例成正相關。火腿的品質判斷方式非常特別，由火腿專家以魚骨刺入火腿內靠鼻嗅來判斷火腿是否合格。最奢侈之處來源於自然放養對每畝地的頭數也有規定，最頂級的火腿每公頃只能放養一隻豬。當你品嘗著那片薄薄的帶有大理石般紋路的火腿時，難道會想不起橡木子、大片的山林和撒歡奔跑的黑腳豬嗎？當然，還有那位隨身帶著魚骨刺為你喋喋不休介紹著伊比利亞火腿珍貴之處的評級師傅嗎？

當然，別的食材也有自己特有的文化記憶，這本書就是這麼一點點揭開了傳奇食材誕生的經歷，讓我們在品味食材本身的時候也有了去一探食材誕生背後的故事的動力。

拿我很喜歡的一句話來結尾」每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質、季風和水……除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」

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