燭夜風荷，江米為心 -- 荷葉叫花雞

Introduction

叫花雞如今已經成為一道馳名中外的硬菜了。它的出名，不僅有賴於做法的簡單和獨特以及絕佳的口味和清香，更有賴於為人津津樂道的傳說故事，大概金庸先生的《射鵰英雄傳》也為它增添了一點人氣吧。有趣的是，在全國各地（河北、浙江、江蘇等等）都流傳著大同小異的關於叫花雞的傳說，而且通常，古代頂級吃貨之一的乾隆皇帝總是會來客串。那麼問題來了，叫花雞的故鄉何在呢？河北承德、江蘇常熟、浙江杭州都不甘示弱，可謂美食界的學術爭鳴了。然而茅盾大師說的好：叫花雞的烹調方法很別緻，它來自民間，如同其他各種文化藝術一樣，都是歷代勞動人民創造的。從烹飪史上看，用黃泥包裹肉類進行燒烤是古已有之的事情，不限地域和民族。比如周代的「八珍」之一的「炮豚」就是用黏土把乳豬包起來加以燒烤[1]，而新疆羅布人的泥巴羊脖基本也是一個套路[2]。對於缺少炊具的窮苦人家（尤其是叫花子），泥封碳烤不失為一種方便可行的方法，而雞肉，顯然是古時候勞動人民最容易得到的肉類食材了（畢竟不可能去偷一隻豬或者牛吧？），所以「叫花雞」有諸多起源地也就不奇怪了。

最原始的叫化雞，是不拔雞毛的，也不包荷葉，直接裹上泥巴，畢竟人家叫花子也不會那麼講究，耐心地拔完雞毛也許餓都餓死了。有趣的是，金庸老先生描寫的黃蓉版叫化雞也是採用這種原始做法：「黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝去干泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。」[3] 雖說描寫的是濃香撲鼻，不過未拔毛的雞和直接貼上去的泥巴，對於現代人來說還是有點難以接受，更重要的是，這描述里沒有鹽啊，那做出來的雞再香入口還是免不了寡淡的，而不拔毛的話，雞肉的腌制就難以著手了。

言歸正傳，當代通行的叫化雞三個通行道具是：泥巴（最好是酒罈泥）、荷葉、拔了毛腌制好的雞。荷葉的作用有二，一來是把雞和泥巴隔開，既減小了外表皮的損失，又衛生；二來就是賦予雞肉無與倫比的荷葉香味。廣東有道家喻戶曉的糯米雞，因有荷葉的包裹一打開就芳香撲鼻，那氣味遠非那幾樣食材本身可比。而泥巴的話，我沒有找到權威的解釋，但是我想最初那個叫花子僅僅是想讓雞肉避免明火的高溫直接炙烤，用土堆的低溫把雞肉慢慢煨熟，而且用此法雞肉加熱比較均勻，頗有種「小火慢燉」的感覺，這樣肉質就更為軟爛了。另外，泥土的比熱容高，如果當場不吃，它還有保溫的效果。後人多用酒罈泥包裹，因為酒罈泥可以給雞肉中增加點酒的香氣。可是，對於我們來說，這些都是必需的么？也不盡然。

首先，既然是為了避免高溫直接炙烤，其實用錫（鋁）紙也是可以的。可惜，鋁的比熱是897 (J/kg C)， 而濕泥土的比熱是2512 (J/kg C)，雖然錫紙能阻隔肉和高溫源的接觸和水分蒸發，但是升溫過快，而且保溫效果也不佳。但是水和水蒸氣的比熱分別是4000和2000左右，只要多裹幾層浸透的沒有擦乾的濕荷葉，在外面再包錫紙，最終效果和泥封也是類似的。其次，酒罈泥中的酒味能隔著荷葉進入雞肉里的概率有多大呢？最多是烤的時候給外面的人聞罷了，要讓雞肉有酒的香氣，不如在腌雞肉的時候就加料酒咯。至於荷葉嘛，從物理作用上是可以用錫紙、烘焙紙或者其他植物葉片代替，但是它獨特的香味是誰都替代不了的，所以我選擇保留。

（以上都是扯淡，其實說白了就是我沒地方挖土，而上次做糯米雞剩下的荷葉不知道如何解決而已）。

Methodology

好現在讓我們開始第一步，腌雞肉。我把腌制分成兩步走，第一步鹽腌第二步用醬料腌，後文會講我選擇這麼騷的操作的原因。

和做鹽水鴨一樣，我們高貴奢華的雞也不能用簡單的鹽來腌制，而是需要加入各種香料炒香的鹽。我這裡加了最普通的花椒、八角和白芝麻，八角和白芝麻不是必須的，但是請務必加上花椒，直接買椒鹽的話……估計也是可以的吧。

好了，給大家看看我花了8.99美金買的高貴奢華雞中小公舉。即使被扒了衣服，它還是如此高傲地抬著頭，並默默告訴自己：「別低頭，雞冠會掉」。

可是，雞頭上的毛我怎麼都拔不幹凈，於是我反手一刀就給它剁了。

然後，就開始用我們精心炒制的皇家椒鹽給小雞公主洗個椒鹽浴。

經過了充分的按摩，這個身體表示很享受，「此間樂，不思頭也」。

洗完澡就給它裹上浴巾。多麼香艷的畫面啊，這若隱若現的肌膚~~~

至於腌制多久，網上各大菜譜說法不一，因為我口味比較重，於是我決定腌制過夜，至於放冰箱還是放外面嘛~~這個就看你要求的鹹度和腌制的時間了。畢竟物質滲透係數

溫度越高，鹽分傳遞得也就越快。如果時間比較緊沒有很多腌制的時間的話，除了放在常溫下腌制外，也可以先充分擦乾雞表面的水分，進行干腌，因為在沒有水分的時候，表皮的鹽度就更高一些，而表皮和肉裡面的鹽度差也更大，也就是說質驅動勢(driving potential）更大，串質速度也就更快。不過因為我是打算腌過夜的，防止它太咸，我就丟冰箱里了，而雞肉表面也沒有充分保持乾燥。（以上都是我的胡言亂語，並沒有實驗表明真實有效）

接下來，再準備雞肚子里的東西。我這裡用了糯米、香菇、海米、火腿、花菜，理論上放什麼都行，主要是前段時間看到報菜名兒：清蒸八寶豬，江米釀鴨子……於是我覺得江米釀荷葉雞大抵味道也會不錯，更何況這些食材和廣東糯米雞類似，頗有點結合了叫化雞和糯米雞的感覺，讓這道菜成為了博採眾長的集大成者。

因為澱粉需要水分糊化，所以，如果糯米在塞進雞肚子的時候是乾的話，就很難做出軟糯的糯米，所以我們需要在此之前泡它個2小時，多了也沒關係，但是差別不大。我在泡糯米的水裡面還加了醬油，讓它提前入味（和做咸粽子很像）。

然後香菇也需要提前泡發，和糯米同一時間順便泡了就好，我這裡就不放圖了。

把火腿、海米、香菇、花菜和糯米拌勻，加一點蚝油調味。這一步的菜可以隨便加。

填雞。

用一個金燦燦的大檸檬堵住洞口

預熱烤箱至375華氏度（190攝氏度），

然後就裡三層外三層地包起來。里三層用荷葉，外三層用錫紙。

這時候，把木乃伊雞丟進預熱好的烤箱里，乖巧地等待一個半小時就可以了。如果覺得這約個半小時沒事幹，可以再做幾個別的菜呀～ 比如我就做了芸豆捲兒，大家可以參考下一篇菜譜。

Results

一個半小時後，一隻黃澄澄金燦燦的軟嫩叫花雞就出爐了，香氣四溢。撒一把芝麻增加顏值，完美。

打開一看，充滿了糯米的芬芳。塞在雞肚子里的雞爪充滿了糯米的香氣，特別好吃。

美中不足的是，因為糯米帶水不足（雖然浸透了水，但是生糯米的吸水能力有限），無法完全糊化，所以是有夾生了，我只好拿去家了水重新蒸了十分鐘，然後就是非常完美的糯米飯了。

最後，因為我報名了一個吃貨小分隊的廚藝大賽，必須李錦記蚝油出鏡，於是我還專門擺了個盤。此時的糯米飯風頭已經蓋過了雞，真心好吃。看到此處，看官們可否給我投個票呀？拜謝拜謝～～

http://mp.weixin.qq.com/s/A0dhzclh9gagOQ3ybSgyFw

Discussion

第二天我們吃了一頓雞肉大餐，有雞汁糯米飯、雞肉蒸蒲瓜（雞肉是從叫花雞上剔下來的）、泡椒風爪以及雞骨架湯。

評價一下，雞肉口感軟嫩，香氣撲鼻，但是因為鹽腌得久了點有點過於入味，頗有點鹽水鴨的風味。下次再做若用鹽腌，2小時即可，若要腌過夜，最好用醬油蚝油料酒這種混合「水料）。

糯米飯完美。

雞湯完美。

蒲瓜和雞肉一起蒸沒有加任何佐料，很鮮甜可口。

結論就是雞肉不錯，但是周邊副產品更贊。怎麼辦？喧賓奪主了，就很尷尬。

來說說改進方案：

1、糯米不熟的問題：可以把糯米先蒸熟或者爭到半熟再填充；或者在糯米里拌入肉凍，增加水分。另外，在糯米里拌入一些比較水嫩的蔬菜也是可以的。

2、雞肉腌制問題：用鹽腌制不可太久，要過夜需用水料。也可以考慮輕度腌制，然後搭配醬料吃。

3、覺得糯米飯不健康，可以在糯米裡面加入一些雜糧，比如藜麥、糙米等等，但是糯米還是要有的因為有特殊香氣。

4、雞肉剔完以後，雞骨架以及荷葉里殘留的雞汁一定一定要拿去熬湯，特別鮮美！因為我的雞味道挺夠的了所以之後幾乎沒放什麼調料，就放了點薑片、枸杞和料酒。

Summary：

Reference:

[1] 一江之隔味不同——八方飲食漫筆

[2] 紀錄片新疆味道第三集：炙熱的味蕾 12 30

[3] 金庸 射鵰英雄傳

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